4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе

Рюдзи смешивает сыр, не выключая огонь. В версии «на одной сковороде» паста варится в 340 мл воды с 1/3 чайной ложки соли и 4 щепоткой аджиномото, а когда бульон выпарится, на слабом огне вмешиваются 10 г сливочного масла и 2 столовые ложки тёртого сыра (в расшифровке TubeRecipe тоже указано «мешать на слабом огне», указаний выключать огонь нет. Наличие чеснока и сливочного масла, отсутствующих в римской классике, тоже является особенностью). Томоми Огура вообще не растапливает сыр в соусе. До момента, когда после обжарки чеснока на оливковом масле огонь на мгновение выключается, а затем вода после варки и паста возвращаются на сковороду и снова разогреваются для смешивания — это этапы на открытом огне, но 15 г пармезана лишь посыпается сверху уже на тарелке в качестве финального штриха, и этапа растапливания сыра в сковороде нет. У сторонников открытого огня есть преимущество — не нужно перекладывать сковороду при завершении блюда, но есть и слабое место — сложно точно определить температуру сковороды (по данным TubeRecipe, время приготовления и у Рюдзи, и у Томоми Огуры составляет 20 минут, так что открытый огонь не всегда означает экономию времени).

Это самая многочисленная группа из собранных на этот раз. Шеф Ропия сначала обжаривает чёрный перец на сухой сковороде, варит в ней пасту, но обязательно выключает огонь и затем быстро вмешивает заранее приготовленную в отдельной миске «сырную жидкость» из тёртого сыра и воды после варки. Фабио выключает огонь в момент, когда, смешав воду с водой после варки, добавляет 100 мл, затем на остаточном тепле растапливает 50 г сливочного сыра, после чего вмешивает 15 г пекорино романо (на 90 г пасты), и в конце добавляет пасту, эмульгируя её на слабом огне примерно 1 минут (собственное объяснение автора о том, что этот способ менее склонен к расслоению, в тексте публикации не подтверждено). Pasta Grammar идёт ещё дальше: они объясняют, что после выключения огня сковороду охлаждают 3 минут, а затем небольшими порциями подсыпают в общей сложности 60 г пекорино и пармезана (на 160 г пасты на 2 порции), прямо заявляя: «Если положить много сыра в слишком горячую сковороду, он обязательно свернётся комками». Клаудио Гардзоли из старинного римского ресторана Armando al Pantheon в своей «канонической» версии, показанной на Italia Squisita, обжаривает целые горошины перца, а затем все этапы от растапливания сыра до мантекатуры выполняет с полностью выключенным огнём, говоря со своей профессиональной точки зрения: «Сложнее всего сохранить всё в жидком состоянии, но при этом не мокрым».

В версии Vincenzo’s Plate, обновлённой в 2026 году, чёрный перец обжаривается в сотейнике примерно 2 минут, затем огонь выключается, и 125 г пекорино (на 250 г пасты; указанные в тексте той же страницы 150 г — это пропорция старой оригинальной версии, а в FAQ прямо указано, что в версии 2026 года она была обновлена до 125 г) вместе с чёрным перцем превращаются в пасту с помощью воды после варки. После того как паста готовится в сотейнике 2 минут, именно в момент смешивания с сыром сковорода снимается с открытого огня, и идея состоит в переключении на непрямой источник тепла — пар. J. Kenji López-Alt (Serious Eats), напротив, в отдельной от кастрюли для варки сковороде раскрывает аромат перца в масле, после чего откладывает сковороду в сторону, чтобы она остыла (сливочное масло на этом этапе ещё не добавляется, чтобы оно не подгорело); когда паста сварится, вливается 2–3 столовых ложек воды после варки, в которой растапливается 30 г сливочного масла, затем щипцами перекладывается паста, и добавляется 55 г пекорино (на 225 г пасты). Если Vincenzo’s Plate использует непрямой источник тепла в виде пара, то Kenji не использует пар вовсе, а просто снижает температуру, сняв сковороду с огня. В статье Serious Eats используется способ завершения блюда в отдельной от кастрюли для варки сковороде. Автор объясняет, что во второй сковороде температура ниже, поэтому легче добиться кремовой текстуры соуса без комочков и расслоения. Идея «уменьшить количество воды, чтобы концентрация крахмала была выше» приводит к тому же выводу и в статье Serious Eats, что пересекается с итоговым результатом обновлённой в 2026 году версии Vincenzo’s Plate.

Большинство комочков возникает из-за того, что «сковорода слишком горячая в момент добавления сыра». В качестве мер против комочков сами авторы указывают следующее: Рюдзи заранее подогревает тарелку в микроволновке 30 секунд, а J. Kenji López-Alt использует отдельную от кастрюли для варки сковороду и откладывает её в сторону, чтобы остыла. Kenji также упоминает сливочное масло как одну из мер против комочков, объясняя, что оно «помогает сыру растапливаться более гладко (однако при избытке притупляет вкус)». Рюдзи не описывает жиры как меру против комочков. Сторонники выключения огня, как Pasta Grammar, принимают меры по 3 направлениям: подождать несколько минут, подсыпать небольшими порциями и каждый раз доливать воду после варки. Сторонники непрямого нагрева избегают самого температурного диапазона, в котором возникают неудачи, выбирая пар или остаточное тепло как «не слишком горячий» источник тепла. И Pasta Grammar, и J. Kenji López-Alt объясняют, что сыр нужно тереть очень мелко на мелкой тёрке (микроплейн), что служит основой для уменьшения количества нерастопленных остатков. Kenji перекладывает пасту прямо в соус щипцами, не сливая воду. По перцу тоже есть разделение на школы: толчение в ступке (Pasta Grammar, Italia Squisita) и использование свежемолотого перца (Vincenzo’s Plate, Kenji). Поскольку количество меняется в зависимости от числа порций, если пересчитать на пропорцию на 100 г пасты и затем умножить на число порций, работа по постепенной корректировке количества добавляемого сыра тоже станет менее подвержена ошибкам.

Школы качо э пепе можно систематизировать по тому, где происходит эмульгирование — на открытом огне, после выключения огня или при непрямом нагреве. Если вы готовите впервые, вместо того чтобы сразу смешивать на открытом огне, метод Шефа Ропии — вмешивать сырную жидкость после выключения огня — скорее всего, будет проще всего повторить. Полные тексты пропорций и этапов приготовления каждого шеф-повара можно прочитать в Сравнительной таблице качо э пепе. На той же странице доступен конструктор, позволяющий выбрать школу для каждого этапа и собрать своё блюдо. Если сначала прочитать Как пользоваться конструктором рецептов, при первом использовании не возникнет путаницы.