ИнгредиентыВыбор зависит от того, хотите ли вы получить однородную текстуру или сохранить форму томатов. Целые, резаные и пассата — это не различие по цене, а различие в способе обработки. Только по бренду или региону производства нельзя определить, какой вкус лучше.
| Желаемый результат | Первый вариант для рассмотрения |
|---|---|
| Хочу сам решать степень измельчения | Целые томаты |
| Хочу использовать форму нарезанных кубиков | Резаные томаты |
| Хочу использовать гладкость протёртых томатов | Пассата |
Состав и густота у каждого продукта разные, поэтому проверяйте информацию на банке или бутылке. Если вы не уверены, использовать ли свежие томаты, обратитесь к статье Свежие томаты и томаты в банках, а если у вас есть только концентрированный продукт — к статье Как использовать томатную паста.
Если вас беспокоит слишком выраженная кислотность, прежде чем покупать другую банку, ознакомьтесь со статьёй Как загустить томатный соус и отрегулировать кислотность.
- Целые томатыОчищенные от кожуры плоды самостоятельно давят до желаемой степени грубости
- РезаныеУже нарезаны кубиками — форма сохраняется, а хлопот меньше
- ПассатаЭтап раздавливания и протирания уже завершён, продукт можно сразу использовать как соус
Чем выше степень обработки, тем меньше операций по раздавливанию и протиранию остаётся выполнять дома.
Банки различаются не по региону производства, а по стадии обработки
При выборе консервированных томатов первым делом определяется не регион или марка, а «насколько глубоко они обработаны». В банках с целыми томатами находятся очищенные от кожицы плоды в исходном виде, и степень их измельчения можно определить самостоятельно. Резаные томаты в банках заранее нарезаны кубиками, что избавляет от необходимости их измельчать. Необходимое время тушения зависит от продукта и рецепта. Пассата (протёртые томаты) идёт ещё дальше: она продаётся в банках или бутылках уже в состоянии, не требующем ни измельчения, ни протирания.
В аматричане Фабио используется пассата ди помодоро 160 г, что позволяет пропустить этап измельчения целых томатов. В то же время в пасте с томатным соусом Рюдзи (соответствующее видео Рюдзи) используются банки целых томатов 1/2, и в рецепте сохранён этап тушения на слабом огне с луком и тёртым чесноком. Даже в рамках одного и того же «томатного соуса» степень обработки консервов меняет и сложность процесса приготовления.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Что гарантирует DOPСоответствие определённому региону, сорту и стандартам обработки
- Что DOP не гарантируетНе ранжирование по вкусу и не гарантия сочетаемости с конкретным блюдом
- Сравнение по упаковкамПроверяйте состав, объём и форму на реальном продукте
DOP — это подтверждение происхождения и способа производства, а не знак превосходства вкуса.
DOP — это подтверждение происхождения и способа обработки, а не гарантия вкуса
Консервированные томаты Сан-Марцано DOP — это продукт с защищённым наименованием происхождения (DOP), который может так называться только в том случае, если это очищенные от кожицы томаты сорта S. Marzano 2 / KIROS (и его улучшенных линий), выращенные и обработанные в определённой зоне итальянского региона Кампания (Агро Сарнезе-Ночерино) (статьи производственного регламента 1–3). Регламент устанавливает минимальные требования и для готового продукта: вес после стекания жидкости должен составлять не менее 60% от чистого веса (норма заполнения), из этого количества не менее 60% должны быть плодами, сохранившими форму (форма плодов), а остаточное содержание по рефрактометру — не менее 5.0% (концентрация растворимых сухих веществ) (статья 6). Это марка, которую часто упоминают, говоря о «настоящем помодоро», но сертификация DOP подтверждает происхождение, способ выращивания и обработки, а не гарантирует превосходство вкуса.
Читать полное объяснение
Mutti — итальянский бренд консервированных томатов, и на официальном японском сайте представлены очищенные целые томаты (Пелати), свежие резаные томаты (Польпа) и томатное пюре (Пассата). Цена и доступность зависят от места продажи, объёма и сезона, поэтому сравнивайте по информации на упаковке приобретаемого товара. В качестве примера марки, которую используют профессионалы, Огура Томоми сообщал, что использует Помодорини Пелати от Campo Grande.
Не стоит определять количество влаги или плотность плодов по высокой цене — проверяйте состав, объём и форму. Густоту соуса регулируйте непосредственно во время приготовления, и если сначала приготовить блюдо с одним продуктом, а затем перейти на другую марку, будет проще сравнить свои предпочтения.
- ПомодороМинимум ингредиентов — на первый план выходят чистота вкуса и текстура томата
- АматричанаВыбор определяется балансом со свиным жиром, вином и пекорино
- Домашнее сравнениеПри одинаковом рецепте и форме банки меняется только регион происхождения
От того, играет ли томат главную роль или второстепенную, зависит, насколько выраженным должен быть характер консервированного продукта.
В помодоро вкус самой банки — это и есть вкус блюда, а в аматричане томаты могут играть вспомогательную роль
В помодоро (блюде, где главную роль играет томатный соус сам по себе) ощущение от консервированных томатов напрямую определяет впечатление от готового блюда. В рецепте Vincenzo’s Plate используются разрезанные пополам томаты черри 400 г (можно заменить на консервированные целые томаты 400 г), и объясняется, что при тушении нужно осторожно нажимать на них ложкой, не повреждая кожицу («именно кожица — секрет кремовой текстуры»). Поскольку у консервированных целых томатов кожица уже удалена, эта кремовая текстура за счёт кожицы относится именно к случаю использования свежих томатов черри. Pasta Grammar идёт ещё дальше в направлении минимализма и публикует рецепт, где соус готовится без ароматических овощей — только из томатов, масла, соли, базилика и 1 зубчиков чеснока, — рекомендуя проверять состав на упаковке и выбирать банки, где не добавлено ничего, кроме томатов. В этой же статье написано: «Сан-Марцано прекрасны, но не обязательно тратить много денег, чтобы приготовить хороший соус. Главное — выбрать чистые томаты».
Аматричана — блюдо с сильным характером за счёт жира гуанчиале и солёности пекорино, поэтому, по мнению редакции, насколько выраженным будет вкус томатов, во многом определяет впечатление от всего блюда. В рецепте Vincenzo’s Plate используются 400 г консервированных томатов без кожицы и 1 бокала белого вина, а в рецепте Pasta Grammar — 400 г раздавленных вилкой целых томатов и 60 мл белого вина; в обоих случаях белое вино добавляется после обжаривания гуанчиале, а затем уже вводятся томаты.
Если готовить дома разные варианты, сначала выберите одну легко доступную банку целых томатов и проверьте вкус по одному и тому же рецепту. Даже меняя регион производства или цену, сохраняйте прочие условия одинаковыми, чтобы сравнить свои предпочтения. Резаные томаты можно выбрать, если хочется сохранить форму кубиков или сократить время на измельчение.
- Степень обработкиВыбирайте между целыми, резаными томатами и пюре в зависимости от того, сколько усилий вы готовы приложить
- Влажность и формаСохранность кусочков и густоту соуса можно регулировать уже в процессе приготовления
- Информация на упаковкеОбращайте внимание на состав покупаемой банки, а не на цену или репутацию
Выбор консервированных томатов стоит начинать не с престижа региона, а со степени обработки, влажности и роли в блюде.
Итоги
Главный критерий выбора консервированных томатов — не «престиж региона производства», а «стадия обработки» и «содержание влаги». В зависимости от того, выбираете вы целые томаты, резаные или пассату, меняется сложность приготовления, а при сравнении марок нужно каждый раз проверять информацию на упаковке, влажность и актуальную цену. Начните с изучения страницы сравнения помодоро и страницы сравнения аматричаны, чтобы понять, на каком этапе процесса делает акцент желаемое вами блюдо, и выбрать подходящую банку — это самый прямой путь. Подробные различия между шефами собраны в статьях Сравнение паст с томатным соусом по шефам и Сравнение аматричаны по шефам.
