配料依照想要滑順口感還是想保留番茄形狀來選擇。 全番茄、切丁番茄、番茄泥（帕薩塔）之間的差異在於加工方式，而非價格高低。光憑品牌或產地名稱無法斷定風味優劣。
| 想做出的成品 | 首先考慮的選項 |
|---|---|
| 想自己決定壓碎程度 | 全番茄 |
| 想利用切丁的形狀 | 切丁番茄 |
| 想使用過篩後的滑順口感 | 番茄泥（帕薩塔） |
由於每項產品的原料和濃稠度都不同，請務必確認罐頭、瓶裝上的標示。若在新鮮番茄與番茄罐頭之間猶豫不決，請參考新鮮番茄與番茄罐頭；若手邊只有濃縮製品，請參考番茄糊的使用方法。
若因酸味過強而困擾，在更換罐頭之前，請先參考番茄醬汁的熬煮方式與酸味調整。
- 整粒去皮的果肉，依個人喜好壓碎至想要的粗細
- 切丁已切成丁狀，保留形狀之餘也省去手續
- 番茄糊（Passata）已完成壓碎與過濾的步驟，可直接用作醬汁
加工程度越高，在家庭中需要壓碎、過濾的步驟就越少。
區分罐頭的並非產地，而是加工階段
選購番茄罐頭時，最先決定的並非產地或品牌，而是「加工到哪個程度」。全番茄罐頭裝的是去皮後保持原狀的果肉，可以自行決定壓碎的程度。切丁番茄罐頭則預先切成方塊狀，可以省去壓碎的工夫。所需的燉煮時間則依產品和食譜而異。番茄泥（帕薩塔）則更進一步，處於連壓碎、過篩這道工序本身都不需要的狀態，直接裝入瓶罐中。
法比歐的阿瑪翠斯醬使用了番茄泥（帕薩塔·迪·波莫多羅）160公克，省去了壓碎全番茄的步驟。另一方面，Ryuji的番茄醬義大利麵（Ryuji相關影片）則使用全番茄罐頭1/2罐，保留了將洋蔥與蒜泥混合後以小火燉煮的步驟。即使同樣稱作「番茄醬汁」，罐頭的加工階段不同，步驟的繁簡程度也會隨之改變。
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- DOP的保證顯示符合指定產區、品種與加工規格
- 不保證的事項並非美味程度的排名，也不代表與自己餐盤的搭配度
- 以罐頭實物比較以實際商品確認原材料、容量與形狀
DOP是產地來源與製法的證明，並非決定味道優劣的標記。
DOP認證並非風味的證明，而是產地與加工法的證明
聖馬爾扎諾DOP番茄罐頭，僅限於在義大利坎帕尼亞大區指定地區（阿格羅·薩爾內塞·諾切里諾）栽培、加工的S. Marzano 2 / KIROS品種（及其改良品系）去皮番茄，才能冠上原產地名稱保護（DOP）認證（依生產規範第1條至第3條）。該規範對加工品也設有下限規定，包括瀝乾重量須佔淨重的百分之60以上（填裝規格）、其中須有百分之60以上為形狀完整未破碎的果實（果實形狀）、折光計殘留物須達百分之5.0以上（可溶性固形物濃度）（第6條）。這是談論「正宗波莫多羅」時經常被提及的經典品牌，但DOP認證只是產地、栽培方法、加工方法的證明，並不保證風味的優劣。
閱讀完整說明
Mutti是義大利的番茄罐頭品牌，其日文版官方網站上也陳列著全去皮番茄（Pelati）、新鮮切丁番茄（Polpa）、番茄泥（Passata）等產品。價格與取得的難易度會依販售店家、容量、時期而異，請以實際購買商品的標示為準進行比較。作為專業人士使用品牌的一例，小倉知巳曾表示自己使用Campo Grande的小番茄去皮罐頭（Pomodorini Pelati）。
請勿因價格高低而推測水分含量或果肉的紮實程度，而應確認原料、容量、形狀等標示。醬汁的濃稠度可在實際烹調過程中調整，若先用同一款產品做過一次，再換成別的品牌，會比較容易比較出自己的喜好。
- 番茄醬汁（Pomodoro）材料較少，番茄本身的純度與質地更為突出
- 阿瑪翠斯醬（Amatriciana）依豬脂、葡萄酒與佩科里諾起司的平衡來選擇
- 家庭比較使用相同食譜與罐頭形狀，只更換產地
番茄是主角還是配角，會改變對罐頭所要求的主張強弱。
波莫多羅醬吃的是罐頭本身的風味，阿瑪翠斯醬則可以讓番茄退居配角
在波莫多羅醬（以番茄醬汁本身為主角的一道料理）中，罐頭的實際風味會直接左右整道菜的印象。Vincenzo’s Plate的作法是使用對半切開的櫻桃番茄400公克（也可用罐裝全番茄400公克替代），並說明燉煮時要用湯匙輕輕按壓，避免弄破外皮（「外皮正是滑順口感的秘訣」）。由於罐裝全番茄已去皮，這種源自外皮的滑順感僅適用於使用新鮮櫻桃番茄的情況。Pasta Grammar則走更為減法的路線，公開了一款不使用香味蔬菜、僅用番茄、油、鹽、羅勒、大蒜1瓣製作的食譜，並建議確認原料標示，選擇未添加番茄以外成分的罐頭。同一篇文章甚至寫道：「聖馬爾扎諾番茄固然很棒，但要做出好醬汁並不需要特意花大錢，重要的是選擇純粹的番茄」。
阿瑪翠斯醬是一道以鹹豬頰肉的油脂與佩科里諾起司的鹹味為主的料理，因此編輯部認為，番茄本身味道的強弱容易左右整道菜的整體印象。Vincenzo’s Plate使用去皮番茄罐頭400公克與白酒1杯，Pasta Grammar則使用以叉子壓碎的全番茄400公克與白酒60毫升，兩者都是在拌炒鹹豬頰肉後加入白酒，再加入番茄。
若想在家中分開製作這兩道料理，建議先選擇一款容易取得的全番茄罐頭，用同一份食譜確認風味。即使之後想更換產地或價格不同的產品，也請保持其他條件一致，以便比較出自己的喜好。切丁番茄罐頭則可在想保留方塊形狀、或想省去壓碎步驟時選用。
- 加工階段依整粒、切丁、過濾等方式，選擇所需的手續
- 水分與形狀在烹調過程中調整果肉殘留程度與醬汁濃稠度
- 商品標示與其看價格或評價，不如閱讀所購罐頭的原材料
選擇罐頭時，與其看重產地的等級，不如從加工方式、水分與在料理中的角色出發。
總結
選購番茄罐頭的重點，與其說是「產地的等級」，不如說是「加工階段」與「水分含量」。選擇全番茄、切丁番茄或番茄泥（帕薩塔），會影響步驟的繁簡程度；比較不同品牌時，也應逐一確認商品標示、水分含量與當下的價格。建議先參考波莫多羅比較頁面與阿瑪翠斯醬比較頁面，確認自己想做的這道菜著重哪個環節，再從符合需求的罐頭開始嘗試，會少走冤枉路。各主廚之間的細部差異，已整理於依主廚比較番茄醬汁義大利麵的文章與依主廚比較阿瑪翠斯醬的文章中。
