Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом

Помидор изначально — растение, родом из западной части Южной Америки, региона Чили, Перу и Эквадора, и его культивирование, как считается, началось примерно 7000 лет назад (точный период неизвестен). В Европу он попал после завоевания ацтеков Кортесом в 1521 году, в рамках так называемого Колумбова обмена, и к 1540-м годам уже выращивался в землях со средиземноморским климатом. Остались и слова, свидетельствующие о том, как к нему относились первое время после появления. Флорентийский дворянин Джованветторио Содерини писал, что помидор «ценится лишь за свою красоту» и что его выращивают только в садах и на цветочных грядках. Иначе говоря, это было декоративное растение.

В некоторых регионах отношение было ещё хуже. Английский травник Джон Джерард, зная, что помидоры едят в Испании и Италии, писал, что они ядовиты. Его точка зрения имела влияние, и в Англии и североамериканских колониях помидор долгое время считался «несъедобным». Готовя сегодня помодоро, мы кладём в кастрюлю растение, о котором более 400 лет назад писали как о «декоративном» и «ядовитом».

Согласно статье «Pasta» в англоязычной Википедии, первое документальное упоминание пасты и томатного соуса на одном блюде относится к 1790 году — это книга «L’Apicio Moderno» римского повара Франческо Леонарди. От корзины 1548 года прошло 242 лет, а от первого соуса 1692 года — 98 лет. Два готовых элемента, долгое время находясь на одном полуострове, так и не встречались друг с другом.

Держа в уме эту медлительность, становится понятно, что разброс способов приготовления, видимый в сравнении помодоро по шефам — кто-то варит целые консервированные томаты, кто-то выпаривает несолёный томатный сок, кто-то давит свежие помидоры черри — сложился всего за чуть более 200 лет. Времени просто не хватило, чтобы сложился единственный правильный способ.

Статья «Pasta» в англоязычной Википедии, цитируя саму Национальную ассоциацию производителей пасты США, которая называет эту легенду «самым распространённым заблуждением в истории итальянской кухни», также приводит альтернативную версию: историк питания Джейн Григсон считала, что эта история берёт начало в рекламе канадской компании по производству спагетти в 1920–30-х годах. Версий происхождения две, но в том, что это не исторический факт, они совпадают.

Хронология, опровергающая легенду, ясна. Арабский географ аль-Идриси в 1154 году, в географическом труде, написанном для нормандского короля Рожера 2, записал, что в поселении Трабия к западу от Термини на Сицилии «есть большие здания, где в огромных количествах изготавливают итрию (itriyya) и экспортируют её повсюду». Марко Поло вернулся в Венецию в 1290-х годах. Как отмечает источник, промышленное производство лапши, причём уже в экспортных масштабах, существовало на Сицилии «по меньшей мере на 1 с половиной века раньше». В «Декамероне» Боккаччо, написанном в 14 веке, тоже встречается фантазия о том, как макароны и равиоли скатываются с горы пармезана.

Кстати говоря, итальянская региональная кухня не подчиняется правилу «чем древнее, тем аутентичнее». Ассасина из Бари — это блюдо, придуманное в 1967 году владельцем ресторана Энцо Франкавиллой.

Как институция DOP определён гораздо конкретнее. Статус DOP (защищённое обозначение происхождения) для «Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» был присвоен регламентом ЕС (CE) № 1263/96 (от 1996 года, 7 месяца, 1 числа) и опубликован в официальном журнале ЕС от 1996 года, 7 месяца, 2 числа, номер L163. Согласно официальной информации региона Кампания, зона производства охватывает 3 провинций — Салерно, Неаполь и Авеллино — и 41 муниципалитетов (в некоторые из них включены лишь частично). Устав признаёт только сорта San Marzano 2 и KIROS (а также их улучшенные линии). Консорциум защиты (Consorzio di tutela) был основан спустя 3 лет после сертификации, в 1999 году.

Главное здесь вот что. DOP определяет регион происхождения, сорт и способ обработки, а не превосходство вкуса. Более того, объектом защиты является переработанный продукт: согласно разъяснению региона Кампания, DOP относится только к 2 формам — «pelato» (очищенные целые томаты) и «pelato a filetti» (филе). Свежие помидоры под DOP не подпадают. Это наименование строится на истории, начавшейся, когда Франческо Чирио, пионер консервирования томатов, в начале 1900-х годов выбрал Сан-Марцано из сотен сортов и изготовил первую консерву очищенных томатов. Покупая консервированные томаты Сан-Марцано DOP, вы приобретаете не гарантию вкуса, а сертификат происхождения, сорта и способа обработки (DOP Сан-Марцано подтверждает происхождение, а не гарантирует вкус).

Подделки делятся на 2 типа. Один — импорт немаркированных итальянских помидоров с последующим наклеиванием этикетки DOP уже в США, другой — продажа выращенных в США помидоров других сортов под названием «San Marzano»; последнее не является незаконным, поскольку само название не защищено в США. На одной полке соседствуют обман и легальность.

Подсказки написаны прямо на банке. Настоящий продукт имеет 3 признака: сертификационную марку DOP, марку консорциума защиты и номер сертификации на дне банки (хотя TASTE предупреждает, что «даже так шансы пятьдесят на пятьдесят»). Название, зарегистрированное в ЕС, — «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» (такое обозначение указано в перечне регламента 1263/96), и банка, на которой просто написано «San Marzano», не обязательно является легитимным продуктом этого наименования (мнение редакции). Форма продукта допускается только целая или филе, поэтому банки с раздавленными или нарезанными томатами, называющие себя «Сан-Марцано DOP», не соответствуют требованиям устава.

В этом смысле обычные консервы с прозрачным происхождением иногда даже надёжнее. Mutti продаётся и в японских супермаркетах, а импортёр прямо указывает на отсутствие консервантов и добавок. Стандартный вариант в Kaldi — La Preziosa весом 400 г стоит примерно от 100 иен, что задаёт ориентир для разделения на «дешёвые» и «дорогие» консервы. Есть и консервы, которые профессионалы называют по имени, как Pomodorini Pelati от Campo Grande, упомянутые Томоми Огурой в его собственных публикациях. Содержание написанного на этикетке стоит читать внимательнее, чем доверять её авторитету.

При сравнении разных данных видно, что этот выбор действительно расходится. Аматричана — среди 6 авторов Рюдзи использует консервированные томаты 1/3, Фабио — пассату 160 г, Ёсими Хидака — нарезанные консервированные томаты 400 г, Vincenzo’s Plate — консервированные томаты без кожицы 400 г, Pasta Grammar давит вилкой целые томаты 400 г, а Italia Squisita тоже использует целые томаты 400 г — итого 5 разных вариантов (другое расхождение — лук добавляют лишь 2 человек — смотрите в разделе лук добавляют только 2 из 6 человек).

Количество также меняется на порядок. В неаполитанском рагу Giallozafferano добавляет к 2 л пассаты 2 л воды для промывания, а Italia Squisita смешивает 5 кг пассаты с 200 г томатной пасты. Это потому, что соус готовится на большую компанию, обычно по воскресеньям. И наоборот, в пасте с водкой Джошуа Вайсман использует 256 г томатной пасты, а Giallozafferano — 250 г томатного пюре, выбирая концентрированные варианты с минимумом влаги. Поскольку сливки и водка сами добавляют жидкость, логика тут в том, чтобы не разбавлять помидоры, а сделать вкус насыщенным. Что касается болоньезе, разброс идёт от варианта «без томатов» у Томоми Огуры до варианта Кенджи Лопес-Альта, где «800 г целых консервированных томатов измельчаются блендером до однородности» — у томата нет фиксированного места в мясном рагу. Тот самый погружной блендер — это инструмент, позволяющий переопределить текстуру уже на позднем этапе.

Есть и исследования на людях. В рандомизированном перекрёстном исследовании, проведённом Unlu и соавторами из Университета штата Огайо на здоровых взрослых в количестве 12 человек (British Journal of Nutrition, 2007 год), соус, в котором при нагревании увеличилась доля цис-формы, давал статистически значимо более высокий отклик ликопина в крови, чем соус, состоящий преимущественно из транс-формы.

Рушится и ещё одно общепринятое представление: «семена горькие, поэтому их нужно удалять». В исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry в 2007 году, было показано, что глутамата — компонента, отвечающего за вкус умами — на самом деле больше в желеобразной части, чем в мякоти, а слепая дегустация Cook’s Illustrated также не обнаружила разницы во вкусе между томатами с семенами и без них. То есть, потратив усилия, люди просто выбрасывали умами.

С другой стороны, есть вещи, о которых нельзя написать однозначно. Относительно общепринятого мнения «чем дольше тушить, тем меньше кислотности и тем слаще становится вкус» распространены сразу два объяснения — что кислотность усиливается из-за концентрации кислоты при выпаривании, и что она смягчается из-за испарения кислоты, — и подтверждения решения на основе рецензируемых первичных исследований найти не удалось. Достоверно известно только то, что ликопин увеличивается, а витамин C уменьшается. Вкус действительно различается между быстро готовящейся аррабьятой, норма с жареными баклажанами и путтанеской, собираемой из консервированных продуктов, но объяснять это одной фразой «кислота испарилась» — значит выходить за пределы доказанного. Есть и путь минимизации нагрева: сицилийский трапанский песто относится к сырым соусам, где томаты и миндаль растираются в ступке или блендере, однако все 3 человек, чьи рецепты сравнивались, включают подготовительный нагрев — бланширование томатов или обжарку миндаля.

В Неаполе наблюдается та же структура. Дженовезе (неаполитанский вариант) — это белый мясной соус, где несколько часов тушат только говядину с большим количеством лука, без томата, и, несмотря на название, он не имеет генуэзского происхождения. Бигои ин сальса из Венето — это тоже паста без томата, блюдо «скромного дня», готовящееся только из лука и анчоусов. Если отправиться к морю, у спагетти алло скольо сосуществуют вариант «россо» с томатом и «бьянко» без него.

Есть и ветвь, где консервы не используются вовсе. Отиай Цутомэ не использует консервированные томаты — из 6 человек, чьи варианты помодоро сравнивались, только он превращает в соус несолёный томатный сок объёмом 400 мл, выпаривая его в кастрюле до половины объёма. Сам он объясняет это так: «в конце концов, это же тот же самый томат». Это выбор, который вовсе минует процесс консервирования.

То есть отечественный томатный кетчуп начали производить задолго до того, как наполитан из кафе распространился по всей стране в 1950-е годы — более чем на 40 лет раньше. Суть «того самого вкуса» — не в новизне самой приправы. Как рассказано в статье «Отель, где родился наполитан, не использовал кетчуп», оригинальный наполитан отеля Yokohama Hotel New Grand готовился как томатный соус из смеси свежих томатов, консервированных томатов в собственном соку и томатной пасты. Считается, что версия для кафе — на основе кетчупа, с беконом и болгарским перцем — распространилась позже, после того как блюдо отеля стало популярным, через такие места, как Center Grill в Йокогаме. По данным журнала Tabelog Magazine, толчком к распространению стало начало продаж отечественной сухой спагетти в 1955 году, и в том же году в Дзимбочо открылось кафе «Saboru» (относительно датировки существуют разные версии).

Современный порядок действий накопился на кухнях позднее. Как показано в статье «Обжаривается только начинка»: наполитан Отиай Цутому не разогревает лапшу повторно, результат меняется в зависимости от того, как выпаривать кетчуп и когда отваривать лапшу. Ко Кентецу делает основой воссоздание наполитана из осакского кафе: слегка выпаривает кетчуп, цельные томаты и соус Ворчестер, затем смешивает с начинкой, а отваренную лапшу заправляет майонезом и оставляет постоять; «Кума но Гэнкай Сёкудо» же проводит эксперименты по вычитанию, вводя такие ограничения, как «без консервированных томатов и без сливок». Японская томатная паста не является производной от итальянской классики — она развивалась по отдельной линии, отталкиваясь от отечественных обработанных продуктов. То, что рядом с ней стоит паста с мэнтайко, говорит о той же почве.

То же самое и со вторыми блюдами: аквапацца, где белую рыбу тушат на основе черри и воды; лигурийский сибас, запечённый в духовке, с черри и оливками; сицилийская капоната, тушёная в кисло-сладком соусе; пармиджана из баклажанов, где слоями укладывают и запекают жареные баклажаны с сыром; курица качаторе, которая, как считается, изначально готовилась без томата; полпетте аль суго — тушёные фрикадельки с кедровыми орешками и изюмом внутри. И наоборот, в оссобуко (по-милански), тушённом на основе белого вина и бульона, томат уступает главную роль и остаётся лишь одним из элементов подливы.

Страницы о консервах и инструментах: консервированные целые томаты, консервированные нарезанные томаты, пассата, Сан-Марцано DOP, Mutti, La Preziosa, Campogrande, томатный кетчуп, погружной блендер. Содержимое корзины, о котором в 1548 году написали «прибыло без происшествий», теперь разошлось на такое множество форм и стоит на полке в виде всего этого.