當波隆那肉醬水分過多時，在急著「多加點番茄」或「用麵粉增稠」之前，先分辨鍋中殘留的是哪種液體。2023年波隆那登記食譜的順序是：先讓酒完全揮發後再加入番茄，依需要加入高湯，蓋上鍋蓋煮約2小時。要調整的地方，在於最後外觀之前的步驟。
煎炒肉的步驟，要放在加入液體之前
登記食譜是先用中小火將五花培根、油和香味蔬菜炒香，再轉大火將粗絞肉炒約10分鐘，直到出現滋滋聲。之後加入酒，讓酒揮發到聞不到酒味為止（2023年登記食譜）。依照這個順序，就能分別確認肉的加熱、酒的揮發，以及燉煮三個步驟。
如果從一開始就把肉放入水分較多的番茄中，就無法分辨是跳過了煎肉的步驟，還是煎過之後仍殘留水分，原因會混在一起。家用鍋具的厚度和火力不必和官方版本一致，但在加入液體之前，肉是否已充分加熱，這一點可以用同樣的方式確認。
登記文件也列出另一種做法，即現代方式：將肉和香味蔬菜分別充分煎炒後再混合。使用家用鍋具時，重點不在於是否把肉煎出強烈的焦色，而是在加入酒之前，鍋底的水分是否已經穩定下來。若肉中滲出大量水分時再加酒，就很難判斷應該讓哪種液體揮發。
與鍋子的大小相比，更該計算加入的液體量
登記份量以6人份為基準，從一杯紅酒或白酒、200克番茄泥、一大匙番茄濃縮醬、一杯高湯開始（2023年登記食譜）。要調整水分過多的情況時，與先怪鍋子太大或太小相比，應先記錄下加入了多少酒、番茄、高湯，以及麵條煮汁。
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高湯的說明是「依需要加入溫熱的高湯」，並非一開始就決定好全部用量的設計。若燉煮途中肉快要露出表面，就加入少量，再蓋上鍋蓋繼續進行。與一開始加入大量最後再用大火收乾相比,只在需要時才添加,能讓人更容易掌握結束的時機。
若將番茄種類換成整顆罐頭番茄、切碎罐頭番茄或番茄泥，請記下加入鍋中的量與產品名稱。由於登記食譜使用的是番茄泥和番茄濃縮汁，換用其他產品的日子，水分含量未必相同。若直接使用整顆番茄的果肉與湯汁，加入高湯之前，請先確認鍋底的流動狀態。
| 鍋中觀察到的狀態 | 應先確認的液體 | 接下來該做的事 |
|---|---|---|
| 肉周圍出現大量透明水分 | 肉滲出的水分與酒 | 打開鍋蓋，邊撥散肉塊邊讓水分揮發 |
| 紅色液體較多，肉沉在下方 | 番茄製品與高湯 | 不再添加高湯，靜靜地將湯汁煮濃 |
| 鍋底變乾，肉容易黏住 | 燉煮過程中揮發的水分 | 少量加入溫熱高湯並攪拌均勻 |
| 表面只浮著一層油 | 肉的油脂與水分分離 | 轉小火，從鍋底攪拌以確認濃稠度 |
判斷燉煮的終點，要同時觀察時間與鍋中狀態
官方標準是蓋上鍋蓋燉煮約2小時，依個人喜好或肉的種類，也可燉煮3小時。途中依需要加入適量溫熱高湯,最後的醬汁應呈濃郁的橙褐色,並帶有包裹食材般的濃滑感（2023年登記食譜）。這並非「經過2小時就一定完成」的計時器,而是觀察鍋中變化的兩項線索。
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當水分浮在表面分離時,首先要打開鍋蓋,判斷是否只需稍微收乾即可。不過,這並不代表可以用短時間大火來取代長時間燉煮。若鍋底快要燒焦,就轉小火、攪拌,必要時可暫停一次。重要的是,不要在最後階段加入麵粉來掩蓋水分過多的問題。登記食譜將以麵粉增稠列為不被認可的變化版本。
這並非在說家庭版肉醬絕對不能使用麵粉。只是在追求波隆那登記版本的日子裡不使用而已,單純是一種選擇上的區分。為了不用其他食材掩蓋收汁不足的問題,在觀察最終濃稠度的那一刻,就留下了下次該調整的步驟。
燉煮接近尾聲時,用木鏟輕輕劃過鍋底一次,觀察肉粒是否被緩緩回流的醬汁包裹住。若透明的水分很快聚集起來,表示還殘留著其他水分。若只有肉變乾並聚在一起,則表示收汁過度。無論哪種情況,在加鹽之前,都要先確認液體是在鍋蓋、火力或高湯的哪個環節增減的。肉醬的濃稠度,與用麵粉快速固定相比,更應該透過燉煮過程中如何添加液體來調整。
與麵條拌合前的最後調整,不要稀釋醬汁
若在將肉醬與麵條拌合前感覺水分過多,首先要將麵條瀝乾後再放入醬汁中。麵條煮汁並非像青醬那樣用來事先稀釋,而是只有在肉醬過於濃稠、實際上難以拌動時,才少量使用的位置。由於登記食譜的水分已經透過酒、番茄和高湯設計完成,若無意識地再加入麵條煮汁,就會讓判斷變得困難。
若要盛裝在寬扁麵上,要觀察肉粒是否能被舀起,以及盤底是否只殘留清澈的水分而擴散開來。這並非用來斷定味道優劣的標準,而是食用前對水分狀態的觀察。若仍然偏稀,就先不讓麵條等待,只重新檢視醬汁幾分鐘,並在下次減少添加高湯的次數。
水分過多是提醒你重新檢視鍋中液體歷程的信號。先加熱肉再讓酒揮發,高湯只在必要時添加,以約2小時為出發點觀察鍋中狀態。掌握這個順序,就能判斷該減少哪種液體,又該少量添加哪種液體。
