日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級

然而翻開各主廚的個別食譜,這8道料理中有一半出現了油。Giallo Zafferano的熱那亞風醬（拿坡里風）,一開始就是將牛肉600克與切成薄片的洋蔥1.5公斤,用「大量的橄欖油」炒製。Pasta Grammar的沙丁魚義大利麵,則將麵包粉65克用橄欖油30毫升烤過後,最後撒在麵上。西西里被稱為「窮人的起司」的那種麵包粉,若不用油上色便無法成立。比戈利醬汁麵（橄欖油45克）與諾瑪（大量的特級初榨橄欖油）也是同樣的情形。反之,格里洽、阿爾弗雷多寬扁麵、四種起司、塔亞林細麵配白松露,無論哪個流派的記述中都沒有出現油。

也就是說,22這個數字只是保守的下限。這種油,即使在食材表上沒有列出名稱的地方,也在發揮作用。

在此,數字的排列與直覺相反。精製橄欖油的上限為0.3克,低於特級初榨的0.8克。「酸度越低越高級」這種理解並不成立。游離酸度並非品質的綜合分數,只是顯示果實是否受損、或壓榨與保存是否粗糙的指標,而精製工序在化學上是可以把酸度降低的。

而且關卡並不只有酸度。貿易標準的表格(COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22)對特級初榨橄欖油課以過氧化值20.0meq O2/kg以下、紫外線吸光度K270須為0.22以下、ΔK須為0.01以下等化學條件,並進一步要求感官評鑑中缺陷中位數為0.0、果香中位數超過0.0(同一表格中K232也有2.50以下的數值,但附註說明此項為交易雙方可自由決定是否適用,並非必要條件)(IOC貿易標準)。也就是說,必須通過訓練有素的專家小組品評,完全不被評定出任何缺陷,並確認具備果香。即使所有數值都達標,只要在試味中被指出有缺陷,就不能算是特級初榨。這項規格的特點,正是同時將化學數值與感官評鑑都列為等級的必要條件。作為IOC的等級,特級初榨橄欖油這一標示,意味著同時通過了機器測量與人類舌頭的雙重檢驗。

翻開食用植物油脂的日本農林規格(JAS 0523:2024)中表11「食用橄欖油各等級品質標準」,其分類只有2種,即「橄欖油」與「精製橄欖油」。前者的酸價為2.0以下,後者為0.60以下。特級初榨、初榨、粗製橄欖油(lampante),在這張表格中都不存在。

酸價是與IOC游離酸度不同的指標,表示中和每1克油中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數。換算成油酸的係數約為0.503,因此酸價2.0大約相當於1.0%。這比IOC對特級初榨所要求的0.8%更寬鬆。而且由於標示方式不同,即使站在貨架前比較,也難以察覺這一點。

背後也有加盟關係的因素。IOC的加盟國(地區)為21(20個國家與歐盟),日本與美國都不在其中。這是因為該框架主要以地中海沿岸的生產國為中心。

這一空白開始被填補,是意外地近期的事。「特級初榨橄欖油標示相關公平競爭規約」的認定日期為2023年2月17日,公告日期為同年3月22日。規約規定了必須在容器包裝的明顯位置標示等級,以及同一生產線處理過敏原時的標示方式等。負責管理與運作此規約的日本橄欖油公平交易協議會,是在認定、公告後1年,即2024年3月28日召開成立大會的。這並非國家法定等級,而是以業界自律規則的形式起步。

澳洲Modern Olives Laboratory Services於2018年發表的試驗,對可在超市買到的10種食用油,進行了從25℃升溫至240℃的試驗,以及在180℃持續油炸6小時的試驗,共2項。首先,測得的發煙點本身就與一般說法不符。特級初榨橄欖油為206.67℃。椰子油為191.00℃、酪梨油為196.67℃,兩者都低於EVOO。芥花油為255.67℃,高於EVOO,但這種油加熱後的極性化合物含量為22.43%,在全部10種油中表現最差。發煙點高,不代表油就不易劣化。以「高發煙點」為賣點的葡萄籽油,發煙點確實高達268.00℃。

問題在後面。以110℃進行Rancimat法測得的氧化穩定性,EVOO為32.70小時,而葡萄籽油僅為6.57小時。加熱後極性化合物最少的是EVOO,其次是椰子油。論文的結論是「在本研究條件下,發煙點無法預測油品加熱時的行為」,並指出更妥當的預測因子應為氧化穩定性、二次氧化產物,以及多元不飽和脂肪酸的總量。葡萄籽油的亞麻油酸含量為68.4%。雙鍵較多、容易劣化的油,即使不易冒煙,內部也可能已經劣化。

不過這項試驗是由與橄欖產業關係密切的實驗室進行的,論文本身也明確指出「未放入食材直接加熱」是其限制。獨立的佐證則來自葡萄牙Casal等人於2010年發表在《Food and Chemical Toxicology》期刊(48卷10號,第2972-2979頁)的油炸試驗。極性化合物達到法定上限25%為止,各種橄欖油可維持24〜27小時,而作為比較的市售植物油混合則為15小時。方向是一致的。

實際烹調也比一般說法更大膽。Giallo Zafferano的諾瑪做法,是將大量特級初榨橄欖油加熱至170〜180℃來油炸茄子,再將炸油取1匙加入醬汁做最後調味,最後再淋上一些生橄欖油。同一瓶油,同時扮演炸油、調味與生食三種角色。茄子帕米加納也是用油炸茄子,而刺客義大利麵的Vincenzo版本,則是將10〜15大匙的油放入鑄鐵鍋中加熱至高溫後,直接將未經水煮的乾麵放入煎烤。

相似的不只是感覺。以同樣25μM的濃度比較,油辣醛對COX-1與COX-2活性的抑制率達41〜57%,而布洛芬僅為13〜18%。在相同濃度下,來自橄欖油的化合物作用更強。

接受刺激的一端也很特殊。油辣醛結合的是三叉神經系統中的TRPA1通道,並非味覺受器。而且這種反應幾乎只侵限於口腔咽部區域。之所以不是舌頭辣、而是只有喉頭灼熱,原因就在此。與以辣椒建構辣味的阿拉比亞塔辣醬麵或蒜香橄欖油麵相比,其刺激來源的化合物與受器都屬於不同系統。

苦味則是完全另一回事,主角是橄欖苦苷(oleuropein)及其衍生物(如橄欖苦苷配基等)。這類物質敲擊的是舌頭上的TAS2R系苦味受器。因此「辣的油」與「苦的油」並非同一件事。在以苦味蔬菜為主角的料理,如貓耳朵麵配蕪菁葉,油的苦味該朝哪個方向運用,會左右整體的印象。

決定濃度的是採收時期。橄欖樹會在果實與葉片還青綠時儲存橄欖苦苷,以驅趕蟲害。據說在10月上旬採摘果實榨出的油,與同一批果實在12月下旬採摘相比,多酚含量可高出3〜5倍。早摘的油之所以價格較高、味道較辣也較苦,是有原因的。

利古里亞州的塔賈斯卡具有奶油般的圓潤與果香、以及極輕微的苦味，性格溫和，據稱佔利古里亞產量的98%。普利亞州的科拉蒂娜則正好相反，優雅中帶著辛辣，再疊上苦味。它既可單獨使用，也常被拿來混入其他品種以增添骨架，是經典的搭配選擇。兩端的差異如此懸殊，「橄欖油的味道」這種單一基準點根本不存在。

與土地的連結也清晰可見。烤海鱸魚的利古里亞風做法，會將塔賈斯卡橄欖與馬鈴薯、小番茄、松子一起鋪在底部烘烤。在連橄欖果實本身都溫和的產地，榨出的油自然也呈現溫和的性格。相反地，只用鹽、胡椒與優質橄欖油調味的佛羅倫斯丁骨牛排，瓶中橄欖油的個性會原封不動地成為這道菜的個性，毫無遁形之處。

那麼品種究竟有多少呢？在此誠實地寫下：並不存在一個確定的數字。Eataly的解說指出「僅義大利就至少有400個品種」，而橄欖遺傳資源的學術回顧文獻則寫道「義大利的橄欖遺傳資源估計約有800個品種」。根據同一份回顧文獻，世界最大的收藏由義大利的CRA-OLI（橄欖研究中心，於2015年重組後現已併入CREA-OFA）持有，超過500個品種。數字之所以相差達2倍之多，是因為農家世代以來透過扦插傳承下來的地方原生品種，其記錄尚未跟上實際狀況。說到底，沒有人真正數清楚過。

數量與產量也對不上號。根據國際橄欖油理事會（IOC）於2024年12月發布的資料，2023/24年度全球產量約為256萬4,000噸，西班牙為85萬4,000噸，義大利則為32萬8,500噸。義大利約佔全球的13%，產量排名第2位。品種多樣性遙遙領先的國家，在產量上卻以懸殊差距屈居第2位。

至於原理本身則相當單純。煮麵時，澱粉會溶入水中。這鍋混濁的水會同時發揮乳化劑與增稠劑的作用，經過劇烈攪拌後，油的顆粒便會分散懸浮於水中。即使不加鮮奶油，也能呈現濃稠且帶有光澤的質地，原因就在於此。

因此油並非只是「增添香氣」的配角，而是乳化這一側的實體本身。白酒蛤蜊義大利麵之所以流派分歧，關鍵就在於如何讓蛤蜊釋出的湯汁與油融合為一體：日高良實的版本，將烹調用的特級初榨橄欖油分成大匙2與轉小火後再加入的小匙1.5兩部分。檸檬義大利麵則是一道僅用檸檬皮與檸檬汁，將起司與油脂調成輕盈奶油狀的料理，而「用什麼來做出乳化」正是流派分歧的關鍵所在。

同樣的原理在義大利麵之外也隨處可見。鮪魚醬小牛肉的醬汁，是蛋黃與橄欖油的乳化物，也就是美乃滋本身。威尼托州的維琴察式鹽鱈魚，則是將泡發的鱈魚乾與橄欖油、牛奶一起放入鍋中，數小時內不攪拌，僅靠不斷搖晃鍋子使其成為奶油狀。這是一種靠震動而非攪拌來達成乳化的技法，稱為pipare。

炒製用與收尾用分開的類型。 里尤吉在多份食譜中，會在材料表上寫下橄欖油2行：一行是炒製用，另一行則是「收尾時額外添加」。番茄義大利麵也是同樣的架構，先以大匙1拌炒，再於拌合階段追加大匙1。詳情請參見為何材料表上會出現2次橄欖油一文。

以油為主角的類型。 落合務指出，蒜香橄欖油義大利麵最重要的關鍵，就在於「將香氣與辣味移轉至橄欖油中，並使醬汁乳化」。做法是將特級初榨橄欖油50cc與拍碎的大蒜3瓣自常溫下以大火加熱，並傾斜平底鍋讓油聚集。此時油既是香氣的媒介，同時也是乳化的本體。

刻意不加的類型。 法比歐的阿瑪翠斯醬義大利麵明確表示：「在拉吉歐州羅馬的經典做法中，既不使用洋蔥，也不使用橄欖油」，僅靠瓜安恰雷豬頰肉本身的油脂來構成整道菜。相反地，小倉知巳的培根蛋義大利麵，則是在瓜安恰雷出油不足時，額外加入少量橄欖油。同樣是以豬油為基礎的料理，卻分成了排除橄欖油與以橄欖油作為替代選項的兩派。

刻意偏離傳統的做法。 正統羅馬式的起司黑胡椒義大利麵既不加大蒜，也不加橄欖油。肯吉．羅培茲—阿爾特卻在其中加入大匙3的橄欖油，以中小火將黑胡椒小匙1加熱1分鐘以逼出香氣，最後再追加大匙1。這是明知偏離傳統仍刻意為之的設計。

用量的巨大差異。 那不勒斯式肉醬的義大利．斯奎吉塔版本，並列使用特級初榨橄欖油200g與豬油100g；阿薩西娜版本使用大匙10至15；法比歐的阿瑪翠斯醬則是0。同一種食材竟出現如此懸殊的用量差異，實屬異常。

作為溶解工具。 黑橄欖鯷魚義大利麵與耳形麵佐蕪菁葉，核心步驟都在於將鯷魚溶入油中使其消失無蹤。在漁夫岩石義大利麵與墨魚汁義大利麵中，油則成為承接海鮮香氣的容器；而在諾爾恰風味義大利麵與伏特加義大利麵中，油則被用作逼出豬肉油脂之前的引子。

揉入麵團的類型。 法比歐用於波隆那肉醬義大利麵的手打寬麵，是將00麵粉100g、蛋黃2顆、鹽2g，與特級初榨橄欖油10cc混合而成。是否在麵團中加油，也是生義大利麵配方——2人之中唯有法比歐公開配方一文探討的爭論焦點。

日本方面的處理方式。 在拿坡里義大利麵中，落合務會併用橄欖油大匙2與奶油10g。和風菇菇義大利麵中，里尤吉基本上以沙拉油為主、將油視為可替代之物，而高健寺則以大匙2的油炒出大蒜香氣。明太子義大利麵的高健寺版本，僅將牛奶、蛋黃、橄欖油大匙1與美乃滋混合，完全不開火便完成乳化。

熱那亞青醬義大利麵（羅勒青醬）與特拉帕尼風青醬，都是以研磨缽或調理機搗製而成的無加熱醬汁。前者發源於利古里亞州熱那亞，後者則來自西西里州特拉帕尼，分別位於義大利的最北端與最南端。同樣的想法，竟然在南北兩端同時出現。義大利麵語法（Pasta Grammar）版的特拉帕尼風青醬，是先將大蒜、羅勒、去皮番茄、烤過的杏仁與佩科里諾羅馬諾起司一起研磨，最後再拌入特級初榨橄欖油大匙1，至此才算大功告成。加入油的那一刻，正是醬汁完成的時刻。

有趣的是例外做法的呈現方式。唯獨法比歐的特拉帕尼風做法，會先在平底鍋中將大蒜與羅勒莖的香氣移轉至特級初榨橄欖油中，再拿來使用。在同一道菜裡，油不加熱的流派與加熱的流派竟然並存。

保存也扮演著一定的角色。Serious Eats的熱那亞青醬做法寫道，保存時要在表面覆上一層薄薄的橄欖油，再蓋上蓋子。守護羅勒翠綠色澤的，正是這層隔絕氧氣的油膜。

海鮮與山產的料理中，也貫徹著同樣的理念。水煮魚（Acqua Pazza）一開始要在平底鍋中倒入橄欖油，將大蒜與小番茄稍微加熱。獵人燉雞則相反，需要用油將香料蔬菜充分炒透，並花上不少時間。同樣一種油，既是僅需數十秒的料理的起點，也是需要耗時數小時的料理的起點。

在地中海東岸黎凡特地區的水沒遺址卡法薰米爾（Kfar Samir），從約7,600至7,000年前的地層中，發現了數千顆被壓碎的橄欖籽。這是目前可確認的最古老等級的榨油物證。不過這裡需要加註說明。出土種子的形態接近野生種（var. sylvestris）群，被認為並非來自栽培的果實，而是採自自生的樹木。人類早在開始栽培橄欖之前，就已經在榨油了。在鄰近的希什雷卡梅爾（Hishuley Carmel）遺址，從約6,700至6,500年前的橢圓形石造構造物中，出土了大量種子，被認為是果實鹽漬保存的最古老痕跡。

另一方面，麵條這一側的年表卻夾雜著虛構的故事。馬可波羅從中國帶回義大利麵的說法並非史實。其起源是1929年，全美通心粉製造商協會的業界雜誌所發表的創作，內容是一名搭乘馬可波羅船隻、名為「Spaghetti」的水手，在中國發現了乾燥的細長條狀麵團，這樣的情節。目的是為了促銷美國製的義大利麵。這個故事在1938年的電影《馬可波羅的冒險》中被搬上銀幕，因而廣為流傳。

實際上被視為較有力的說法是，北非的itriyya——歷史學家約翰·迪基（John Dickie）所稱的「以水煮食用的細長乾燥麵團條」——在12世紀中期傳入諾曼人統治下的西西里島這條路徑。西西里島此後成為乾麵的出口地。這發生在馬可波羅抵達中國之前。

油與麵，兩者都是從東地中海往西傳播而來。但兩者的解析度截然不同。油有7,000年前的種子作為物證，麵則有12世紀的文獻。而麵這一側，甚至還附帶了20世紀廣告所編造出的偽物證。