那不勒斯與坎帕尼亞
Aglio, olio e peperoncino
Aglio, olio e peperoncino，6方式s
只用蒜、油、辣椒和義大利麵水。由於食材極少，醬汁是否乳化就是整道菜的風味關鍵。不同學派對用多少義大利麵水和何時起鍋有不同看法。
小倉智美官方影片
代表性影片和官方安排，搭配不同食材或義大利麵。請查看原始影片以了解做法。
義大利主廚教你如何在美味義大利麵中享受春季食材：「義大利麵
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你製作「西西里風茄子義大利麵」[義大利專業培訓課程
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你如何用魚露製作義大利麵和簡易涼拌生肉片[義大利專業
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你如何製作深受歡迎的員工餐義大利麵「春季高麗菜義大利麵
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教學「自製Salsiccia與油菜籽義大麵」【義大利專業訓練課程
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教學「牡蠣與青花菜義大麵」【義大利專業訓練課程
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗米其林星級義大利餐廳的「軟蔬菜義大利麵」[義大利專業培訓
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗米其林星級義大利餐廳的「大蒜油辣椒」[專業義大利烹飪
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你如何製作「白魚大蒜油義大利麵」[義大利專業
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利職業人士教授「日本蜂斗菜花苞和帕瑪乾酪義大利麵」【義大利職業訓練課程第 110 集】
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗米其林一星義大利餐廳「螢烏賊和油菜花義大利麵」【義大利職業訓練課程第 72 集】
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗竹筍大蒜油義大利麵
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗香菇蒜油義大利麵
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗米其林一星義大利餐廳「吻仔魚義大利麵」【義大利職業訓練課程第 34 集】
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗蘑菇大蒜橄欖油辣椒通心粉
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗這個系列的料理
每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。
透過影片烹飪義大利麵
觀看創作者的原始影片以了解做法和完成方式。
Marco MacriPeperoncino 是最好的：小指天椒 Peperoncino【Aglio Olio e Peperoncino di Fiume】在 YouTube 上觀看 ↗
Keita Yuge一個人居住：單鍋螢烏賊蒜油在 YouTube 上觀看 ↗
從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
來源是食譜頁面（無影片）
在10軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Tomomi Ogura | Ryuji | Fabio | Tsutomu Ochiai | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、份量和煮沸 | 1.5毫米，70克，5分鐘 | 1.4毫米，100克，不另行煮沸 | 1.7毫米，70克，包裝時間 | 1.4mm、70g | 義大利麵，比包裝時間少2～3分鐘 | 4人份300～500g，包裝時間 |
| 義大利麵水中的鹽 | 未說明 | 2小撮（+1茶匙高湯塊） | 1.5%（2升中30克） | 未說明 | 大量（未給出百分比） | 粗鹽（分量未給出） |
| 水量 | 未說明 | 350毫升（單鍋） | 2升 | 未說明 | 大鍋 | 約5L |
| 油的用量 | 視需要（用量未指定） | 1湯匙 + 1湯匙用於點綴 | 2湯匙（+1湯匙用於番茄醬） | 50cc特級初榨橄欖油（方便製作的分量） | 大量（未給出具體分量） | 大量（未給出具體分量） |
| 蒜 | 切片，1瓣，中火偏低7分鐘 | 切碎，2瓣，從冷油開始 | 1瓣，高火製成片狀 | 壓碎、3瓣、室溫油至大火、直到竹籤能輕鬆穿過 | 去核並切碎、中火1～2分鐘 | 切碎、2瓣、小火5分鐘 |
| 辣椒 | 2根，從一開始 | 1根，切片，大蒜變色後加入 | 1、直到變黑 | 粗切、離火20秒 | 新鮮或乾的、與大蒜一起加入 | 2條，新鮮並切碎、與大蒜一起加入 |
| 乳化方法 | 加入麵水並在剩10秒烹飪時間時加入 | 燉煮至自然濃稠 | 離火後加入義大利麵水，再加入麵條 | 用3～4湯匙義大利麵水旋轉混合 | 一勺義大利麵水，麵條以中大火完成 | 義大利麵水分次加入，用夾子拌起來 |
| 火候 | 中火偏低，較長烹飪 | 高火 → 低火 → 煮沸 → 減量 | 大火，短時間 | 大火→小火，辣椒在離火後加入 | 中火→關火→中大火 | 小火 |
| 收尾 | 香芹、最後淋油 | 橄欖油、鹽、醬油（可選） | 搭配濃番茄醬一起享用 | 快速盛盤 | 淋上平底鍋的油，立即盛盤 | 香芹、帕瑪森芝士可選 |
| 總時間 | 約25分鐘 | 約15分鐘 | 約 20 分鐘 | 未說明 | 未說明 | 15 分鐘 |
| 來源檢查 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Tomomi Ogura 大蒜中火偏低7分鐘，剩10秒時乳化
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.5毫米，70克，5分鐘
- 義大利麵水中的鹽
- 未說明
- 水量
- 未說明
- 油的用量
- 視需要（用量未指定）
- 蒜
- 切片，1瓣，中火偏低7分鐘
- 辣椒
- 2根，從一開始
- 乳化方法
- 加入麵水並在剩10秒烹飪時間時加入
- 火候
- 中火偏低，較長烹飪
- 收尾
- 香芹、最後淋油
- 總時間
- 約25分鐘
- 來源
- 部分未驗證
Ryuji 單鍋，350毫升水，高湯塊——無乳化
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.4毫米，100克，不另行煮沸
- 義大利麵水中的鹽
- 2小撮（+1茶匙高湯塊）
- 水量
- 350毫升（單鍋）
- 油的用量
- 1湯匙 + 1湯匙用於點綴
- 蒜
- 切碎，2瓣，從冷油開始
- 辣椒
- 1根，切片，大蒜變色後加入
- 乳化方法
- 燉煮至自然濃稠
- 火候
- 高火 → 低火 → 煮沸 → 減量
- 收尾
- 橄欖油、鹽、醬油（可選）
- 總時間
- 約15分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Fabio 高火大蒜片，辣椒烤至黑色
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.7毫米，70克，包裝時間
- 義大利麵水中的鹽
- 1.5%（2升中30克）
- 水量
- 2升
- 油的用量
- 2湯匙（+1湯匙用於番茄醬）
- 蒜
- 1瓣，高火製成片狀
- 辣椒
- 1、直到變黑
- 乳化方法
- 離火後加入義大利麵水，再加入麵條
- 火候
- 大火，短時間
- 收尾
- 搭配濃番茄醬一起享用
- 總時間
- 約 20 分鐘
- 來源
- 部分未驗證
Tsutomu Ochiai 壓碎大蒜、室溫橄欖油、大火，直到竹籤能輕鬆穿過
- 義大利麵、份量和煮沸
- 1.4mm、70g
- 義大利麵水中的鹽
- 未說明
- 水量
- 未說明
- 油的用量
- 50cc特級初榨橄欖油（方便製作的分量）
- 蒜
- 壓碎、3瓣、室溫油至大火、直到竹籤能輕鬆穿過
- 辣椒
- 粗切、離火20秒
- 乳化方法
- 用3～4湯匙義大利麵水旋轉混合
- 火候
- 大火→小火，辣椒在離火後加入
- 收尾
- 快速盛盤
- 總時間
- 未說明
- 來源
- 部分未驗證
Pasta Grammar 無分量；中火1～2分鐘，麵條在醬汁中完成
- 義大利麵、份量和煮沸
- 義大利麵，比包裝時間少2～3分鐘
- 義大利麵水中的鹽
- 大量（未給出百分比）
- 水量
- 大鍋
- 油的用量
- 大量（未給出具體分量）
- 蒜
- 去核並切碎、中火1～2分鐘
- 辣椒
- 新鮮或乾的、與大蒜一起加入
- 乳化方法
- 一勺義大利麵水，麵條以中大火完成
- 火候
- 中火→關火→中大火
- 收尾
- 淋上平底鍋的油，立即盛盤
- 總時間
- 未說明
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 5L水，小火5分鐘，若著色加1～2滴水
- 義大利麵、份量和煮沸
- 4人份300～500g，包裝時間
- 義大利麵水中的鹽
- 粗鹽（分量未給出）
- 水量
- 約5L
- 油的用量
- 大量（未給出具體分量）
- 蒜
- 切碎、2瓣、小火5分鐘
- 辣椒
- 2條，新鮮並切碎、與大蒜一起加入
- 乳化方法
- 義大利麵水分次加入，用夾子拌起來
- 火候
- 小火
- 收尾
- 香芹、帕瑪森芝士可選
- 總時間
- 15 分鐘
- 來源
- 來源已驗證
重新混合步驟（選用）
您的選擇保存在網址中，因此您可以直接分享
1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Aglio, olio e peperoncino，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
佛羅倫斯T骨牛排
Bistecca alla fiorentina
一塊厚切的牛T骨，骨兩側各有里脊肉和上腰肉，在熾熱的木炭上烤至半生——一道佛羅倫斯地方菜。傳統上以年輕的基安尼娜牛肉製成，只用鹽、黑胡椒和優質橄欖油調味，讓牛肉本身成為重點。
搭配：番茄義大利麵 / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / Aglio, olio e peperoncino
作為最清淡的第一道菜——只有油和蒜——它將重量轉給第二道菜而不競爭，讓木炭香氣保持為餐飲的主角。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於Aglio, olio e peperoncino的文章
閱讀
義大利麵的烹煮時間該縮短幾分鐘？包裝標示時間與平底鍋收尾的思考方式
分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。
義大利麵的乳化總是不順利？油膩、水水的解決方法
分別處理蒜香辣椒橄欖油義大利麵的浮油、醬汁太水、起司結塊等問題。整理加水稀釋與收乾醬汁的差異，以及使用蛋液醬汁時應避免的加熱方式。
不讓大蒜焦焦的義大利麵作法：切法、火候、取出時機
從蒜末、薄片、細末和火候來整理蒜油義大利麵中大蒜焦焦的原因。介紹從冷油開始加熱、停止餘熱的方法、以及判斷焦焦的時機。
以「剩餘10秒」來掌控乳化時機的小倉知巳
廚師檔案小倉知巳以中火至小火將大蒜煎7分鐘，並以計時器指定在煮麵剩餘10秒時開始進行乳化。卡邦拉義大利麵將蛋黃與帕瑪森起司份量調成相同，關火後再拌入，避免蛋液過度凝固。這是不依賴感覺用語、以數字說話的參宮橋『Regalo』流派。
配料
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
為什麼材料表中橄欖油會出現2次
里烏吉的至高蒜香辣椒橄欖油義大利麵，將材料表中的橄欖油分成第1瓶與「起鍋前額外添加」的第2瓶，各以同樣的大匙1寫了2次。這被認為是因為加熱與否，橄欖油所扮演的角色也會不同。以下整理起鍋用橄欖油的選擇方式。
橄欖油可以加熱嗎？在義大利麵中不焦化、引出香氣的使用方法
從油品標示與香氣出發，說明橄欖油用於義大利麵時的加熱方式、大蒜的火候拿捏，以及調味用油的分配方法。
即使倒入熱水蛋也不會凝固：法比歐的隔水加熱卡邦拉
法比歐將整個攪拌盆放入隔水加熱，一邊用手持攪拌器攪拌，一邊將蛋液緩慢升溫至約65℃。文字紀錄的訣竅欄中寫著「即使加入熱水，蛋也不會凝固」（尚未對照影片本篇內容）。在蒜辣橄欖油義大利麵中，則是將辣椒燒烤至焦黑，以截然相反的強烈手法帶出香氣。
先讓食材放涼後再加入蛋液：試做1000次的Ryuji式卡邦尼義大利麵
Ryuji的卡邦尼義大利麵，是在炒過培根與大蒜後先關火，讓平底鍋降溫後再加入蛋液。這是經過超過1000次試做才確立的步驟。蒜香橄欖油義大利麵則省略了專門的乳化步驟，改採用以350cc的水直接煮乾麵的一鍋到底方式。
乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年
義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。
壓碎後靜置5分鐘的大蒜，其大蒜素會增加到約42倍
大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。
「不使用鮮奶油」是Ryuji和Vincenzo's Plate的共通點
卡邦納拉不使用鮮奶油，這點在Ryuji和Vincenzo's Plate身上是共通的，並不能單純以家庭派或正宗派來區分。真正的分歧在於食材、火候、乳化這3個設計判斷上。
Ryuji本人寫道「完全無視道地作法」
Ryuji的「至高的辣蒜橄欖油義大利麵」，其設計理念是本人明言「完全無視道地作法」、「邪道卻至高」。本文將透過2020年與2023年的2部作品，追溯他如何以一鍋烹調法與鮮味調味料，取代乳化與水量計算這道重現性的高牆。
有一種完全不使用煮麵水的蒜香橄欖油義大利麵：Ryuji的「邪道」
Ryuji的蒜香橄欖油義大利麵不製作煮麵水，而是直接用水350cc與高湯塊來煮乾麵。本人稱之為「邪道卻至高無上」。另一方面，小倉知巳則在煮麵剩餘10秒時加入煮麵水，藉此比較6位主廚在乳化時機與大蒜火候上的差異。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。