羅馬與拉齐奧
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo，6方式s
原始版本是『黃油和帕瑪森起司』，一道羅馬菜餚，僅由黃油和帕瑪森乳化。在傳入美國後，它增添了濃鮮奶油和大蒜，分化成一道只表面上類似原始版本的菜餚——這種分化是菜餚歷史中最大的爭議點。
從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
碗放在鍋上，用蒸汽避免破裂
- 一種「間接熱」方法，將碗放在滾水鍋上使蒸氣融化奶油
- 一種獨特的乳化技巧，分三階段加入煮麵水，同時分兩階段加入帕馬森起司
- 使用以蛋製作的新鮮自製寬麵條（00 麵粉加蛋）
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
極低溫奶油加上煮麵水，直接在鍋中乳化
- 少數將麵條本身直接放在火焰上並在那裡翻炒的食譜之一
- 強調不要將奶油焦化，在極低溫下緩慢融化
- 在關火後混合起司，然後用一撮鹽和大量黑胡椒收尾—在Alfredo家族中一個不尋常的「胡椒味」做法
參考資料： [1]
奶油濃縮，然後在關火後乳化
- 一個現代美式變化，加入蒜和百里香而不僅僅是重奶油
- 一種「關火乳化」，輕微濃縮奶油，然後關火並打發混合起司、蒜和百里香
- 在同一支影片中製作並比較三種版本：傳統奶油至上風格、奶油基美式版本和低卡花椰菜版本
參考資料： [1]
在10軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Italia Squisita | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate | GialloZafferano | 主廚 Jean-Pierre | Joshua Weissman |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 麵食類型、數量和烹飪 | 超細新鮮番茄麵（250克00麵粉 + 250克0號杜蘭小麥粉 + 7個蛋，6人份） - 每份110克 - 煮僅30秒 | 4人份超細新鮮番茄麵，擀到機器幾乎最薄的設定。煮約30秒 | 新鮮自製寬麵條／番茄麵（200克 00 麵粉加 2 顆蛋，可供 2 人享用）。煮約 3 分鐘，烹飪水保留（約一杯量）至 2 分鐘時刻 | 新鮮自製寬麵條（400克 00 麵粉加 4 顆蛋），煮 2–3 分鐘 | 半磅新鮮fettuccine（2人份），按包裝指示在鹽水中煮 | 400克乾fettuccine，按包裝時間煮沸，預留1/2杯煮麵水 |
| 烹飪水中的鹽 | 充足的鹽水（未給出鹽的用量） | 充足的鹽水（未給出數字） | 鍋中加1湯匙粗鹽 | 鹽（用量為「調味」） | 鹽水（用量未給定） | 鹽水（用量未給定） |
| 黃油的處理 | 每份20-25克室溫黃油，鋪在溫暖托盤上 | 4湯匙（約60克）無鹽黃油，切成薄片鋪在大盤上 | 80克優質草飼奶油，切成大塊，放入碗中（鹹或不鹹奶油在來源中未特別說明） | 一根（80克）無鹽奶油，在大煎鍋中極低溫下緩慢融化，不焦化 | 不使用奶油—完全用2杯重奶油乳化 | 115克無鹽奶油與300毫升重奶油一起使用 |
| 是否使用鮮奶油 | 未使用 | 未使用 | 未使用 | 未使用 | 2杯重奶油，在鍋中煮沸並在直接火焰上濃縮 | 1.25杯重奶油，在中溫下與奶油一起輕微濃縮3-4分鐘 |
| 起司類型和數量 | 每份70克24個月陳年帕瑪森乾酪，篩過三次成粉 | 4盎司（115克）帕瑪森乾酪。直言帕瑪森起司不是可接受的替代品 | 帕馬森起司（用量為「隨意」），分兩階段加入 | 80克磨碎的帕馬森起司，關火後加入 | 1/2杯Reggiano帕馬森起司，加入奶油並一起濃縮 | 2杯（250克）帕馬森起司，在關火後加入 |
| 是否使用大蒜/香料 | 未使用 | 未使用 | 未使用 | 未使用 | 未使用 | 5瓣末，與起司和百里香一起在關火後加入 |
| 乳化方法 | 麵條直接用雙刃叉從鍋移到溫暖托盤，然後用叉子和湯匙以三拍節奏折疊（mantecatore） | 麵條用夾子移動，煮麵水和一切，到黃油盤上，然後磨碎的起司添加，用兩把叉子快速攪拌（在盤上，離火） | 碗放在滾水鍋上使蒸氣融化奶油；然後從鍋上移開，分三階段加入煮麵水，同時分兩階段加入起司 | 煮麵水加入鍋中，然後加入麵條，在直接火焰上快速翻炒，然後在加起司前關火 | 奶油在鍋中煮沸，加入起司，在直接火焰上濃縮至能在湯匙背面結膜，然後與麵條翻炒 | 奶油和奶油輕微濃縮，然後關火，起司、蒜和百里香打發乳化，然後逐漸加入煮麵水並與麵條翻炒 |
| 熱度/溫度 | 無加熱設備 - 僅用托盤的餘溫 | 無熱 - 完全在爐灶外、盤上完成 | 無直接火焰—僅來自鍋蒸氣的間接熱 | 奶油在極低溫；加入麵條後直接火焰短暫加熱，然後在加起司前關火 | 全程直接火焰—奶油主動濃縮以建立濃稠度 | 奶油在中溫下輕微煮沸，然後完全在關火後收尾 |
| 收尾 | 無特別添加 - 攪拌後即盛上桌 | 沒有特別的 - 攪拌後立即盛上桌 | 額外的帕馬森起司調味後再上菜 | 一撮鹽和大量新磨黑胡椒 | 額外起司和黑胡椒，立即上菜 | 上菜前加入額外帕馬森起司和黑胡椒 |
| 所需時間 | 未指定（盤盤前數分鐘） | 10分鐘煮時 | 備料5分鐘，烹飪10分鐘，共15分鐘（2人份；麵團靜置10分鐘另計） | 備料30分鐘，烹飪5分鐘（麵團另靜置30分鐘），4人份 | 少於30分鐘 | 烹飪10-15分鐘 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Italia Squisita 原始阿爾弗雷多餐廳本身的食譜
- 麵食類型、數量和烹飪
- 超細新鮮番茄麵（250克00麵粉 + 250克0號杜蘭小麥粉 + 7個蛋，6人份） - 每份110克 - 煮僅30秒
- 烹飪水中的鹽
- 充足的鹽水（未給出鹽的用量）
- 黃油的處理
- 每份20-25克室溫黃油，鋪在溫暖托盤上
- 是否使用鮮奶油
- 未使用
- 起司類型和數量
- 每份70克24個月陳年帕瑪森乾酪，篩過三次成粉
- 是否使用大蒜/香料
- 未使用
- 乳化方法
- 麵條直接用雙刃叉從鍋移到溫暖托盤，然後用叉子和湯匙以三拍節奏折疊（mantecatore）
- 熱度/溫度
- 無加熱設備 - 僅用托盤的餘溫
- 收尾
- 無特別添加 - 攪拌後即盛上桌
- 所需時間
- 未指定（盤盤前數分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 真正的羅馬風格，無蛋黃油攪拌
- 麵食類型、數量和烹飪
- 4人份超細新鮮番茄麵，擀到機器幾乎最薄的設定。煮約30秒
- 烹飪水中的鹽
- 充足的鹽水（未給出數字）
- 黃油的處理
- 4湯匙（約60克）無鹽黃油，切成薄片鋪在大盤上
- 是否使用鮮奶油
- 未使用
- 起司類型和數量
- 4盎司（115克）帕瑪森乾酪。直言帕瑪森起司不是可接受的替代品
- 是否使用大蒜/香料
- 未使用
- 乳化方法
- 麵條用夾子移動，煮麵水和一切，到黃油盤上，然後磨碎的起司添加，用兩把叉子快速攪拌（在盤上，離火）
- 熱度/溫度
- 無熱 - 完全在爐灶外、盤上完成
- 收尾
- 沒有特別的 - 攪拌後立即盛上桌
- 所需時間
- 10分鐘煮時
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 碗放在鍋上，用蒸汽避免破裂
- 麵食類型、數量和烹飪
- 新鮮自製寬麵條／番茄麵（200克 00 麵粉加 2 顆蛋，可供 2 人享用）。煮約 3 分鐘，烹飪水保留（約一杯量）至 2 分鐘時刻
- 烹飪水中的鹽
- 鍋中加1湯匙粗鹽
- 黃油的處理
- 80克優質草飼奶油，切成大塊，放入碗中（鹹或不鹹奶油在來源中未特別說明）
- 是否使用鮮奶油
- 未使用
- 起司類型和數量
- 帕馬森起司（用量為「隨意」），分兩階段加入
- 是否使用大蒜/香料
- 未使用
- 乳化方法
- 碗放在滾水鍋上使蒸氣融化奶油；然後從鍋上移開，分三階段加入煮麵水，同時分兩階段加入起司
- 熱度/溫度
- 無直接火焰—僅來自鍋蒸氣的間接熱
- 收尾
- 額外的帕馬森起司調味後再上菜
- 所需時間
- 備料5分鐘，烹飪10分鐘，共15分鐘（2人份；麵團靜置10分鐘另計）
- 來源
- 來源已驗證
GialloZafferano 極低溫奶油加上煮麵水，直接在鍋中乳化
- 麵食類型、數量和烹飪
- 新鮮自製寬麵條（400克 00 麵粉加 4 顆蛋），煮 2–3 分鐘
- 烹飪水中的鹽
- 鹽（用量為「調味」）
- 黃油的處理
- 一根（80克）無鹽奶油，在大煎鍋中極低溫下緩慢融化，不焦化
- 是否使用鮮奶油
- 未使用
- 起司類型和數量
- 80克磨碎的帕馬森起司，關火後加入
- 是否使用大蒜/香料
- 未使用
- 乳化方法
- 煮麵水加入鍋中，然後加入麵條，在直接火焰上快速翻炒，然後在加起司前關火
- 熱度/溫度
- 奶油在極低溫；加入麵條後直接火焰短暫加熱，然後在加起司前關火
- 收尾
- 一撮鹽和大量新磨黑胡椒
- 所需時間
- 備料30分鐘，烹飪5分鐘（麵團另靜置30分鐘），4人份
- 來源
- 來源已驗證
主廚 Jean-Pierre 美式風格，在直接火焰上濃縮奶油，濃郁豐富
- 麵食類型、數量和烹飪
- 半磅新鮮fettuccine（2人份），按包裝指示在鹽水中煮
- 烹飪水中的鹽
- 鹽水（用量未給定）
- 黃油的處理
- 不使用奶油—完全用2杯重奶油乳化
- 是否使用鮮奶油
- 2杯重奶油，在鍋中煮沸並在直接火焰上濃縮
- 起司類型和數量
- 1/2杯Reggiano帕馬森起司，加入奶油並一起濃縮
- 是否使用大蒜/香料
- 未使用
- 乳化方法
- 奶油在鍋中煮沸，加入起司，在直接火焰上濃縮至能在湯匙背面結膜，然後與麵條翻炒
- 熱度/溫度
- 全程直接火焰—奶油主動濃縮以建立濃稠度
- 收尾
- 額外起司和黑胡椒，立即上菜
- 所需時間
- 少於30分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Joshua Weissman 奶油濃縮，然後在關火後乳化
- 麵食類型、數量和烹飪
- 400克乾fettuccine，按包裝時間煮沸，預留1/2杯煮麵水
- 烹飪水中的鹽
- 鹽水（用量未給定）
- 黃油的處理
- 115克無鹽奶油與300毫升重奶油一起使用
- 是否使用鮮奶油
- 1.25杯重奶油，在中溫下與奶油一起輕微濃縮3-4分鐘
- 起司類型和數量
- 2杯（250克）帕馬森起司，在關火後加入
- 是否使用大蒜/香料
- 5瓣末，與起司和百里香一起在關火後加入
- 乳化方法
- 奶油和奶油輕微濃縮，然後關火，起司、蒜和百里香打發乳化，然後逐漸加入煮麵水並與麵條翻炒
- 熱度/溫度
- 奶油在中溫下輕微煮沸，然後完全在關火後收尾
- 收尾
- 上菜前加入額外帕馬森起司和黑胡椒
- 所需時間
- 烹飪10-15分鐘
- 來源
- 來源已驗證
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對於Fettuccine Alfredo，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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