ペペロンチーノ

食材2026-11-02

白菜の厚い白い部分を先に、薄い葉を後に。鍋底に出た水分を見てからゆで汁を足す、にんにくとツナのスパゲッティを紹介します。

工程の科学2026-11-02

薄切り、厚切り、縦切りのれんこんをどうパスタに合わせる？ 水さらしから焼き目、麺と和える順番まで、1人分の編集例で考えます。

工程の科学2026-11-02

斜め切りと短い筒切りを使い分け、長ねぎに焼き色をつけてから中まで柔らかくする。塩味と麺を合わせる順番も紹介します。

食材2026-10-26

干ししいたけは冷蔵庫で戻し、戻し汁は少量を別に量る。塩味と水分を一度に濃くしない、スパゲッティ1人分の編集例です。

食材2026-10-26

里芋はえぐ味が気になる時に下処理し、角切りを残すか一部をつぶすかで水分ととろみを決める。秋冬の白いスパゲッティの編集例です。

食材2026-10-19

サバ水煮・味付け・油漬けを、塩分、脂、煮汁、骨の扱いから選ぶ。スパゲッティ100gを基準に、缶を開けてから味を決める1人分の手順です。

食材2026-10-19

ひよこ豆の水煮缶を、缶汁を使う日と切る日、焼く日と煮る日、レモンを加える時点で組み立てる。スパゲッティ100gの1人分ガイドです。

食材2026-10-19

ソーセージをスパゲッティへ入れる前に、表示、脂、焼き色、加熱を分けて考える。1人分の作り方と、油っぽい・塩辛い時の戻し方を解説します。

食材2026-10-12

キャベツの葉と芯を別に切り、炒める日とパスタ湯でゆでる日を選ぶ。アンチョビの塩気と油を先に分けて、1人分のスパゲッティを軽くまとめる手順です。

工程の科学2026-10-12

冷凍むきえびの表示を読み、生か加熱済みかで段取りを分ける。安全な解凍・水切りから、先に火を通して取り出し、オイル・トマト・クリームへ戻すまでを整理します。

食材2026-10-05

小房は形を残し、茎は皮をむいて薄く切る。ブロッコリーを一度に煮込まず、ゆでた後の水気と加える順番を分けて整えるパスタの考え方です。

工程の科学2026-10-05

残り物のパスタは、食べ終わる時点で浅い容器に分けて保存する。室温での長い放置を再加熱で解決したことにせず、見送る判断も含めて整理します。

食材2026-09-28

秋鮭の切り身をパスタにすると硬くなる、ほぐれすぎる。生鮭と塩鮭の違い、きのことの調理順、和風・トマト・クリームへの展開を整理します。

食材2026-09-28

ツナ缶の油や汁を全部入れるか、切るか。トマト・オイル・スープパスタで変わる使い方と、油っぽい・ぱさつく・塩辛い時の直し方を比較します。

工程の科学2026-09-28

一皿目を盛る間に二皿目が伸びる、麺を上げたのにソースができていない。2人分を一つの鍋で仕上げる順番と、待たせる工程を分けて考えます。

読み物2026-09-20

鶏むね肉をいつものソテーからごちそうへ。バルサミコ、レモンバター、照り焼き、和風おろし、ディアボラ風など12種類の味付けと、合わせたいパスタを紹介します。

工程の科学2026-09-14

表示どおりに上げる時と、ソースの中で仕上げる時を分けて解説。硬いまま・伸びすぎを防ぐ味見のタイミングと、早上げを一律にしない理由を紹介します。

工程の科学2026-09-14

アーリオオーリオの油浮き、水っぽいソース、チーズのダマを分けて対処。茹で汁を足す時と煮詰める時の違い、卵入りソースで避けたい加熱を整理します。

工程の科学2026-09-14

アーリオオーリオのにんにくが焦げる原因を、つぶす・薄切り・みじん切りと火加減から整理。冷たい油からの加熱、余熱の止め方、焦げた時の判断を紹介します。

シェフの流派2026-09-13

小倉知巳はニンニクを中火〜弱火で7分、乳化の開始を茹で上がり残り10秒とタイマーで指定する。カルボナーラは卵黄とパルミジャーノを同量にし、火を止めてから和えるので卵が固まりすぎない。感覚語に頼らず数字で語る参宮橋『Regalo』の流派。

食材2026-09-13

鱗片の中心にある芽と、野菜として売られるにんにくの芽は別物です。香りを油へ移すパスタに向け、見分け方と切り方を整理します。

食材2026-09-13

チューブにんにくと生のにんにくは、どちらが上かではなく、表示を読み、入れるタイミングと塩の調整を変える材料です。

食材2026-09-13

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

食材2026-09-13

オリーブオイルの苦味・辛味を酸化臭と区別し、トマト、魚介、にんにくのパスタへ少量ずつ合わせる方法を解説します。

食材2026-09-13

リュウジの至高のアーリオオーリオは、材料表のオリーブオイルを1本目と「仕上げの際に追加で」の2本に分けて、同じ大さじ1ずつを2回書いている。加熱するかしないかで役割が変わるからだと考えられる。仕上げ用の選び方を整理する。

工程の科学2026-09-13

オリーブオイルをパスタへ使う時の加熱、にんにくの火加減、仕上げ油の分け方を、油の表示と香りから解説します。

食材2026-09-13

光、熱、空気を避け、開封後に使い切れる容量と容器を選ぶためのオリーブオイル保存ガイドです。

シェフの流派2026-09-11

ファビオはボウルごと湯煎にかけ、ハンドミキサーで混ぜながら卵液を約65℃までゆっくり上げる。書き起こしのコツ欄には「熱湯を入れても卵は固まりません」とある（動画本編は未照合）。アーリオオーリオでは唐辛子を黒くなるまで焼き切り、真逆の激しさで香りを立てる。

シェフの流派2026-09-11

リュウジのカルボナーラは、ベーコンとニンニクを炒めたあとで一度火を止めてフライパンを冷ましてから卵液を入れる。試作1000回超えの末にたどり着いた工程だ。アーリオオーリオは専用の乳化操作を省き、水350ccで乾麺を直接煮るワンパン方式にしている。

食材2026-09-11

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。

食材2026-09-11

にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。

横断比較2026-09-11

カルボナーラの生クリーム不使用は、リュウジとVincenzo's Plateに共通していて、家庭派か本場派かでは割り切れない。本当の分岐は材料・火・乳化という3つの設計判断にある。

読み物2026-09-11

リュウジの「至高のペペロンチーノ」は、本人が「本場の作り方を完全に無視して」「邪道にして至高」と明言する設計だ。乳化と湯量計算という再現性の壁を、ワンパン調理とうま味調味料に置き換えた過程を2020年と2023年の2作で追う。

横断比較2026-09-11

リュウジのアーリオオーリオは茹で汁を作らず、乾麺を水350ccとコンソメで直接煮る。本人いわく「邪道にして至高」。一方、小倉知巳は茹で上がり残り10秒で茹で汁を投入するなど、6シェフの乳化タイミングとニンニクの火入れを比べる。

食材2026-09-11

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。