讓菇菇義大利麵不出水：煎炒方式、鹽的時機與醬汁調整法
本文整理鴻喜菇、舞菇、杏鮑菇不重疊煎炒的方法，以及加鹽時機與拌入麵條的順序，讓菇菇義大利麵不會出水。
#乳化
探索標籤為「乳化」的 23 文章。
23篇文章
義大利麵專用平底鍋怎麼選：比較鋁製、鐵氟龍不沾塗層與IH對應款
在為義大利麵添購鋁製平底鍋之前，先確認自己家中鍋具的尺寸、熱源與操作方式。不要把乳化與鍋具材質混為一談，本文整理居家選購時的重點與使用區分。
義大利麵的烹煮時間該縮短幾分鐘？包裝標示時間與平底鍋收尾的思考方式
分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。
卡邦拉拉的做法比較：各廚師在蛋、起司、加熱方式上的差異
全蛋或蛋黃、是否使用鮮奶油、平底鍋或熱水浴。本篇比較各廚師的配方與步驟，協助您挑選一份適合在家嘗試的食譜。
不使用鮮奶油的卡邦拉義大利麵：Chef Ropia的蛋液與煮麵水調配法
廚師檔案從食材替代與蛋液準備開始，解讀Chef Ropia的卡邦拉義大利麵。區分書籍版本與影片逐字稿的差異，整理不使用鮮奶油製作時的重點。
卡邦拉拉醬結塊、變得粉粉的原因，以及防止失敗的攪拌方式
區分蛋液結塊時可以挽回與無法挽回的狀態。解說即使關火仍會失敗的餘熱問題、全蛋與蛋黃的差異，以及不使用鮮奶油拌合時的步驟安排。
義大利麵的乳化總是不順利？油膩、水水的解決方法
分別處理蒜香辣椒橄欖油義大利麵的浮油、醬汁太水、起司結塊等問題。整理加水稀釋與收乾醬汁的差異，以及使用蛋液醬汁時應避免的加熱方式。
阿爾弗雷多醬分離時：奶油、起司與煮麵水的搭配方法
分別準備奶油、起司與煮麵水，一邊觀察溫度與水分，一邊拌勻阿爾弗雷多醬。
讓奶油義大利麵不油膩：與煮麵水混合的簡單步驟
以奶油的脂肪與水分特性為前提，逐步加入煮麵水，並利用麵條的熱度形成醬汁乳化的實用步驟，在此為您介紹。
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
配料IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
為什麼材料表中橄欖油會出現2次
里烏吉的至高蒜香辣椒橄欖油義大利麵，將材料表中的橄欖油分成第1瓶與「起鍋前額外添加」的第2瓶，各以同樣的大匙1寫了2次。這被認為是因為加熱與否，橄欖油所扮演的角色也會不同。以下整理起鍋用橄欖油的選擇方式。
莫札瑞拉起司為{0}mg，熟成{48}個月的帕米吉安諾起司則為{2220}mg
佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。
有一種完全不使用煮麵水的蒜香橄欖油義大利麵：Ryuji的「邪道」
Ryuji的蒜香橄欖油義大利麵不製作煮麵水，而是直接用水350cc與高湯塊來煮乾麵。本人稱之為「邪道卻至高無上」。另一方面，小倉知巳則在煮麵剩餘10秒時加入煮麵水，藉此比較6位主廚在乳化時機與大蒜火候上的差異。
義大利沒有任何一款奶油擁有DOP認證：由脂肪80%、水分16%決定的北方一道料理
奶油不是油。80%為乳脂肪，最多16%為水分，剩下2%的乳固形物會在150℃時焦化。這三個數字，將北義大利鍋中的內容物、誕生於羅馬卻在美國被改造的一道料理，以及日本喫茶店的番茄醬麵，串連成一條線。
材料只有4種，失敗原因卻有1個：毀掉起司胡椒義大利麵的瞬間
起司胡椒義大利麵的材料明明只有4種，失敗的原因卻幾乎都能歸結為一個：加入起司的瞬間，鍋子太燙了。8位主廚的應對方式，分成不關火、關火、以及夾入間接加熱這3種流派。
當手持式攪拌器變重時，就是濃稠度的信號：法比歐的65℃卡邦尼
法比歐的卡邦尼義大利麵瞄準的是蛋黃開始凝固的約65℃，但逐字稿的步驟中並未出現溫度計。濃稠度形成的信號來自手持式攪拌器變重的手感，透過隔水加熱與機械攪拌，維持在蛋即將凝固之前的狀態，正是這套工具的設計巧思。
「奇美拉度100」並非失敗的預告：食譜建構器的使用方法
閱讀「食譜建構器」讓您依每個步驟選擇主廚來組合，即使奇美拉度為100，也並非失敗的預告，只是沒有可供參考的影片而已。從選擇不同選項會產生什麼變化、注意事項的解讀方式，到分享與保存方法，一次說明。
同為傳統派，起司用量仍可達兩倍
3個傳統派頻道的Cacio e pepe每100g麵用25g、37.5g或50g起司；37.5g是18.75g佩科里諾加18.75g帕瑪森。比較5個頻道，分成3路：傳統、科學、轉譯，檢視忠於原典與重現步驟。
相同的變數，不同的處方：減少水量的Kenji，與建議使用粉狀澱粉的2025年論文
2025年的物理學研究指出，決定醬汁穩定性的關鍵是澱粉與起司質量的比例（低於1%會分離，2〜3%最為理想，超過4%則會變硬）。這與減少湯量的J. Kenji López-Alt所指的變數相同，但論文本身的處方是另外調製粉狀澱粉的方法。
有些主廚在煮麵水裡不加鹽：佩科里諾與帕米吉亞諾的鹹度差異
佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。
現刨起司17g到50g：貫穿3道羅馬麵的3個軸線
Cacio e pepe每100g麵用17g至50g現刨起司，流派差近3倍；Fabio另加50g奶油乳酪，總量最多。Carbonara、Amatriciana雖材料不同，仍沿3軸分流：起司量、豬油脂、乳化起點。
帶不帶煮麵水：夾子與義大利麵夾
將麵條從鍋中移到平底鍋的工具是2選一。編輯部認為，帶多少煮麵水過來會影響完成度，但這並非經過出處驗證的關聯。而像Ryuji那樣，將煮麵水另外以大匙2計量的流派中，工具的差異則被認為較小。
Ryuji的蛤蜊義大利麵中會加入昆布茶
Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。