サルティンボッカ
Saltimbocca alla romana
薄く伸ばした仔牛肉にセージと生ハムを重ねて爪楊枝で留め、バターでソテーする一皿。名は「口に飛び込む（salta in bocca）」意。生ハムの塩気とセージの香りが仔牛の淡白さを補う構造で、生ハム側に火を入れすぎないのが肝とされる。
合うパスタ：リガトーニ・アラ・グリーチャ / トンナレッリ・カチョ・エ・ペペ / アサリのリングイネ
合わせる一皿
I secondi
イタリアの献立では、パスタ（primo）の後に主菜（secondo）が来ます。重さの流れと土地の一致で選ぶと、家でも献立になります。
ローマ・ラツィオ
1
ナポリ・カンパーニア
3
アクアパッツァ
Pesce all'acqua pazza
白身魚をにんにく・ミニトマト・水でさっと煮る、南イタリア沿岸の漁師料理。冷蔵設備のない船上で、漁師が塩の代わりに海水を使って獲れたての魚を煮たのが始まりとされる。陸で海水と真水を混ぜて再現すると塩辛くなりがちで、ナポリで塩が多いことを「te fa ascì pazz（気が狂う）」と言うことから「気の狂った水」の名がついたと説明される。1950〜60年代に俳優トトが好んで注文したことで各地の店に広まった。
合うパスタ：スパゲッティー・プッタネスカ / レモンのリングイネ / リングイネ・アッロ・スコリオ
茄子のパルミジャーナ
Parmigiana di melanzane
揚げた茄子とトマトソース、モッツァレッラなどのチーズを重ねてオーブンで焼く南イタリアの野菜料理。イタリア農業省の伝統食品リストにカラブリア・カンパニア・プーリア・シチリアの名物として登録されている。名の由来は諸説あり、「パルマ風＝野菜を層に重ねて調理する」とする辞書の説明のほか、パルミジャーノに由来するとの見方もある。
合うパスタ：レモンのリングイネ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト / オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ
ポルペッテ・アル・スーゴ
Polpette al sugo
牛豚合い挽き肉に松の実とレーズンを包み込んで丸め、小麦粉をまぶして揚げてからトマトソースで煮込むナポリの家庭料理。松の実とレーズンを忍ばせるのがナポリ版の特徴で、肉を煮込んだソースはそのままパスタの和え衣にも使われる。
合うパスタ：ナポリ風ラグーのジーティ / ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風） / スパゲッティー・プッタネスカ
シチリア
1
カポナータ
Caponata siciliana
揚げたナスをセロリ・玉ネギ・オリーブ・ケッパーとともに甘酢（アグロドルチェ）で煮絡めたシチリアの一皿。今日ではコントルノまたは前菜として供され、シチリア州の伝統的農産食品（P.A.T.）に登録されている。
合うパスタ：リガトーニ・アラ・ノルマ / イワシのブカティーニ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト
リグーリア
1
スズキのオーブン焼き
Branzino al forno alla ligure
ヨーロッパスズキ（branzino／spigola）を丸ごとオーブンで焼く地中海沿岸の定番料理。リグーリア風はじゃがいも・ミニトマト・タジャスケオリーブ・松の実を敷き詰めて焼くのが特徴で、魚の脂を野菜が吸って一皿で完結する。
合うパスタ：トロフィエ・ジェノベーゼ / アサリのリングイネ / レモンのリングイネ
ロンバルディア
2
ミラノ風カツレツ
Cotoletta alla milanese
骨付き仔牛のロースにパン粉をまとわせ、バターで揚げ焼きにする一皿。ミラノでは骨付きの厚いものが伝統形で、衣は香ばしく、骨の際の肉はばら色を保つのが良しとされる。骨なしで極薄に叩いた現代版は「象の耳（oregia d'elefant）」と呼ばれ区別される。
合うパスタ：レモンのリングイネ / ビゴリ・イン・サルサ / スパゲッティー・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ
オッソブーコ（ミラノ風）
Ossobuco alla milanese
乳飲み仔牛のすねを骨ごと輪切りにし、骨髄の入った穴（オッソ＝骨・ブーコ＝穴）を見せたまま白ワインとブロードで煮込む一皿。レモン皮・ニンニク・パセリをごく細かく刻んだグレモラータを仕上げに合わせるのがミラノ風の要件で、煮込みの濃さに香りと酸味を差し込む。
合うパスタ：レモンのリングイネ / タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ / ビゴリ・イン・サルサ
ヴェネト
1
バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ
Baccalà alla vicentina
ノルウェー産の乾燥タラ（ストッコフィッソ）を数日かけて戻し、玉ねぎ・塩漬けイワシ・オリーブオイル・牛乳・パルミジャーノとともに弱火で数時間かけてクリーム状に煮込む料理。「バッカラ」と呼ぶが実際に使うのは塩漬けでなく乾燥のストッコフィッソで、混ぜずに鍋を揺すりながら煮る「pipare」という技法が肝。
合うパスタ：ビゴリ・イン・サルサ / 烏賊墨のスパゲッティー / レモンのリングイネ
ピエモンテ
1
ヴィテッロ・トンナート
Vitello tonnato
薄切りにした冷製の仔牛肉に、ツナ・アンチョビ・ケッパーを効かせたソースをかける一皿。前菜としてもセコンドとしても出す。もとは「ツナのように仕立てた仔牛」の意で、19世紀後半までツナ自体は入っていなかったとされ、マヨネーズを使う現在の形は20世紀に広まった。
合うパスタ：タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ / レモンのリングイネ / トロフィエ・ジェノベーゼ
トスカーナ
2
ビステッカ・フィオレンティーナ
Bistecca alla fiorentina
T字の骨を挟んでヒレとサーロインが両側に付く厚切りの牛ロインを、木炭の熾火でレアに焼き上げるフィレンツェの郷土料理。伝統的にはキアニーナ種の若い牛を使い、味付けは塩・胡椒と良質なオリーブオイルだけで肉そのものを食べさせる。
合うパスタ：スパゲッティー・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ / アサリのリングイネ / スパゲッティー・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
鶏のカッチャトーラ
Pollo alla cacciatora
ぶつ切りの鶏をオリーブオイルで焼き、香味野菜とワイン、トマトでゆっくり煮込む家庭料理。「猟師風」の名は、獲物を待つ猟師の腹を満たす煮込みだったことに由来するとされ、もともとトマトは使わず後から加わった。ワインは北部で白、南部で赤を使う傾向がある。
合うパスタ：レモンのリングイネ / リガトーニ・アラ・グリーチャ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト