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國內派系約需30〜60分鐘，海外權威派則需3〜5小時。同樣是「波隆那肉醬」，燉煮時間卻相差一個位數。另一個分歧點，則是是否要把肉煎出焦色。本文將以8個流派為對象，依肉的煎法、葡萄酒與牛奶、燉煮時間這3個軸來並列比較。
- 整塊煎烤Ryuji與Ropia著重取焦香與香氣
- 醃漬後再煎Fabio會用紅酒醃漬，保留肉塊感
- 炒到灰色即停Vincenzo不做出濃重焦色，直接進入加酒步驟
即使是同樣的絞肉，也有取香氣的設計與溫和加熱的設計之分。
要把肉煎出焦色，還是不上色
主張煎炒派的是Ryuji、Chef Ropia、日高良實。Ryuji說明混合絞肉250g時，「把包裝翻面像煎牛排一樣煎，就會產生焦香」（逐字稿），而Chef Ropia則表示牛絞肉300g「整塊直接煎出香氣即可，保留塊狀口感也沒關係」。日高良實則將角色分開：「肉要煎出焦香，蔬菜則要慢慢炒出甜味」。
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Fabio則將絞肉300g用紅酒300cc、鹽3g、大蒜5g醃漬30分鐘後再煎出焦色，切成大塊之後再放回鍋中，重視肉塊的口感。
相對地，Kenji López-Alt則將牛、豬、羊各450g以大火煎至「紅色完全消失」，約需10分鐘，而奶油與義式培根或香味蔬菜則記載要「在未上色前」炒好（尚未與影片本篇對照確認）。Vincenzo’s Plate則表示肉「變成灰色後」再加入剩下的葡萄酒，並不會煎出濃重的焦色。
- 以紅酒為主許多流派用於收汁與刮取鍋底精華
- 加入牛奶Vincenzo視其為調整酸味與口感的可選步驟
- 不需要牛奶Pasta Grammar認為現代肉品加牛奶會使風味變鈍
無論是紅酒的顏色，還是乳製品的作用，都無法僅用「傳統」一詞來定論。
葡萄酒用紅酒還是白酒，要不要加牛奶
使用紅酒的有RYUJI（200cc，煮到「酸味揮發」為止）、Fabio（300cc，同時作為醃漬用酒）、Chef Ropia（90cc，用來刮起鍋底焦渣）、日髙良實（1/3杯，用於除渣）、Vincenzo’s Plate（1杯，肉變成灰色後再加入剩餘的酒，煮10分鐘）。小倉知巳的「白醬波隆那肉醬（Ragù Bianco）」則使用白酒，Pasta Grammar在其官方網站上寫道：「一定要用紅酒的說法其實是迷思。許多傳統食譜也會用白酒」。
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牛奶的立場則在各流派中完全相反。Vincenzo’s Plate準備全脂牛奶1馬克杯（約250ml，可自行斟酌），在收尾時繞圈加入並煮5分鐘，其官方網站上表示「可緩和番茄的酸味，帶來滑順的口感。這是傳統做法」，同時也註明「可自行選擇是否添加」。Pasta Grammar則主張不需要：「過去是為了讓較硬的肉質變軟才加牛奶。以現代的肉質來說完全不需要，反而會削弱風味」。Kenji則加入全脂牛奶1杯，甚至再加上鮮奶油1杯。
RYUJI與Chef Ropia的食譜中都沒有提到牛奶。RYUJI用湯麵水化開奶油5g與帕馬森起司粉1大匙拌勻，Chef Ropia則不額外進行乳化步驟，直接用帕瑪吉安諾起司收尾。
- 30〜60分鐘國內流派會以三十至六十分鐘收汁完成
- 3〜4小時海外流派會以小火或低溫烤箱長時間燉煮
- 另一種鮮味設計也有白肉醬、明膠、雞肝等設計
不僅是時間長短不同，番茄與鮮味食材的組合方式也大相逕庭。
燉煮時間差了一個位數
國內流派燉煮時間短，海外流派則長。RYUJI為45分鐘，日髙良實為30分鐘（燉煮20〜30分鐘），小倉知巳為50分鐘（小火20〜30分鐘），Chef Ropia則為60分鐘。相對地，Vincenzo’s Plate則是蓋上鍋蓋以小火燉3小時，再打開鍋蓋續煮1小時。Pasta Grammar則主張「最少要2小時半〜3小時，時間越長越好」，完成的參考狀態是「像濃稠的辣豆醬（chili）一樣」。Kenji則不用爐火，而是以烤箱150℃（300°F）不蓋鍋蓋烤3〜4小時。
也有不使用番茄的流派。小倉知巳的「白色波隆那肉醬」在牛絞肉上撒上麵粉，以白酒和水燉煮，並將生火腿或義式培根定位為「提供高湯風味的角色」。Kenji則用吉利丁粉30〜45g（4〜6包），在不用小牛肉的情況下也做出滑順的口感，並用雞肝泥與魚露堆疊鮮味，是完全不同的設計思路。
- 新鮮寬麵塔利亞特列系麵條是波隆那流派的核心
- 乾燥義大利麵國內流派使用寬度1.6〜1.9mm的長麵
- 煮麵鹽也有許多流派沒有明確數值，而是用鍋中水量來調整
不僅是醬汁，連麵條的製法與寬度也是選擇流派的依據。
要搭配哪種麵？
Pasta Grammar認為塔利亞特雷（tagliatelle）等生蛋麵最為理想，Vincenzo’s Plate則表示塔利亞特雷、費多契尼（fettuccine）、帕帕德雷（pappardelle）之外，短型的筆管麵（penne rigate）也可以使用。「波隆那沒有人會想用義大利直麵來盛裝肉醬」（Pasta Grammar）。Fabio用00麵粉與蛋黃手打塔利亞特雷，Chef Ropia則以高筋麵粉與低筋麵粉各半的自製生麵，並詳細解說粉的配比：「增加低筋麵粉會較軟，增加高筋麵粉則會較有彈性」。
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RYUJI使用1.8mm的義大利直麵，日髙良實使用1.6mm，小倉知巳則使用1.9mm。國內主流是長條乾麵。
本文所介紹的8個流派中，只有Fabio（1%）、日髙良實（1%）、小倉知巳（1.5%）明確標示了煮麵鹽的百分比，其他流派則未記載或僅寫「適量」。實際製作時，依照鍋中水量來換算，會更容易重現。
- 肉太硬不要持續大滾,用溫和的火候保住水分
- 酒味太酸在加入下一種液體之前,先熬煮到酸味揮發
- 醬汁太稀進行掀蓋的步驟,讓多餘水分蒸發
硬度、酸味、水分過多,分別對應不同的加熱環節來修正。
肉變硬、味道太酸、太水，原因都在火候
肉變硬緊縮是因為火候太強。日髙良實維持「輕輕沸騰的程度」，Kenji則用烤箱低溫長時間烹煮，Vincenzo’s Plate則寫道，當醬汁開始變乾時要轉小火或關火讓其靜置（不過官方網站上並沒有提到肉變乾的相關說明）。
紅酒的酸味殘留，是因為收汁不夠。RYUJI會煮到「酸味揮發」為止，Vincenzo’s Plate則寫道，肉變成灰色後加入剩餘的葡萄酒，再煮10分鐘。
太水則是因為燉煮不足。Vincenzo’s Plate將打開鍋蓋收汁1小時列為獨立步驟，Pasta Grammar則將與番茄同時加入的水量控制在半杯，只有在煮得太濃時才用熱水稀釋，是這樣的設計。
- 肉的上色選擇將肉煎出香氣,或是不上太深的顏色
- 酒與乳製品結合紅白酒與牛奶各自的作用
- 時間與麵條連同適合燉煮時間長短的麵條一併決定
上色程度、液體、燉煮時間、麵條的搭配,會左右一道菜的成敗。
總結
要煎出焦香還是不上色、紅醬還是白醬、要不要加牛奶、要煮30分鐘還是3小時──波隆那肉醬雖然同名，卻能因流派不同而幾乎變成不同料理。請透過波隆那肉醬工序比較表依各軸線逐一比較，並直接利用建構工具組合成一道料理試試看。
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