Супруги, которые вдвое уменьшают соль и эмульгируют без огня

Стиль Pasta Grammar можно назвать «направлением региональной и исторической экспертизы» — они объясняют происхождение и региональные различия блюд из пасты, опираясь на исторические источники и местную память. Относясь к домашней кухне Калабрии как к первоисточнику, они одновременно проводят принципиальные границы в отношении традиционных римских блюд, отмечая, например, что замена гуанчале панчеттой или беконом «в Италии не считается настоящим». На странице рецепта каче-э-пепе они прямо отвергают современные техники, такие как использование блендера или ксантановой камеди, и заявляют о возвращении к сути блюда — «оно должно готовиться без лишних усилий» (источник). У них также есть выпуск, посвящённый происхождению карбонары, но содержание самого видео не подтверждено (источник).

В официальном рецепте карбонары (содержание самого видео не подтверждено, источник) внимание привлекает то, что соль для варочной воды уменьшена. В официальном рецепте прямо указано, что это регулировка с учётом солёности гуанчале и пекорино, и количество соли снижается примерно до половины обычного — что противоположно тенденции многих шефов усиливать соль. Эмульгирование происходит так: паста весом 340 г (гуанчале 125 г) сочетается с миской, в которой смешаны желтки 4 штук и пекорино 55 г, куда щипцами прямо перекладывается паста аль-денте и энергично перемешивается — тепло только самой пасты доводит соус до готовности. Огонь плиты при этом не используется. Представив давнюю идею о том, что «горячая паста пастеризует яйца», авторы также явно указывают альтернативу для тех, кто сомневается: водяную баню (bain-marie), когда термостойкая миска ставится над кипящей водой.

Эти 2 решения — «уменьшить соль» и «не использовать огонь» — особенно выделяются при сравнении с другими школами на странице сравнения карбонары. На фоне множества направлений, где соль для варки стандартная или повышенная, регулировка Pasta Grammar, судя по всему, снижающая её примерно до половины обычного количества, оказывается в меньшинстве. Охлаждение со стороны каче-э-пепе — «выключить огонь и подождать 3 минут» — при сравнении с другими способами эмульгирования на странице сравнения каче-э-пепе также рассматривается как один из приёмов, предотвращающих образование комков сыра. Как ещё одно направление, ведущее трансляцию из-за рубежа, для сравнения полезна и паста от Vincenzo’s Plate.

Pasta Grammar — это канал, который одновременно уважает региональные блюда и придерживается принципиальной позиции в вопросе «что считается настоящим». В карбонаре соль уменьшают, а эмульгирование происходит только за счёт тепла пасты; в каче-э-пепе огонь выключают, ждут 3 минут и затем добавляют сыр небольшими порциями. Процедура каче-э-пепе опубликована в видео и на странице официального рецепта, а карбонары — на странице официального рецепта (видео, соответствующее процедуре карбонары, не установлено). Рекомендуется сначала приготовить блюдо строго по официальному рецепту, а затем адаптировать его под свою кухню, начиная, например, с выбора инвентаря — как выбрать тёрку для сыра.