艾米利亞羅馬涅
白醬波隆那義大利麵
Ragù alla bolognese，8方式s
一道講究時間的菜——先煎肉，再燉煮。不同學派對於碎肉如何煎、是否使用葡萄酒和牛奶，以及燉煮多長時間有不同意見。
透過影片烹飪義大利麵
觀看創作者的原始影片以了解做法和完成方式。
George Yoshida【你永遠不會回到絞肉】牛排肉醬在 YouTube 上觀看 ↗
從廚師食譜中選擇
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300克牛肉整塊煎香，蔬菜 1:1:1 比例，10克糖，新鮮意麵
- 詳細說明蔬菜的 1:1:1 比例
- 將絞牛肉整塊煎香（與 Fabio 共同的粗塊取向）
- 解釋麵粉比例如何影響新鮮意麵的口感
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
來源是食譜頁面（無影片）
450克牛肉 + 450克豬肉，無奶製品，1/2 杯水，2.5-3 小時
- 引用阿圖西（Artusi）1891年的原始抄本食譜，其中幾乎不含番茄
- 通過肉類品質的變化解釋不必要加牛奶的論點
- 聲稱與義大利美食學院（Accademia Italiana della Cucina）在四月 2023 日的官方食譜更新一致
參考資料： [1]
在11軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura | Chef Ropia（小林晃史） | Yoshimi Hidaka | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | J. Kenji López-Alt |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、份量和煮沸 | 1.8毫米義大利麵，100克 | 手工切寬帶麵，4分鐘 | 1.9毫米，70克，11分鐘 | 自製新鮮意麵，7-8 毫米寬，2 分鐘 | 1.6 毫米，160克 2 人份，1-2 分鐘（低於包裝時間） | 菠菜寬麵或其他蛋麵 | 新鮮寬麵（tagliatelle） | 未指定 |
| 義大利麵水中的鹽 | 未說明 | 1% | 1.5% | 未說明 | 1%（每 1 升水 10克） | 依口味 | 依口味 | 未說明 |
| 肉類和煎的方式 | 250克牛豬肉混合 + 50克培根，像牛排一樣煎 | 300克絞肉，浸泡在紅酒中 → 煎至焦香並切成大塊 | 150克絞牛肉（沾粉）+ 義大利培根肉/帕瑪火腿 | 300克絞牛肉，整塊煎香 | 200克粗絞牛肉豬肉，煎香 | 500克牛肉 + 500克豬肉 + 150克培根 | 450克牛肉＋450克豬肉＋20克新鮮培根 | 各454克牛肉、豬肉、羊肉＋227克培根＋227克雞肝 |
| 芳香蔬菜 | 1/2顆洋蔥 + 2瓣大蒜（不用紅蘿蔔或西芹） | 150克洋蔥、100克西芹、50克紅蘿蔔 | 120克洋蔥，100克西芹 | 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜 1:1:1 比例 | 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，各 1/2 個（低火 10-15 分鐘） | 2 根芹菜、2 根紅蘿蔔、1 個大洋蔥（未打碎） | 1/4根大紅蘿蔔、1/4個大洋蔥、1根芹菜 | 1個大洋蔥、2根紅蘿蔔、4根芹菜、4瓣大蒜、鼠尾草 |
| 葡萄酒和牛奶 | 200毫升紅酒（不用牛奶） | 300毫升紅酒（兼作浸泡液） | 白酒 + 水（不用牛奶） | 90cc 紅酒（無奶製品） | 1/3 杯紅酒（無奶製品） | 1 杯紅酒 + 1 杯全脂牛奶 | 235ml葡萄酒（白或紅）——不加牛奶 | 2杯葡萄酒＋1升明膠強化高湯＋全脂牛奶＋鮮奶油 |
| 番茄 | 1/2罐整番茄 | 100毫升番茄泥 | 無 | 1 罐番茄 + 10克糖 | 2 杯罐裝番茄（過篩） | 2 湯匙糊 + 500 毫升泥 + 800克整顆 | 2湯匙醬料＋800克整粒番茄 | 800克整粒番茄（攪碎） |
| 燉煮時間 | 直到液體減少（共45分鐘） | 未說明 | 小火20-30分鐘 | 60 分鐘總耗時 | 20-30 分鐘 | 蓋著燜 3 小時 + 敞開燜 1 小時 | 2.5-3小時以上 | 烤箱在149°C、不蓋蓋、烹飪3-4小時 |
| 拌的方式 | 5克奶油 + 磨碎起司 + 麵條水 | 麵條水 + 礦泉水 | 小火溫熱 → 大火拌勻 | 僅混合 | 僅混合 | 用全脂牛奶完成 | 通過長時間燉煮統一完成 | 最後加入鮮奶油和帕瑪森起司 |
| 火候 | 中火到大火煎 | 煎至焦香，取出，之後加回 | 中火 → 小火 → 大火 | 煎香 → 去油漬 | 輕微沸騰 | 中火偏低 → 中火 → 中火偏高 → 低火 | 小火 | 未著色 |
| 收尾 | 磨碎起司可選 | 10克帕瑪森起司 + 特級初榨橄欖油 | 橄欖油、帕瑪森、黑胡椒 | 帕瑪森起司 | 帕瑪森 | 全脂牛奶、帕瑪森起司 | 無（肉豆蔻） | 2湯匙魚露、85克帕瑪森起司 |
| 總時間 | 45分鐘 | 未說明 | 50 分鐘 | 60 分鐘 | 30 分鐘 | 4.5-5.75 小時 | 3-4小時 | 約5小時 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
Ryuji 250克牛豬肉混合，像牛排一樣煎至焦香，最少香芹類，45分鐘
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.8毫米義大利麵，100克
- 義大利麵水中的鹽
- 未說明
- 肉類和煎的方式
- 250克牛豬肉混合 + 50克培根，像牛排一樣煎
- 芳香蔬菜
- 1/2顆洋蔥 + 2瓣大蒜（不用紅蘿蔔或西芹）
- 葡萄酒和牛奶
- 200毫升紅酒（不用牛奶）
- 番茄
- 1/2罐整番茄
- 燉煮時間
- 直到液體減少（共45分鐘）
- 拌的方式
- 5克奶油 + 磨碎起司 + 麵條水
- 火候
- 中火到大火煎
- 收尾
- 磨碎起司可選
- 總時間
- 45分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Fabio 紅酒浸泡30分鐘，煎至焦香，切成大塊；寬帶麵
- 義大利麵、份量和煮沸
- 手工切寬帶麵，4分鐘
- 義大利麵水中的鹽
- 1%
- 肉類和煎的方式
- 300克絞肉，浸泡在紅酒中 → 煎至焦香並切成大塊
- 芳香蔬菜
- 150克洋蔥、100克西芹、50克紅蘿蔔
- 葡萄酒和牛奶
- 300毫升紅酒（兼作浸泡液）
- 番茄
- 100毫升番茄泥
- 燉煮時間
- 未說明
- 拌的方式
- 麵條水 + 礦泉水
- 火候
- 煎至焦香，取出，之後加回
- 收尾
- 10克帕瑪森起司 + 特級初榨橄欖油
- 總時間
- 未說明
- 來源
- 部分未驗證
Tomomi Ogura 白醬、無番茄：裹粉牛肉、紅酒 + 水，20-30分鐘
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.9毫米，70克，11分鐘
- 義大利麵水中的鹽
- 1.5%
- 肉類和煎的方式
- 150克絞牛肉（沾粉）+ 義大利培根肉/帕瑪火腿
- 芳香蔬菜
- 120克洋蔥，100克西芹
- 葡萄酒和牛奶
- 白酒 + 水（不用牛奶）
- 番茄
- 無
- 燉煮時間
- 小火20-30分鐘
- 拌的方式
- 小火溫熱 → 大火拌勻
- 火候
- 中火 → 小火 → 大火
- 收尾
- 橄欖油、帕瑪森、黑胡椒
- 總時間
- 50 分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Chef Ropia（小林晃史） 300克牛肉整塊煎香，蔬菜 1:1:1 比例，10克糖，新鮮意麵
- 義大利麵、份量和煮沸
- 自製新鮮意麵，7-8 毫米寬，2 分鐘
- 義大利麵水中的鹽
- 未說明
- 肉類和煎的方式
- 300克絞牛肉，整塊煎香
- 芳香蔬菜
- 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜 1:1:1 比例
- 葡萄酒和牛奶
- 90cc 紅酒（無奶製品）
- 番茄
- 1 罐番茄 + 10克糖
- 燉煮時間
- 60 分鐘總耗時
- 拌的方式
- 僅混合
- 火候
- 煎香 → 去油漬
- 收尾
- 帕瑪森起司
- 總時間
- 60 分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Yoshimi Hidaka 煎肉，提甜蔬菜；紅酒去油漬，20-30 分鐘
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.6 毫米，160克 2 人份，1-2 分鐘（低於包裝時間）
- 義大利麵水中的鹽
- 1%（每 1 升水 10克）
- 肉類和煎的方式
- 200克粗絞牛肉豬肉，煎香
- 芳香蔬菜
- 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，各 1/2 個（低火 10-15 分鐘）
- 葡萄酒和牛奶
- 1/3 杯紅酒（無奶製品）
- 番茄
- 2 杯罐裝番茄（過篩）
- 燉煮時間
- 20-30 分鐘
- 拌的方式
- 僅混合
- 火候
- 輕微沸騰
- 收尾
- 帕瑪森
- 總時間
- 30 分鐘
- 來源
- 部分未驗證
Vincenzo's Plate 1 公斤肉，150克培根，蓋著燜 3 小時 + 敞開 1 小時，全脂牛奶
- 義大利麵、份量和煮沸
- 菠菜寬麵或其他蛋麵
- 義大利麵水中的鹽
- 依口味
- 肉類和煎的方式
- 500克牛肉 + 500克豬肉 + 150克培根
- 芳香蔬菜
- 2 根芹菜、2 根紅蘿蔔、1 個大洋蔥（未打碎）
- 葡萄酒和牛奶
- 1 杯紅酒 + 1 杯全脂牛奶
- 番茄
- 2 湯匙糊 + 500 毫升泥 + 800克整顆
- 燉煮時間
- 蓋著燜 3 小時 + 敞開燜 1 小時
- 拌的方式
- 用全脂牛奶完成
- 火候
- 中火偏低 → 中火 → 中火偏高 → 低火
- 收尾
- 全脂牛奶、帕瑪森起司
- 總時間
- 4.5-5.75 小時
- 來源
- 部分未驗證
Pasta Grammar 450克牛肉 + 450克豬肉，無奶製品，1/2 杯水，2.5-3 小時
- 義大利麵、份量和煮沸
- 新鮮寬麵（tagliatelle）
- 義大利麵水中的鹽
- 依口味
- 肉類和煎的方式
- 450克牛肉＋450克豬肉＋20克新鮮培根
- 芳香蔬菜
- 1/4根大紅蘿蔔、1/4個大洋蔥、1根芹菜
- 葡萄酒和牛奶
- 235ml葡萄酒（白或紅）——不加牛奶
- 番茄
- 2湯匙醬料＋800克整粒番茄
- 燉煮時間
- 2.5-3小時以上
- 拌的方式
- 通過長時間燉煮統一完成
- 火候
- 小火
- 收尾
- 無（肉豆蔻）
- 總時間
- 3-4小時
- 來源
- 部分未驗證
J. Kenji López-Alt 牛肉、豬肉、羊肉＋明膠高湯、肝臟泥、在149°C下烹飪3-4小時
- 義大利麵、份量和煮沸
- 未指定
- 義大利麵水中的鹽
- 未說明
- 肉類和煎的方式
- 各454克牛肉、豬肉、羊肉＋227克培根＋227克雞肝
- 芳香蔬菜
- 1個大洋蔥、2根紅蘿蔔、4根芹菜、4瓣大蒜、鼠尾草
- 葡萄酒和牛奶
- 2杯葡萄酒＋1升明膠強化高湯＋全脂牛奶＋鮮奶油
- 番茄
- 800克整粒番茄（攪碎）
- 燉煮時間
- 烤箱在149°C、不蓋蓋、烹飪3-4小時
- 拌的方式
- 最後加入鮮奶油和帕瑪森起司
- 火候
- 未著色
- 收尾
- 2湯匙魚露、85克帕瑪森起司
- 總時間
- 約5小時
- 來源
- 部分未驗證
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平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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