Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
#Аматричана
Изучите 5 статей с тегом "Аматричана".
5 статей
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
Можно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
Соль — «по вкусу», вода — только «экономь»
Профили шефовВ рецепте Cacio e Pepe от Italia Squisita нет цифр воды и соли — только «по вкусу» и «экономь». Разбираем 2 таких изданий.
Панчетта допустима, бекон — нет: правила замены гуанчиале
Vincenzo's Plate предлагает панчетту и салями вместо гуанчиале для аматричаны, но запрещает бекон. Советы по выбору гуанчиале и различия в подходах шеф-поваров.
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.