Карбонара: сравнение шефов — яйца, сыр и тепловая обработка
Целое яйцо или желток, сливки или без них, сковорода или водяная баня: сравнение пропорций и техник шефов для выбора домашнего рецепта.
#Гуанчале
Изучите 6 статей с тегом "Гуанчале".
6 статей
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
ИнгредиентыМожно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
Кипяток не свернёт яйца: карбонара Фабио на водяной бане
Профили шефовФабио готовит соус на водяной бане, доводя яйца миксером до 65°C — кипяток их не сворачивает. В арио-олио чили обжаривают дочерна для контраста.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Панчетта допустима, бекон — нет: правила замены гуанчиале
Vincenzo's Plate предлагает панчетту и салями вместо гуанчиале для аматричаны, но запрещает бекон. Советы по выбору гуанчиале и различия в подходах шеф-поваров.
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.