Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Отечественные версии — 30–60 минут, зарубежные авторитетные источники — 3–5 часов. Тот же самый «болоньезе», но время тушения отличается на порядок. Есть и ещё одна точка расхождения: обжаривать ли мясо до корочки или нет. В этой статье мы сравним 8 школ по 3 осям: способ обжарки мяса, вино и молоко, время тушения.
- Обжарка кускомРюдзи и Ropia делают упор на подрумянивание и аромат обжарки
- Обжарка после маринованияФабио замачивает в красном вине, сохраняя ощущение кусочков мяса
- Остановка на сером цветеVincenzo не добавляет насыщенный цвет обжарки и переходит к вину
Даже при использовании одного и того же фарша существует подход, направленный на получение аромата обжарки, и подход мягкого прогревания.
Обжаривать мясо до корочки или не подрумянивать
Сторонники обжарки до корочки — это Рюдзи, Chef Ropia и Ёсими Хидака. Рюдзи объясняет, что 250 г смешанного фарша нужно «перевернуть пачку и жарить как стейк — тогда появится корочка и аромат» (см. расшифровку), а Chef Ropia указывает, что 300 г говяжьего фарша нужно «обжаривать цельным куском, чтобы придать аромат. Можно оставить с ощущением цельного куска». Ёсими Хидака разделяет роли: «мясо нужно обжаривать до корочки, а овощи томить долго, чтобы раскрыть сладость».
Читать полное объяснение
Фабио маринует 300 г фарша в 300 мл красного вина, 3 г соли и 5 г чеснока в течение 30 минут, затем обжаривает до корочки, режет крупными кусками и возвращает позже — с акцентом на ощущение цельных кусков мяса.
Кенджи Лопес-Альт, напротив, обжаривает говядину, свинину и баранину по 450 г на сильном огне «пока не исчезнет розовый цвет», примерно 10 минут, а сливочное масло с панчеттой или ароматическими овощами, согласно рецепту, обжаривает «не давая подрумяниться» (сверка с самим видео пока не выполнена). Vincenzo’s Plate указывает, что оставшееся вино добавляется, когда мясо «станет серым» — то есть насыщенной корочки не допускается.
- В основе красное виноМногие школы используют его для выпаривания и соскребания со дна кастрюли
- Добавление молокаУ Vincenzo это необязательный этап для смягчения кислотности и текстуры
- Молоко не требуетсяPasta Grammar считает, что с современным мясом оно приглушает вкус
Ни цвет вина, ни роль молочных продуктов не определяются одним словом «традиция».
Красное вино или белое, добавлять ли молоко
Красное вино используют: Рюдзи (200 мл, уваривается «пока не улетучится кислотность»), Фабио (300 мл, используется также для маринада), Chef Ropia (90 мл, для деглазирования дна кастрюли), Ёсими Хидака (чашка 1/3, деглясаж), Vincenzo’s Plate (1 бокала, остаток добавляется после того как мясо станет серым, и тушится 10 минут). «Рагу бьянко» Томоми Огуры готовится на белом вине, а Pasta Grammar на своём сайте пишет: «Миф, что обязательно нужно красное вино. Во многих традиционных рецептах используется белое».
Читать полное объяснение
По молоку позиции школ прямо противоположны. Vincenzo’s Plate указывает на своём сайте, что нужно подготовить цельное молоко объёмом 1 кружки (примерно 250 мл, по желанию), добавить его в конце одним движением и варить 5 минут, поясняя: «смягчает кислотность томатов и придаёт бархатистую текстуру. Это традиционно», но при этом отмечая, что это «необязательно». Pasta Grammar придерживается мнения о ненужности: «раньше молоко добавляли, чтобы смягчить жёсткое мясо. С современным мясом оно совершенно не нужно и лишь притупляет вкус». Кенджи добавляет 1 чашки цельного молока и даже 1 чашки сливок.
В рецептах Рюдзи и Chef Ropia молоко не упоминается. Рюдзи разводит 5 г сливочного масла и 1 столовые ложки тёртого сыра отваром от пасты и перемешивает, а Chef Ropia обходится без дополнительного этапа эмульгирования, завершая блюдо пармезаном.
- 30–60 минутОтечественные школы выпаривают и доводят до готовности за тридцать–шестьдесят минут
- 3–4 часовЗарубежные школы долго готовят на слабом огне или в духовке при низкой температуре
- Иной подход к вкусу умамиСуществуют также подходы с белым рагу, желатином и печенью
Различия касаются не только времени приготовления, но и того, как выстраиваются помидоры и составляющие вкуса умами.
Разница на порядок во времени тушения
В Японии тушат недолго, за рубежом — долго. Рюдзи — 45 минут, Ёсими Хидака — 30 минут (тушение 20–30 минут), Томоми Огура — 50 минут (слабый огонь 20–30 минут), Chef Ropia — 60 минут. А вот Vincenzo’s Plate тушит под крышкой на слабом огне 3 часа, а затем ещё 1 часа без крышки. Pasta Grammar придерживается принципа «минимум 2 с половиной – 3 часов, чем дольше, тем лучше», а ориентиром готовности служит «состояние, похожее на густой чили». Кенджи готовит не на плите, а в духовке при 150 °C (300 °F) без крышки в течение 3–4 часов.
Есть школы, не использующие томаты. «Белый болоньезе» Томоми Огуры готовится из говяжьего фарша, обвалянного в муке, тушится с белым вином и водой, а прошутто или панчетта играют «роль бульона». Кенджи с помощью 30–45 г желатинового порошка (4–6 пакетика) создаёт шелковистую текстуру даже без телятины, а вкус усиливает пюре из куриной печени и рыбным соусом — совершенно иной подход.
- Свежая широкая лапшаТальятелле становится основой болонского стиля
- Сушёные спагеттиОтечественные школы используют длинную лапшу шириной 1.6–1.9 мм
- Соль для варкиВо многих школах числовых показателей нет, и это компенсируется количеством воды в кастрюле
Выбор школы определяется не только соусом, но и способом изготовления и шириной лапши.
Какую пасту сочетать
Pasta Grammar считает наилучшим вариантом свежую яичную пасту вроде тальятелле, а Vincenzo’s Plate допускает также тальятелле, феттучине, папарделле, а ещё короткую пенне ригате. «Никто в Болонье и не подумает подавать рагу со спагетти» (Pasta Grammar). Фабио готовит тальятелле вручную из муки 00 и яичных желтков, а Chef Ropia использует домашнюю свежую пасту из смеси сильной и слабой муки в равных пропорциях, поясняя даже соотношение муки: «если увеличить долю слабой муки, паста получится мягче, если сильной — более упругой».
Рюдзи использует спагетти 1.8 мм, Ёсими Хидака — 1.6 мм, Томоми Огура — 1.9 мм. В Японии преобладает длинная сухая паста.
Из 8 школ, представленных в этой статье, процент соли для варки чётко указывают только Фабио (1%), Ёсими Хидака (1%) и Томоми Огура (1.5%), у остальных данных нет либо указано «по вкусу». При приготовлении на практике удобнее рассчитывать пропорцию исходя из объёма воды в кастрюле.
- Мясо жёсткоеНе доводить до непрерывного кипения, а готовить на слабом огне, сохраняя влагу
- Вино кислоеПеред добавлением следующей жидкости выпаривать, пока кислотность не уйдёт
- Соус жидкийСнять крышку на определённом этапе, чтобы выпарить лишнюю влагу
Жёсткость, кислотность и водянистость устраняются на разных этапах приготовления.
Жёсткое, кислое, водянистое — причина в силе огня
Мясо становится жёстким из-за слишком сильного огня. Ёсими Хидака поддерживает «лёгкое кипение», Кенджи готовит долго при низкой температуре в духовке, а Vincenzo’s Plate пишет, что когда соус начинает подсыхать, огонь нужно убавить или выключить и дать блюду отдохнуть (упоминания о подсыхании мяса на сайте автора нет).
Если остаётся кислый вкус красного вина, значит недостаточно уварено. Рюдзи уваривает «пока не улетучится кислотность», а Vincenzo’s Plate пишет, что оставшееся вино добавляется после того, как мясо станет серым, и тушится 10 минут.
Водянистость означает недостаточное тушение. У Vincenzo’s Plate отдельным этапом выделено уваривание без крышки в течение 1 часа, а Pasta Grammar ограничивает добавляемую вместе с томатами воду половиной чашки, разбавляя бульоном только если получилось слишком густо.
- Обжарка мясаВыбрать: обжаривать мясо до появления аромата или не доводить до тёмного цвета
- Вино и молочные продуктыСочетать роли красного или белого вина и молока
- Время и макароныПодбирать макароны, подходящие по продолжительности тушения, как единое целое
Обжарка, жидкость, время тушения и сочетание с макаронами меняют блюдо.
Итог
Обжаривать до корочки или нет, красное вино или белое, добавлять молоко или нет, 30 минут или 3 часов — болоньезе настолько по-разному готовят разные школы, что впору говорить о разных блюдах под одним названием. Сравните варианты по каждой оси в сравнительной таблице этапов приготовления болоньезе и попробуйте собрать своё блюдо прямо в конструкторе.
Ингредиенты
