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利久（Ryuji）的Aglio e Olio沒有獨立的乳化步驟。他直接用水和高湯塊將乾麵一起煮，本人明言「完全無視了正統做法」。另一方面，小倉知巳則將時間也機械化了，例如在煮好前剩10秒時就加入煮麵水。本文將6個流派，就乳化的時機、蒜頭的加熱方式、與原理主義的距離這3個面向並列比較。
- 煮麵後段以剩餘時間為訊號加入煮麵水,與麵條一起乳化。
- 醬汁先行將煮麵水加入油中搖動,在麵條加入前先做出濃稠感。
- 省略乳化以少量調味液將麵條煮至收汁,靠鍋中的澀粉整合。
最初的分歧在於,將乳化置於煮麵的前段、後段,還是一鍋到底(one-pan)的哪個階段。
乳化「何時」加入
小倉知巳的做法是，當義大利麵剩下10秒煮熟時，就將煮麵水加入盛裝醬汁的平底鍋中進行乳化（依逐字稿的步驟）。以時間來指定乳化開始的時機，是相當專業的機械化做法。麵條使用1.5mm粗細、70公克，煮5分鐘。
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法比歐（Fabio）的順序則相反，逐字稿記錄的步驟是先關火，加入煮麵水讓醬汁先乳化，之後再放入麵條拌合（由於是根據逐字稿整理，部分內容尚未經確認）。他將煮麵鹽水的比例明確以數字表示為「每2公升加入30公克」，即1.5%。
落合務會加入約3至4大匙的煮麵水，並晃動平底鍋使其融合，甚至提出完成的判斷標準：「當平底鍋底看不見醬汁時，就是已經拌勻的證據」。Pasta Grammar則以1勺煮麵水重新開火，將比包裝標示時間提早2至3分鐘取出的麵條，以中大火在醬汁中完成收尾。Vincenzo’s Plate則是在瀝乾的麵條中一點一點加入煮麵水，用夾子拌勻使其均勻裹上醬汁。
利久（Ryuji）不另外燙麵，而是用350cc的水和1小匙的高湯塊，將乾麵直接一起煮成一體式料理。他並未進行專門的乳化操作，而是透過用少量水去煮，自然產生濃稠感，本人也明確表示「完全無視了正統做法」、「邪道卻是至高之作」（官方食譜）。
- 長時間溫和進行以小火將香氣轉移至油中,細看上色前後的變化。
- 大火炒出香氣先煎辣椒,再將蒜頭煎成狐色的酥脆片。
- 僅短時間將切碎的蒜末短時間加熱,在燒焦之前進入下一步。
即使是同一種香味油,也有轉移、煎炒、短暫停留這三個方向。
蒜頭與辣椒的加熱方式也各不相同
小倉知巳將切成薄片的蒜頭1瓣，以中火至小火加熱約7分鐘，辣椒2根則一開始就放入同一平底鍋，慢慢將香氣釋放到油中，屬於清澈系做法（逐字稿的重點欄中寫著「蒜頭以中火至小火加熱約7分鐘效果較佳」）。
法比歐（Fabio）則正好相反，他將2大匙的油與辣椒以大火加熱，將辣椒煎至「變黑」為止，蒜頭則邊搖動平底鍋，煎成狐狸色的薄片，重視香氣的濃郁。落合務則將壓碎的蒜頭3瓣從常溫的油開始以大火加熱，待油沸騰後轉小火，加熱至「竹籤能輕鬆穿過」的程度，辣椒則是先關火後再放入20秒。Pasta Grammar是將去芯切碎的蒜頭以中火只加熱「1至2分鐘」，Vincenzo’s Plate則以小火加熱約5分鐘，「一開始變色就加入1至2滴水」來阻止焦化。
- 堅守四大要素在蒜頭、油、辣椒、煮麵水這四大要素的框架內比拚技法。
- 添加變化風味在基本的一道菜中添加濃縮番茄,於一盤之內做出變化。
- 加入調味料容許使用高湯塊或醬油,優先考量家庭的滿足感。
與傳統的距離,體現在容許加入額外食材到什麼程度。
與原理主義的距離
不跳出「蒜頭、油、辣椒、煮麵水」框架的，是小倉知巳、落合務、Pasta Grammar、Vincenzo’s Plate這4位（Pasta Grammar以外都會加入義大利香芹，Vincenzo’s Plate也容許加入粗磨黑胡椒與可選的帕米吉安諾起司）。Pasta Grammar談到「只要再多加1種食材，這道菜就不再是這道菜了」，直指這道料理的定義本身，並全面拒絕標示份量。落合務則將蒜頭的角色用語言表達出來：「義大利人雖然用很多蒜頭，但並不是喜歡吃蒜頭，反而幾乎不吃它。因為享受的不是味道，而是濃郁與香氣。」
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法比歐（Fabio）會附上用來變化口味的濃縮番茄醬汁，做成一盤1兩種2味，利久（Ryuji）則使用高湯塊，並依個人喜好加入醬油。
關於平底鍋，小倉知巳在他個人愛用清單中列出了鋁鍋（出處），利久（Ryuji）方面，本站的道具資料中則連結到氟素塗層鍋，但出處尚未能確認（小倉知巳的鋁鍋是否實際用於該食譜影片，也尚未確認）。編輯部的看法是，鋁鍋導熱速度快，是較容易用手控制乳化溫度的工具。
- 乳化分離煮麵水從少量開始加入,以搖動時呈現的濃稠感為止。
- 蒜頭燒焦將油聚集使其浮起,或以幾滴水讓加熱停止。
- 麵條偏硬若一鍋到底的煮汁先蒸發掉,補加熱水使其回復。
分別修正水分、香味蔬菜的溫度,以及麵條的吸水狀況。
容易失敗的地方與各流派的對策
加入太多煮麵水而導致分離，是因為乳化是一次性的決勝負，量若判斷錯誤就容易失敗。若想瞄準小倉知巳所說的「剩10秒」，建議從少量開始加入；落合務所說的3至4大匙，則以「晃動至底部看不見醬汁」作為判斷標準。
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蒜頭燒焦變苦，是因為放在高溫下太久所致。法比歐（Fabio）的流派會先將辣椒以大火加熱，蒜頭則在呈狐狸色時就停止。Vincenzo’s Plate會加入1至2滴水來防止，落合務則是傾斜平底鍋讓油集中，使蒜頭浮起來以避免燒焦。
水分蒸發過多導致麵條變硬，是因為一體式料理的水量不足所致。利久（Ryuji）流派以水350cc（1人份）為基準（2人份依本人回覆為600cc）。編輯部補充說明，若減少水量，煮汁會先蒸發完畢，因此若麵條偏硬，可以加水調整。
關於鹽分濃度的思考方式，整理於義大利麵的鹽分濃度沒有正確答案一文中。
- 選擇水煮方式決定採用分開水煮再乳化，還是少量水的一鍋到底方式。
- 製作香氣選擇以小火轉移香氣，或是以較強火力煎出香氣。
- 以煮麵水調整一邊觀察與油的比例，一邊調整至所需的稠度。
先決定水煮方式，香氣與乳化的步驟才能配合得上。
總結
是要另外燙麵再進行乳化，還是用少量水煮麵以避開乳化步驟？這是最初的分歧點，接下來的分歧則是要慢慢將香氣釋放到蒜頭中，還是以大火煎香。6個流派的步驟拆解，以及其他流派，都可以在Aglio e Olio比較頁面中並列查看。依各步驟挑選主廚組合成一盤的方法，整理於食譜產生器使用方法中。
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