Сыр комкается? Как тереть пармезан и выбрать тёрку
Если сыр комкается, важны не только тёрка, но и температура и порядок добавления. Разбираем виды помола и советы по выбору тёрки для сыра.
Утварь
Тёрка для сыра (Microplane зестер)
Шинкует Пармиджано или Пекорино в пушистый порошок. Чем тоньше стружка, тем легче она плавится, то есть меньше комков в каччо э пепе.
Типичные продукты
- Microplane Premium Classic Zester 46901, серый (Japan listing)
Источники и использование
- Рюдзи Частично не проверено доказательство
- Томоми Огура Источник проверен доказательство
«Источник проверен» означает, что это было видно в видео или в собственных постах шефа. Непроверенные товары — это редакционные предположения и не подразумевают никакого одобрения или партнёрства.
Рядом с этим
Огура: эмульгация за 10 секунд
Профили шефовОгура жарит чеснок на среднем-слабом огне 7 минут, эмульгирует за 10 секунд до готовности. Желток и пармиджано — поровну, яйцо не сворачивается.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
ИнгредиентыПекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе
У качо-э-пепе 4 ингредиента, но ошибка одна — перегретая сковорода. 8 шефов делятся на 3 школы нагрева.
«Не нужно точно измерять» Кенджи против граммов Serious Eats
Кенджи Лопес-Альт: не обязательно измерять точно. Грицер в Serious Eats задаёт граммы для карбонары. Почему точность разнится?
Супруги, которые вдвое уменьшают соль и эмульгируют без огня
В карбонаре Pasta Grammar соль уменьшают вдвое, яйца эмульгируют теплом пасты. Качо-э-пепе ждёт 3 минут перед сыром. Пара говорит об уважении к традициям.