Неаполь и Кампания
Паста алла лимоне
Pasta al Limone, 6 способs
Простое блюдо, в котором цедра и сок лимона эмульгируют сыр и жир в лёгкий крем. Главные отличия в том, используются ли сливки, и строится ли эмульсия с маслом, оливковым маслом или методом качo э пепе со сливочным сыром и водой — охватывая всё от деревенской домашней кухни Амальфи до более богатых современных интерпретаций.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
«Спагетти со сливочным лимоном» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Professional Training
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит «Спагетти с зеленым перцем и лимоном» [Курс профессиональной подготовки итальянских шефов том 162]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с мальками в лимонно-сливочном соусе ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 81]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Блюда этого семейства
Каждое блюдо имеет свой справочник; сравните различия в ингредиентах и способе приготовления здесь.
Копченый лосось и лимонная фарфаллеФарфалле осушается на одну минуту раньше и нагревается менее двух минут с копченым лососем, маслом и цедрой лимона; блюдо не содержит сливок.Прочитайте это блюдо →
Паста с тунцом и лимономКороткая паста с кратковременно приготовленным тунцом, лимонным соком, свежей цедрой и базиликом.Прочитайте это блюдо →Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Большое количество пекорино с мятой для более легкой тарелки
- В списке ингредиентов оливковое масло (4 столовые ложки) указано как основное, но есть примечание '4 столовые ложки сливочного масла тоже подходит', позволяя домашним кулинарам использовать то, что есть под рукой
- Цедра лимона разделена между миской и сковородой для двухтрекового построения
- Завершается свежей мятой в стиле южной Италии, необычный штрих среди в основном ориентированных на сыр вариантов в сравнении здесь
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Обязательно зарезервируйте немного воды из-под пасты перед сливом. источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Частично не проверено
Основа с анчоусом и кремообразный сыр в стиле cacio e pepe
- Использует анчоусы как скрытую острую ноту, в отличие от любого другого варианта в сравнении здесь
- Заимствует из cacio e pepe технику разбавления сыра горячей водой в 'кремообразную консистенцию' перед добавлением
- Разделяет сливочное масло на два этапа: половину тёплого для создания аромата, половину холодного в конце для финальной эмульсии
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Используя овощечистку, снимите цедру лимона, убедившись, что не включили белую часть, которая придаст горечь. источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Американское издание о еде; рецепт от главного редактора Daniel Gritzer Источник проверен
Меньше воды для более насыщенного крахмала, нет сливок в эмульсии
- Явно возражает против конвенции 'большой кастрюли', утверждая, что меньший объём воды делает воду из-под пасты крахмалистее, что способствует лучшей эмульсии
- Утверждает как точку зрения, что отказ от сливок производит чище вкус, чем версии этого блюда, сделанные с ними
- Расплавляет сыр в соусе сначала, затем пробует и регулирует сок лимона в самом конце, чтобы настроить кислотность
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Использование крахмалистой воды из-под пасты для эмульсии соуса создаёт чище вкус, чем вы найдёте в версиях этого блюда, сделанных со сливками. источник
- Готовка пасты в меньшем объёме воды, чем часто рекомендуемая 'большая кастрюля', производит крахмалистую воду, которая помогает лучше эмульгировать соус. источник
Ссылки: [1]
The Pasta QueenУроженка Рима, базируется в Майами, повар (ведущая шоу на Amazon Prime Video; бестселлер по версии New York Times) Частично не проверено
Самая насыщенная эмульсия из всех, с чашкой жирных сливок
- Использует как 1 чашку жидких сливок, так и сливочное масло, делая это самой насыщенной эмульсией среди сравниваемых вариантов
- Явно указывает, что чеснок не должен подрумяниться, сохраняя его исключительно ароматным, а не проваренным насквозь
- Доходит до детали подачи: украшения тарелки ломтиками лимона
Ссылки: [1]
РюдзиРазработчик рецептов Частично не проверено
Одна кастрюля в бульоне, 35% сливок
- Полностью пропускает раздельное кипячение пасты, варя её в бульоне и воде в одной сковороде для удобства на домашней кухне
- Указывает, что жидкие сливки должны иметь жирность 35%, исключая заменители вплоть до точного числа
- Называет это «лимонной кремовой пастой» вместо итальянского названия, представляя в названии видео как отличное блюдо, которое всё ещё совершенно неизвестно в Японии
Ссылки: [1]
Генаро КонтальдоВетеран шефской кухни из Минори на побережье Амальфи, базирующийся в Лондоне Частично не проверено
С чили и чесноком, его собственный «излюбленный способ» его приготовления
- Добавляет немного чили, что он называет своим собственным «излюбленным способом» приготовления блюда
- Видео само по себе находится не на его собственном канале, а на канале Джейми Оливера, и его описание посвящено безымянному «особому человеку» без указания того, кто это
- Лично заявляет, что лимоны для него драгоценны, вызывая воспоминания о доме и детстве
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Лимоны для меня драгоценны; символ моей любимой родины, они пробуждают в памяти тёплые воспоминания о моём детстве, а также обладают множеством применений. Они очищают, освежают, консервируют и являются абсолютно необходимыми в доме! источник
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Vincenzo's Plate | GialloZafferano | Serious Eats (Daniel Gritzer) | The Pasta Queen | Рюдзи | Генаро Контальдо |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Макароны, количество, варка | 300г спагетти (на 4 порции), 5л воды | 320г спагетти (11,5 oz, на 4 порции), вареные половину времени на упаковке | 450g свежей спагетти (1lb) | 1lb сухой спагетти, 7-8 минут | 1,6 мм, 100 г, сварена одной кастрюлей в бульоне | 320 г таглиателле (на 4 порции) |
| Соль в воде для варки | Горсть морской соли (процент не указан) | Подсолённая вода (процент не указан) | Кошерная соль в воде (процент не указан) | Подсолённая вода (количество не указано) | 1,5 чайной ложки порошка бульона + щепотка соли (в 350 мл подсоленной воды, а не в простой кипящей воде) | Подсолённая вода (процент не указан) |
| Жир (масло, оливковое масло) | 4 столовые ложки оливкового масла (сливочное масло может заменить) | 100г сливочного масла (7 столовых ложек, используется тёплым и холодным в два этапа) | Около 70g несолёного сливочного масла (5 столовых ложек) | 2 столовые ложки оливкового масла + 2 oz (1/2 stick) сливочного масла | 10 г сливочного масла (добавлено только в конце, без чеснока) | 3 столовых ложки оливкового масла + 25 г сливочного масла |
| Чеснок, присутствует или нет | Нет | Нет | 1 зубчик (нарезанный) | 1 зубчик (нарезанный, не подрумяненный) | Нет | 1 зубчик (измельчённый) + 1/4 красного чили |
| Как используется лимон (цедра, сок, количество) | 2 лимона (цедра 2, сок 1, разделены между миской и сковородой) | Цедра 2 + 4 столовые ложки (60г) сока | Цедра 1, сок добавляется по вкусу начиная с 1 столовой ложки | Сок 1 лимона + тонкие полоски цедры (немного зарезервировано для гарнира) | 2 чайных ложки сока (из половины лимона) + зедра половины лимона + ломтики для украшения | Зедра и сок 1 неошпигованного лимона |
| Сыр | 300г пекорино | 80г Pecorino Romano DOP (разбавлено горячей водой в кремообразную консистенцию) | Около 30g Parmigiano-Reggiano плюс больше для завершения | Parmigiano (опционально) | Нет | 20 г Пармезана, ещё опционально для завершения |
| Сливки, присутствуют или нет | Нет | Нет (насыщенность получается от сливочного масла и кремообразной консистенции из сыра) | Нет | 1 чашка жирных сливок | 100 мл жидких сливок (содержание жира 35% указано) | Нет |
| Метод эмульгирования | Пекорино, вода из-под пасты и сок лимона образуют крем в миске сначала, затем перемешиваются с пастой | Сыр эмульгирован отдельно в горячей воде; паста завершена прямо в сковороде с водой из-под пасты | Меньше воды при варке концентрирует крахмал, затем это эмульгируется с пастой прямо в сковороде | Сливки, уваренные в кастрюле, паста перемешана вне огня | Сливки и лимонный сок доведены до кипения непосредственно в кастрюле, затем эмульгированы с маслом вне огня | Вода для пасты и сливочное масло объединены в кастрюле, эмульгированы непосредственно с лимонным соком на огне |
| Финальная отделка | Больше пекорино, цедра лимона, мята | Холодное сливочное масло, больше цедры лимона, базилик, чёрный перец | Больше цедры лимона, больше сыра, чёрный перец | Зедра, петрушка, опционально ломтики лимона для украшения | Ломтики лимона, зедра, молотый перец | Петрушка, дополнительный Пармезан, зедра лимона |
| Требуемое время | Около 15 минут (5 мин подготовка, 10 мин готовка) | Около 20 минут (5 мин подготовка, 15 мин готовка) | Около 25 минут | Примерно 20 минут (10 минут подготовки, 10 минут готовки) | 25 минут | Не указано |
| Проверка источника | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен | Частично не проверено | Частично не проверено | Частично не проверено |
Vincenzo's Plate Большое количество пекорино с мятой для более легкой тарелки
- Макароны, количество, варка
- 300г спагетти (на 4 порции), 5л воды
- Соль в воде для варки
- Горсть морской соли (процент не указан)
- Жир (масло, оливковое масло)
- 4 столовые ложки оливкового масла (сливочное масло может заменить)
- Чеснок, присутствует или нет
- Нет
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- 2 лимона (цедра 2, сок 1, разделены между миской и сковородой)
- Сыр
- 300г пекорино
- Сливки, присутствуют или нет
- Нет
- Метод эмульгирования
- Пекорино, вода из-под пасты и сок лимона образуют крем в миске сначала, затем перемешиваются с пастой
- Финальная отделка
- Больше пекорино, цедра лимона, мята
- Требуемое время
- Около 15 минут (5 мин подготовка, 10 мин готовка)
- Источник
- Источник проверен
GialloZafferano Основа с анчоусом и кремообразный сыр в стиле cacio e pepe
- Макароны, количество, варка
- 320г спагетти (11,5 oz, на 4 порции), вареные половину времени на упаковке
- Соль в воде для варки
- Подсолённая вода (процент не указан)
- Жир (масло, оливковое масло)
- 100г сливочного масла (7 столовых ложек, используется тёплым и холодным в два этапа)
- Чеснок, присутствует или нет
- Нет
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- Цедра 2 + 4 столовые ложки (60г) сока
- Сыр
- 80г Pecorino Romano DOP (разбавлено горячей водой в кремообразную консистенцию)
- Сливки, присутствуют или нет
- Нет (насыщенность получается от сливочного масла и кремообразной консистенции из сыра)
- Метод эмульгирования
- Сыр эмульгирован отдельно в горячей воде; паста завершена прямо в сковороде с водой из-под пасты
- Финальная отделка
- Холодное сливочное масло, больше цедры лимона, базилик, чёрный перец
- Требуемое время
- Около 20 минут (5 мин подготовка, 15 мин готовка)
- Источник
- Частично не проверено
Serious Eats (Daniel Gritzer) Меньше воды для более насыщенного крахмала, нет сливок в эмульсии
- Макароны, количество, варка
- 450g свежей спагетти (1lb)
- Соль в воде для варки
- Кошерная соль в воде (процент не указан)
- Жир (масло, оливковое масло)
- Около 70g несолёного сливочного масла (5 столовых ложек)
- Чеснок, присутствует или нет
- 1 зубчик (нарезанный)
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- Цедра 1, сок добавляется по вкусу начиная с 1 столовой ложки
- Сыр
- Около 30g Parmigiano-Reggiano плюс больше для завершения
- Сливки, присутствуют или нет
- Нет
- Метод эмульгирования
- Меньше воды при варке концентрирует крахмал, затем это эмульгируется с пастой прямо в сковороде
- Финальная отделка
- Больше цедры лимона, больше сыра, чёрный перец
- Требуемое время
- Около 25 минут
- Источник
- Источник проверен
The Pasta Queen Самая насыщенная эмульсия из всех, с чашкой жирных сливок
- Макароны, количество, варка
- 1lb сухой спагетти, 7-8 минут
- Соль в воде для варки
- Подсолённая вода (количество не указано)
- Жир (масло, оливковое масло)
- 2 столовые ложки оливкового масла + 2 oz (1/2 stick) сливочного масла
- Чеснок, присутствует или нет
- 1 зубчик (нарезанный, не подрумяненный)
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- Сок 1 лимона + тонкие полоски цедры (немного зарезервировано для гарнира)
- Сыр
- Parmigiano (опционально)
- Сливки, присутствуют или нет
- 1 чашка жирных сливок
- Метод эмульгирования
- Сливки, уваренные в кастрюле, паста перемешана вне огня
- Финальная отделка
- Зедра, петрушка, опционально ломтики лимона для украшения
- Требуемое время
- Примерно 20 минут (10 минут подготовки, 10 минут готовки)
- Источник
- Частично не проверено
Рюдзи Одна кастрюля в бульоне, 35% сливок
- Макароны, количество, варка
- 1,6 мм, 100 г, сварена одной кастрюлей в бульоне
- Соль в воде для варки
- 1,5 чайной ложки порошка бульона + щепотка соли (в 350 мл подсоленной воды, а не в простой кипящей воде)
- Жир (масло, оливковое масло)
- 10 г сливочного масла (добавлено только в конце, без чеснока)
- Чеснок, присутствует или нет
- Нет
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- 2 чайных ложки сока (из половины лимона) + зедра половины лимона + ломтики для украшения
- Сыр
- Нет
- Сливки, присутствуют или нет
- 100 мл жидких сливок (содержание жира 35% указано)
- Метод эмульгирования
- Сливки и лимонный сок доведены до кипения непосредственно в кастрюле, затем эмульгированы с маслом вне огня
- Финальная отделка
- Ломтики лимона, зедра, молотый перец
- Требуемое время
- 25 минут
- Источник
- Частично не проверено
Генаро Контальдо С чили и чесноком, его собственный «излюбленный способ» его приготовления
- Макароны, количество, варка
- 320 г таглиателле (на 4 порции)
- Соль в воде для варки
- Подсолённая вода (процент не указан)
- Жир (масло, оливковое масло)
- 3 столовых ложки оливкового масла + 25 г сливочного масла
- Чеснок, присутствует или нет
- 1 зубчик (измельчённый) + 1/4 красного чили
- Как используется лимон (цедра, сок, количество)
- Зедра и сок 1 неошпигованного лимона
- Сыр
- 20 г Пармезана, ещё опционально для завершения
- Сливки, присутствуют или нет
- Нет
- Метод эмульгирования
- Вода для пасты и сливочное масло объединены в кастрюле, эмульгированы непосредственно с лимонным соком на огне
- Финальная отделка
- Петрушка, дополнительный Пармезан, зедра лимона
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Частично не проверено
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Паста алла лимоне, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Целая белая рыба, недолго тушеная с чесноком, помидорами черри и водой — блюдо рыбаков с побережья южной Италии. Считается, что оно возникло на кораблях без холодильников, где рыбаки припускали свой улов в морской воде вместо соли. Воссоздано на суше смешиванием морской и пресной воды, в результате блюдо часто получается слишком соленым, поэтому название объясняется неаполитанской фразой про избыток соли «te fa ascì pazz» («сводит с ума») — откуда происходит название блюда «бешеная вода». Оно распространилось на рестораны по всей стране в 1950-60х годах после того, как актер Тотò прославился тем, что его заказывал.
Сочетается с: Спагеттинь алла путтанеска / Паста алла лимоне / Спагетти allo scoglio
Еще одно блюдо того же побережья Кампании (Амальфи). Переход от легкого цитрусового первого блюда к рыбному второму блюду поддерживает правильный вес в меню со всеми морепродуктами.
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Сушеная норвежская треска (stoccafisso) замачивается в течение нескольких дней для регидратации, затем медленно тушится часами на низком огне с луком, соленой сельдью, оливковым маслом, молоком и Пармиджано, пока не станет кремовой. Несмотря на название «baccalà», используемая рыба на самом деле является stoccafisso (воздушной сушки, а не соленой), и ключевой техникой является «pipare» — готовка без перемешивания, только встряхивание кастрюли.
Сочетается с: Биголи в салсе / Спагеттинь алла неро ди сеппия / Паста алла лимоне
Кислотность лимона перезагружает небо перед богатым, кремовым baccalà — легкое, закусочное первое блюдо переходящее в более тяжелое второе блюдо, следуя классической арке.
Branzino al forno alla ligure
Branzino al forno alla ligure
Целый европейский морской окунь (branzino/spigola), запеченный в духовке, средиземноморская прибрежная основная блюдо. Лигурийская версия отличается своей кроватью из картофеля, помидоров черри, оливок Таджиаска и кедровых орехов, запеченных под рыбой, так что овощи впитывают жир рыбы, и все становится одним самостоятельным блюдом.
Сочетается с: Песто алла геновезе / Спагетти алле вонголе / Паста алла лимоне
Цитрусовая кислотность играет ту же роль здесь, что клин лимона рядом с жареной рыбой, перезагружая небо на стадии первого блюда перед переходом к рыбному второму блюду.
Котлета по-миланскому
Cotoletta alla milanese
Блюдо из телятины с костью, покрытое панировочными сухарями и жареное в масле. В Милане традиционная форма толстая с костью, с золотистой благоухающей корочкой, а мясо у кости остается розоватым. Современная, бескостная версия, очень тонко отбитая, отличается собственным названием «oregia d'elefant» (слоновье ухо).
Сочетается с: Паста алла лимоне / Биголи в салсе / Помодоро
Лимон, подаваемый с котлетой, разделяет ось с этой пастой. Размещение слегка кислого первого блюда в начале, затем масляно-жареного мясного второго блюда после, следует порядку меню возрастающей тяжести через прием пищи.
Оссобуко по-миланскому
Ossobuco alla milanese
Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Тажарин с белым трюфелем / Биголи в салсе
Предчувствует лимон, завершающий гремолату, с лимоном в первом блюде, подаваемом в начале. Это легкое блюдо, поэтому порядок веса с тушением, которое следует, все еще сохраняется.
Пармиджана из баклажана
Parmigiana di melanzane
Южно-итальянское овощное блюдо из жареного баклажана, слоями с томатным соусом и сыром, например моцареллой, затем запеченное. Оно зарегистрировано в списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Италии как специальность Калабрии, Кампании, Апулии и Сицилии. Происхождение названия обсуждается: некоторые словари объясняют его как «парма-стиль», означая овощи, готовленные слоями, другие прослеживают его происхождение от Пармиджано.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Песто алла Трапанезе / Орекьетте кон ле чиме ди рапа
Регионы совпадают, и так же поступает порядок веса. Легкое лимонное первое блюдо из той же Кампании в начале, затем переход к богатому, сыру-насыщенному жареному баклажану-второму, который следует.
Курица охотника
Pollo alla cacciatora
Кусочки курицы подрумяниваются в оливковом масле, затем медленно тушатся с ароматическими овощами, вином и помидорами. Название, означающее «охотничий стиль», говорят, происходит от рагу, достаточно сытного, чтобы насытить охотника, ждущего дичь; помидоры изначально не были его частью и были добавлены позже. Северные версии склонны использовать белое вино, южные версии — красное.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Паста алла гричча / Песто алла Трапанезе
Вес возрастает шаг за шагом от слегка кислого первого блюда к богатой, приготовленной на вине и помидорах курице, которая следует, в соответствии с классическим прогрессированием первого-второго.
Салтимбокка алла романа
Saltimbocca alla romana
Тонко отбитая телятина слоится с шалфеем и прошутто, закрепляется зубочисткой и обжаривается на сливочном масле. Название означает «прыгает в рот» (салта ин бокка). Соленость прошутто и аромат шалфея компенсируют пресность телятины, и ключ в том, чтобы не переготовить сторону с прошутто.
Сочетается с: Паста алла гричча / Казио и пепе / Спагетти алле вонголе
От легкого первого блюда, открывающегося кислотой лимона, к мясному второму блюду, завершающемуся сливочным маслом, оно сохраняет порядок первого-ко-второму с нарастающим весом.
Телятина тоннато
Vitello tonnato
Тонкие ломтики охлаждённой телятины покрываются соусом на основе тунца, анчоуса и каперсов. Подаётся как закуска и как второе блюдо. Название первоначально означало «телятина, приготовленная как тунец», и само по себе тунец, как полагают, не был частью блюда до конца 19-го века; версия с майонезом распространилась в 20-м веке.
Сочетается с: Тажарин с белым трюфелем / Паста алла лимоне / Песто алла геновезе
Модель меню, в которой вес никогда не меняется. Следование легкому, немного кислому первому блюду с холодным, легким блюдом из телятины изменяет только температуру, сохраняя поток неразорванным.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Паста алла лимоне
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Жир 80%, вода 16% — DOP нет
Масло не масло: 80% жира, до 16% воды, 2% сухих веществ горят при 150°C — связь Италии и Японии.