«Не нужно точно измерять» Кенджи против граммов Serious Eats

J. Kenji López-Alt — бывший Managing Culinary Director Serious Eats, а сейчас занимает должность Chief Culinary Advisor того же издания. Он также колумнист New York Times, 2-кратный лауреат премии James Beard. В своих видео, снятых от первого лица, он докапывается до сути «почему так происходит», и даже неудачные этапы показывает без монтажных вырезок. При этом сам он утверждает, что измерять пропорции точно не обязательно, тогда как статьи Serious Eats используют формат Why It Works, где обоснования приводятся в виде списка.

Serious Eats — это само американское кулинарное издание, в котором работал López-Alt. Актуальную статью о карбонаре сейчас пишет Daniel Gritzer, Editorial Director (директор по редакционной части), и это отдельный материал, отличный от статей López-Alt. По мнению редакции, если рассматривать этих двоих (одного человека + одно издание) рядом, становится видно, как в рамках общего метода «научной проверки» различаются индивидуальные привычки и редакционный формат.

Что касается каччо-э-пепе, сохранилась статья с рецептом на Serious Eats, написанная самим López-Alt (соответствующее официальное видео не удалось найти; встроенное выше видео — это видео от первого лица из серии Food Lab Basics, посвящённое тому же блюду, а приведённые ниже пропорции взяты из статьи). Спагетти в количестве 225 г отвариваются не в большой кастрюле, а на сковороде диаметром 12 дюймов, с водой, лишь покрывающей макароны, — такая конструкция нужна для того, чтобы сделать отвар более концентрированным по крахмалу. Соли добавляется всего одна щепотка, а варка прекращается примерно на 1 минуты раньше, чем указано на упаковке.

В случае карбонары подходы расходятся. Видео самого López-Alt «How to Make Classic Pasta Carbonara» подтверждено существующим, однако точная расшифровка пропорций и температур из него на данный момент не получена, поэтому в этой статье мы не будем углубляться в детали процедуры. Что подтверждено как его личная техника — это принцип интенсивного перемешивания при добавлении сыра для эмульгирования и предотвращения комков, а также стиль подачи материала, при котором римские виды пасты систематически публикуются в рамках серии Food Lab Basics.

Общим для обоих подходов является стремление избегать интуитивной лексики («до загустения», «на глаз») в пользу конкретных температур, времени и веса. Варка каччо-э-пепе на сковороде задумана для повышения концентрации крахмала в отваре, а образование комков из-за остаточного тепла предотвращается отдельным этапом — завершением готовки на другой сковороде, отличной от той, где варилась паста. С другой стороны, метод двойной кастрюли для карбонары смягчает степень нагрева, устанавливая металлическую миску на кастрюлю с кипящей водой, и медленно прогревает яичную смесь, не доводя её до полного сворачивания. Хотя оба метода объединяет принцип «разграничения характера нагрева с помощью посуды», их цели различаются: в первом случае — концентрация крахмала, во втором — контроль сворачивания яиц. Сам механизм эмульгирования относится к общей кулинарной науке, независимой от школы: считается, что желток начинает сворачиваться примерно с 65 °C (см. статью, систематизирующую школы по температуре сворачивания яйца); порог около 58 °C, при котором начинает сворачиваться белок, — это общепринятый ориентир, первичный источник которого не подтверждён), и то, в какой именно точке этого диапазона остановиться, становится развилкой для каждого шефа.

Kenji López-Alt — автор видео от первого лица с научными объяснениями, где пропорции остаются приблизительными, а Serious Eats (в настоящее время — Daniel Gritzer) — это редакционный рецепт, зафиксированный вплоть до граммов; таким образом, в рамках одного направления «научной проверки» роли различаются. Общим является конструкция, при которой тепло, воздействующее на сыр или яичную смесь, контролируется с помощью посуды. Kenji избегает комков, завершая готовку на отдельной от кастрюли сковороде, а Gritzer смягчает степень нагрева с помощью миски, установленной над кастрюлей с кипящей водой, удерживая яичную смесь на грани сворачивания, но не доводя до него. Если хочется глубже разобраться в самом температурном диапазоне карбонары, обратитесь к статье, систематизирующей школы по температуре сворачивания яйца, а если хочется попробовать сочетать и сравнивать реальные процедуры — воспользуйтесь страницей сравнения карбонары по шефам.