阿爾弗雷多醬(Alfredo)的油水分離,常發生在試圖同時掌控油脂、水分與熱度的時候。Alfredo alla Scrofa介紹的做法是,將室溫黃油與熟成24個月的帕米吉安諾乾酪,與該店短時間水煮的新鮮寬扁麵(fettuccine)拌合。官方寬扁麵說明。在家中則先將乳酪細細刨好、準備好材料後,再短時間拌勻。
目標是鍋底不留下透明的油或水,而是在麵條表面形成一層薄膜。並不需要製造出大量的白色液體。冷的黃油、過熱的鍋子、粗糙的乳酪、不足的煮麵水,這些因素越是疊加,就越難補救,因此要一項一項地處理材料。
乳化前的準備
黃油不要用剛從冰箱取出的大塊狀態,而是先切成小塊,讓其接近室溫。乳酪要事先細細刨好,煮麵水則另外舀一勺備用。若等麵條煮好才開始刨乳酪,就會過度使用鍋子的高溫。在增加乳酪量以形成濃度之前,要先準備好可以少量逐次加入煮麵水的狀態。
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乳酪要在使用前才將整塊細細刨好。如果粉末均勻,就容易分散到麵條之間。刨下的大片則留作最後裝飾使用。帕米吉安諾·雷吉安諾協會介紹熟成22至24個月的階段,是入口即化、酥鬆感與顆粒感達到平衡的階段。依熟成度說明口感。「入口即化」指的是在口中化開的感覺,並不代表在鍋中也不會凝結成塊。熟成標示可作為選擇香氣與口感的參考,而在製作醬汁時,則要觀察刨下粉末的細緻程度與麵條的動態。
| 準備的材料 | 狀態 | 作用 |
|---|---|---|
| 黃油 | 切成小塊,接近室溫 | 使油脂與香氣散布於麵條上 |
| 乳酪 | 細細刨好,分成兩到三份 | 分階段增加濃度與鹹味 |
| 煮麵水 | 保持溫熱,另取容器盛裝 | 補回水分,使麵條能夠翻動 |
| 寬口容器 | 不過熱,能夠翻拌麵條 | 避免只加熱單一部位 |
盤子與餐桌也要事先準備好。乳化完成的醬汁若放置不動,麵條會吸收水分,冷卻後的黃油與乳酪也會變硬。不要等到裝盤後才開始切配香料。黑胡椒與最後裝飾用的乳酪也要事先準備好,再將麵條放入熱水中。
讓黃油與麵條融合
將麵條與黃油放入已熄火的平底鍋或溫熱的碗中,自底部舀起翻拌。若黃油看起來只剩油狀,可加入約一小茶匙的煮麵水並拌動。若鍋底仍留有水分,不要再增加水量,而是多翻拌幾次讓水分均勻覆蓋在麵條表面。目的並非把白色醬汁煮沸,而是在麵條周圍形成一層薄薄的基底。
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瀝水時不要用力甩乾。若麵條表面完全乾燥,黃油容易只附著在部分位置,留下透明的油漬。反之,若連同煮麵湯一起移入,則從一開始就會偏水。應輕輕瀝去水分,不足的部分再用先前取出的煮麵水補回。
若是長麵條,用夾子從底部舀起再折回。僅是搖動鍋子,黃油無法到達上層的麵條。當黃油塊不再可見、麵條表面出現光澤時，即可進行加乳酪的步驟。若鍋底出現一圈油,可加入少量煮麵水;若鍋底仍有水分殘留,則不再添加,再次翻拌麵條即可。
若是兩人份以上導致鍋內擁擠,建議一人份一人份分別拌合。事先將材料依人數分好,可避免第一盤變得過濃。即使是大鍋,若份量多到沒有空間翻動麵條,越是用力攪拌,麵條越容易斷裂,醬汁也只會殘留在鍋壁上。
降低加入乳酪時的溫度
不要將乳酪整批倒入高溫的鍋壁上。應先將鍋子離火,再把乳酪均勻撒在麵條上方後翻拌。若開始出現結塊,就不要再加乳酪,而是加入少量煮麵水,使剩下的粉末能夠均勻散開。已經因高溫而結成顆粒的部分,有時無法恢復原狀。不要試圖用大火將其融化，而是在仍可食用的濃度時停止。鹽分則要確認乳酪本身的鹹度後,最後才決定。
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加入第一批乳酪後,要翻拌麵條直到看不見粉末,才能加入下一批。若還留有粉末堆積的狀態就繼續添加,只有外層會吸收水分而結成塊。若鍋壁仍熱,可將乳酪撒在麵條中央,再以麵條包裹的方式拌合。若冷卻到無法拌動,也不要再放回直火上,而是使用少量溫熱的煮麵水。
即使沒有溫度計,也可以透過將鍋子離火、在麵條大量冒出蒸氣的期間稍加翻拌、以及不要一次性加入全部乳酪,來避免急速加熱。使用鮮奶油時也是同樣的道理,不要將乳酪堆成一堆直接倒入煮沸的鮮奶油中。應先轉小火,將麵條與液體混合後,再逐次少量撒入。
若味道偏淡而先加鹽,之後再加入乳酪就會變得過鹹。應先讓全部的乳酪均勻融合,再取一根麵條連同醬汁一起試味,最後才決定是否加鹽。黑胡椒是用來提香收尾的,不應作為修正乳化狀態的材料而大量加入鍋中。
挽救分離的一盤菜
若油浮在鍋緣,可用夾子夾起麵條,同時少量逐次加入煮麵水。若形成沉重的結塊,不要開火,而是用溫熱的煮麵水慢慢使其鬆散。若要加入配料,建議先另外將雞肉或菇類炒乾水分,待乳化狀態穩定後再放回鍋中。並不需要將鍋中所有水分都混入醬汁裡。等到試味後鹹度與濃度都恰當時再裝盤,最後裝飾用的乳酪則在盤子上刨下即可。
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依分離的呈現狀況採取不同處理方式。若浮出透明的油,可加入少量水分；若鍋底積有白色水分,則不再添加,改為翻拌麵條。若形成乳酪團塊,不要再加入新的乳酪,也不要用鍋壁去壓碎團塊。應將麵條單獨移入另一個溫熱的碗中,用煮麵水使其鬆散後,再確認能否將結塊逐量拌回。
| 狀態 | 應避免的修正 | 應先做的事 |
|---|---|---|
| 浮油 | 追加黃油或乳酪 | 離火，加入少量溫熱煮麵水 |
| 偏水 | 用大火長時間連麵一起煮 | 翻拌麵條，使底部液體附著其上 |
| 乳酪呈顆粒狀 | 直接以火加熱融化 | 離火，用熱水稀釋剩下的醬汁 |
| 麵條結成一團 | 追加濃稠醬汁 | 用少量熱水鬆開麵束 |
若當天要加入雞肉或菇類，應先將配料炒好後取出備用。若讓菇類的水分或肉汁留在鍋中一起乳化，就難以掌握所需煮麵水的量。配料要等麵條與醬汁融合之後才放回。僅需翻拌兩三次使其回溫即可，不要把讓肉類熟透的步驟延遲到這個階段進行。
有些情況無法完全恢復原狀。與其長時間加熱使顆粒狀的乳酪連同麵條一起變軟，不如在仍可食用的濃度時停止，並在下次事先修正其中一項：讓黃油變軟、將乳酪刨得更細，或是將鍋子離火。若能逐一調整原因，即使使用相同材料，也能更容易重現理想的成品。
配料
