リグーリア · No.04 / 103

トロフィエ・ジェノベーゼ

Pesto alla Genovese, 8 ways

生のバジル・松の実・チーズ・ニンニク・オリーブオイルを乳鉢やブレンダーで潰すだけの無加熱ソース。分岐点は「乳鉢か機械か」とチーズ・ナッツの配合。

Vincenzo's Plate Pasta Grammar GialloZafferano ファビオリュウジ J. Kenji López-Alt Serious Eats（Daniel Gritzer）Chef Jean-Pierre

20 min · 難易度 ●●○○○ · 7本の動画

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Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル出典確認済

パルミジャーノのみ・乳鉢を使わない時短派

ニンニク＋オイルを先にブレンドしてから松の実→バジル→チーズの順で加える独自の工程
ペコリーノを使わずパルミジャーノのみで構成する簡略版
『加熱厳禁』を繰り返し強調し、必ず火から離したボウル/フライパンで和える

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本人の発言

Avoid cooking fresh basil pesto over direct heat because high temperatures can affect its colour and delicate flavour. Place the pesto in a bowl or pan away from the heat, then add the cooked pasta with a splash of pasta water and toss everything together. 出典

参照: [1]

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル出典確認済

乳鉢一本槍、ニンニク→松の実→バジルの順

乳鉢の使用を強く推奨し、フードプロセッサーは『加熱で味が変わる』ため最後の手段と位置づける
ニンニク→松の実→バジル→チーズ→オイルの順を厳密に守る
野菜（じゃがいも・インゲン）の下茹で時間をパスタの茹で時間に応じて3分/4分と調整する

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本人の発言

While it may be tempting to use a blender or food processor for convenience, it is not advised as it will overheat and cook the ingredients, altering the taste of the final product. 出典

参照: [1] [2]

GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下）出典確認済

世界ペースト選手権主催者の正統派配合

レシピ考案はロベルト・パニッツァ（Il Genovese店主・Pesto Rossi社主。ジェノヴァの世界ペースト選手権の主催者の一人と原典に記載）
パルミジャーノとサルデーニャ産ペコリーノ（Fiore Sardo）を併用する2種チーズ配合
ニンニクは必ず『芽（germ）』を取り除いてから使う下処理を明記
『加熱は絶対にしない』ことが繰り返し強調される

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本人の発言

Roberto Panizza is the owner of the restaurant Il Genovese and the company Pesto Rossi, which since 1947 has been carrying on the tradition of protected designation of origin pesto alla genovese. 出典

参照: [1]

ファビオイタリア料理人（フリーランスシェフ・YouTubeチャンネル）一部未確認

冷たいボウルで油→松の実→バジル

ニンニクを乳鉢ですり潰さず、パスタの茹で湯で共茹でして柔らかくしてから潰して加える独自技法
冷やしたボウルでオイル→松の実の順にベースを作ってからバジルを『マリネ』するように混ぜる
チーズはグラナパダーノを都度足していく可変レシピで分量を固定しない
オクラ・茹でタコを合わせた和風寄りのアレンジ

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本人の発言

冷やしたボウルにEXオリーブオイル（バジルの倍量）とローストした松の実15g、塩ひとつまみを入れ、ブレンダーで撹拌してベースを作る出典

参照: [1]

リュウジ料理研究家一部未確認

大葉で代替、ベーコン・じゃがいも入り

バジルを一切使わず大葉で代替する日本の家庭向けアレンジ（『ジェノベーゼ』を名乗るが主材料は別物）
松の実の代わりにすりごま、チーズはチェダーと、伝統素材を総入れ替え
本来ペーストのみのジェノベーゼにベーコン・じゃがいもを具として加える
味の素8振りで旨味を補強する検証型レシピらしい一手

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本人の発言

大葉20枚、おろしにんにく10g、すりごま大さじ4、オリーブオイル大さじ3、チェダーチーズ40g、塩2つまみ、水大さじ1をブンブンチョッパーにかける出典

参照: [1]

J. Kenji López-AltSerious Eats の元Managing Culinary Directorで、現在は同メディアの Chief Culinary Advisor。New York Times コラムニスト（James Beard賞2回）出典確認済

計量は緩く、パルメザンのみのシンプル派

『分量は厳密に測らなくてよい』と明言し、松の実のローストも任意とする緩さ
ペコリーノを使わずパルメザンのみで完結させる
保存は瓶に入れ表面をオイルの層で覆って冷蔵4日まで、と保存法まで概要欄に明記

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本人の発言

For the pesto, crush a few cloves of garlic with a big pinch of kosher salt in the bowl of mortar and pestle. Add a quarter cup of pinenuts (they do not need to be toasted, but you can if you'd like) and crush. 出典

参照: [1]

レシピ記事が出典（動画なし）

Serious Eats（Daniel Gritzer）米国の料理メディア。Editorial Director Daniel Gritzer のレシピ出典確認済

テスト済みの2種チーズ黄金比

『何度ものラウンドのテスト（rounds and rounds of testing）』でパルミジャーノとFiore Sardoを1:1に決定
フードプロセッサーを使う場合はニンニク・塩・松の実→チーズ→バジルの順に変えると明記
バジルは洗って水気を残したまま使い、塩を『研磨剤』として使う工程を明文化
同記事内で乳鉢とフードプロセッサーを食べ比べ、『乳鉢の方がパスタに艶やかにまとわりつく』と結論

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本人の発言

On pasta, the differences really become clear. The mortar and pestle pesto coated the noodles beautifully, bathing them in a gorgeous green-tinted sauce. The food processor pesto just stuck to the pasta in little bits, like glitter, and the oil had absorbed little of the basil's color. 出典

参照: [1]

Chef Jean-Pierreフランスで修業した米フロリダのプロシェフ（元「The Left Bank」オーナー・PBS料理番組のホスト）出典確認済

フードプロセッサー一発、ナッツは3択

松の実をアーモンド・マカダミアナッツに置き換え可能と明記する唯一の流派
ニンニクを下処理・共茹でせず生のまま丸ごとフードプロセッサーへ投入
全材料を一度にまとめて撹拌する一工程レシピで、乳鉢方式・段階投入方式のどちらとも異なる
黒胡椒1/4小さじをソース自体に練り込み、仕上げに振るのではない

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本人の発言

In a food processor, combine all ingredients and blend until the pesto looks like a coarse paste. 出典

参照: [1]

8軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS	Vincenzo's Plate	Pasta Grammar	GialloZafferano	ファビオ	リュウジ	J. Kenji López-Alt	Serious Eats（Daniel Gritzer）	Chef Jean-Pierre
バジルの量・扱い	60g（大きめの束）	1oz(30g)を少量ずつ乳鉢へ	70g（Basilico Genovese DOP推奨）	1パック（スーパーにあるもの）	不使用（大葉20枚で代替）	数カップ、一握りずつ加える	85g(3oz)、洗って水気がついたまま約4カップ分	きつく詰めて2カップ（飾り用に数枚取り分け）
松の実・代替ナッツ	松の実10g(0.4oz)	松の実10g(1tbsp)	松の実30g(1oz)	松の実15g（ロースト済）	不使用（すりごま大さじ4で代替）	松の実1/4カップ（ローストは任意）	松の実約30g(2tbsp)	ブランチドアーモンド1/2カップ（松の実・マカダミアナッツでも可）
ニンニクの量・下処理	1クローブ	3片(chopped)	2片（芽を除いて半分に切る）	1/4個（茹で湯で共茹でして柔らかくし、潰して加える）	おろしにんにく5〜10g	数片（厳密な数は指定しない）	中2片(10g)	6片（皮をむいてざく切りのみ、下処理なし）
チーズの種類・配合	パルミジャーノ・レッジャーノ大さじ3(1.05oz)のみ	パルミジャーノ・レッジャーノ40g(1.5oz)のみ	パルミジャーノ50g+ペコリーノ（Fiore Sardo）30g、約5:3の比率	グラナパダーノを都度加える（分量指定なし）	チェダーチーズ40g（ミックスチーズ可）	パルメザン1oz、ペコリーノ不使用	パルミジャーノ21g＋ペコリーノFiore Sardo21g、1:1比率	パルミジャーノ・レッジャーノ1/2カップのみ
オリーブオイルの量	EVOO 計5〜6大さじ（ベース3〜4+仕上げ2）	EVOO 30g(2tbsp)	EVOO 70g(1/3カップ)	EVOO＝バジルの倍量＋仕上げ用	オリーブオイル大さじ3＋仕上げ用	EVOO 1/2カップ	マイルドなEVOO 175ml(3/4カップ)	EVOO 1カップ
乳鉢か機械か	ブレンダー（乳鉢不使用）	乳鉢必須、フードプロセッサーは最後の手段（刃とボウルを冷凍）	大理石の乳鉢＋木のペストル（フードプロセッサーはパルスで代用可）	冷やしたボウル＋ブレンダー	ブンブンチョッパー（フードプロセッサー型調理器具）	乳鉢とペストル（2カップ容量以上を推奨）	大理石の乳鉢＋木のペストル（フードプロセッサー使用時はニンニク→チーズ→バジルの順に変更）	フードプロセッサーのみ、乳鉢は使わない
茹で汁の使い方	少量を加えて火から離して和える	仕上げで数さじ加えてのばす、足りなければ追加	加熱厳禁、必要な場合のみ少量でのばす	記載なし（湯気で香りを立たせる工程を重視）	お玉2杯を加えてのばす	茹で汁を盛大にひとかけ＋必要に応じ追加	取り置いた茹で汁を少量加えて火から外して和える	記載なし
麺・合わせる具材	記載なし	リングイーネ160g+じゃがいも・インゲン（本来はtrenette）	記載なし（原典に麺の指定なし）	リングイーネ90g、じゃがいも・オクラ・茹でタコを合わせる	1.8mm 200g（2人前）、ベーコン・じゃがいも入り	約400g分のソース	記載なし（じゃがいも・インゲンを加えるリグーリア流にも言及）	記載なし（ソース単体レシピ）
出典の確認	出典確認済	出典確認済	出典確認済	一部未確認	一部未確認	出典確認済	出典確認済	出典確認済

Vincenzo's Plate パルミジャーノのみ・乳鉢を使わない時短派

バジルの量・扱い: 60g（大きめの束）
松の実・代替ナッツ: 松の実10g(0.4oz)
ニンニクの量・下処理: 1クローブ
チーズの種類・配合: パルミジャーノ・レッジャーノ大さじ3(1.05oz)のみ
オリーブオイルの量: EVOO 計5〜6大さじ（ベース3〜4+仕上げ2）
乳鉢か機械か: ブレンダー（乳鉢不使用）
茹で汁の使い方: 少量を加えて火から離して和える
麺・合わせる具材: 記載なし
出典: 出典確認済

Pasta Grammar 乳鉢一本槍、ニンニク→松の実→バジルの順

バジルの量・扱い: 1oz(30g)を少量ずつ乳鉢へ
松の実・代替ナッツ: 松の実10g(1tbsp)
ニンニクの量・下処理: 3片(chopped)
チーズの種類・配合: パルミジャーノ・レッジャーノ40g(1.5oz)のみ
オリーブオイルの量: EVOO 30g(2tbsp)
乳鉢か機械か: 乳鉢必須、フードプロセッサーは最後の手段（刃とボウルを冷凍）
茹で汁の使い方: 仕上げで数さじ加えてのばす、足りなければ追加
麺・合わせる具材: リングイーネ160g+じゃがいも・インゲン（本来はtrenette）
出典: 出典確認済

GialloZafferano 世界ペースト選手権主催者の正統派配合

バジルの量・扱い: 70g（Basilico Genovese DOP推奨）
松の実・代替ナッツ: 松の実30g(1oz)
ニンニクの量・下処理: 2片（芽を除いて半分に切る）
チーズの種類・配合: パルミジャーノ50g+ペコリーノ（Fiore Sardo）30g、約5:3の比率
オリーブオイルの量: EVOO 70g(1/3カップ)
乳鉢か機械か: 大理石の乳鉢＋木のペストル（フードプロセッサーはパルスで代用可）
茹で汁の使い方: 加熱厳禁、必要な場合のみ少量でのばす
麺・合わせる具材: 記載なし（原典に麺の指定なし）
出典: 出典確認済

ファビオ冷たいボウルで油→松の実→バジル

バジルの量・扱い: 1パック（スーパーにあるもの）
松の実・代替ナッツ: 松の実15g（ロースト済）
ニンニクの量・下処理: 1/4個（茹で湯で共茹でして柔らかくし、潰して加える）
チーズの種類・配合: グラナパダーノを都度加える（分量指定なし）
オリーブオイルの量: EVOO＝バジルの倍量＋仕上げ用
乳鉢か機械か: 冷やしたボウル＋ブレンダー
茹で汁の使い方: 記載なし（湯気で香りを立たせる工程を重視）
麺・合わせる具材: リングイーネ90g、じゃがいも・オクラ・茹でタコを合わせる
出典: 一部未確認

リュウジ大葉で代替、ベーコン・じゃがいも入り

バジルの量・扱い: 不使用（大葉20枚で代替）
松の実・代替ナッツ: 不使用（すりごま大さじ4で代替）
ニンニクの量・下処理: おろしにんにく5〜10g
チーズの種類・配合: チェダーチーズ40g（ミックスチーズ可）
オリーブオイルの量: オリーブオイル大さじ3＋仕上げ用
乳鉢か機械か: ブンブンチョッパー（フードプロセッサー型調理器具）
茹で汁の使い方: お玉2杯を加えてのばす
麺・合わせる具材: 1.8mm 200g（2人前）、ベーコン・じゃがいも入り
出典: 一部未確認

J. Kenji López-Alt 計量は緩く、パルメザンのみのシンプル派

バジルの量・扱い: 数カップ、一握りずつ加える
松の実・代替ナッツ: 松の実1/4カップ（ローストは任意）
ニンニクの量・下処理: 数片（厳密な数は指定しない）
チーズの種類・配合: パルメザン1oz、ペコリーノ不使用
オリーブオイルの量: EVOO 1/2カップ
乳鉢か機械か: 乳鉢とペストル（2カップ容量以上を推奨）
茹で汁の使い方: 茹で汁を盛大にひとかけ＋必要に応じ追加
麺・合わせる具材: 約400g分のソース
出典: 出典確認済

Serious Eats（Daniel Gritzer）テスト済みの2種チーズ黄金比

バジルの量・扱い: 85g(3oz)、洗って水気がついたまま約4カップ分
松の実・代替ナッツ: 松の実約30g(2tbsp)
ニンニクの量・下処理: 中2片(10g)
チーズの種類・配合: パルミジャーノ21g＋ペコリーノFiore Sardo21g、1:1比率
オリーブオイルの量: マイルドなEVOO 175ml(3/4カップ)
乳鉢か機械か: 大理石の乳鉢＋木のペストル（フードプロセッサー使用時はニンニク→チーズ→バジルの順に変更）
茹で汁の使い方: 取り置いた茹で汁を少量加えて火から外して和える
麺・合わせる具材: 記載なし（じゃがいも・インゲンを加えるリグーリア流にも言及）
出典: 出典確認済

Chef Jean-Pierre フードプロセッサー一発、ナッツは3択

バジルの量・扱い: きつく詰めて2カップ（飾り用に数枚取り分け）
松の実・代替ナッツ: ブランチドアーモンド1/2カップ（松の実・マカダミアナッツでも可）
ニンニクの量・下処理: 6片（皮をむいてざく切りのみ、下処理なし）
チーズの種類・配合: パルミジャーノ・レッジャーノ1/2カップのみ
オリーブオイルの量: EVOO 1カップ
乳鉢か機械か: フードプロセッサーのみ、乳鉢は使わない
茹で汁の使い方: 記載なし
麺・合わせる具材: 記載なし（ソース単体レシピ）
出典: 出典確認済

工程を組み替えてみる（任意）

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麺と茹で麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間

2 ベース油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）

ソースと乳化和える場所・火加減・茹で汁の量

仕上げチーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

トロフィエ・ジェノベーゼの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

該当する流派なし

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

Vincenzo's Plate
ファビオ
リュウジ
Chef Jean-Pierre

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

Pasta Grammar
GialloZafferano
J. Kenji López-Alt
Serious Eats（Daniel Gritzer）

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

リグーリア 55 min

スズキのオーブン焼き

Branzino al forno alla ligure

ヨーロッパスズキ（branzino／spigola）を丸ごとオーブンで焼く地中海沿岸の定番料理。リグーリア風はじゃがいも・ミニトマト・タジャスケオリーブ・松の実を敷き詰めて焼くのが特徴で、魚の脂を野菜が吸って一皿で完結する。

合うパスタ：トロフィエ・ジェノベーゼ / アサリのリングイネ / レモンのリングイネ

どちらもリグーリア州の郷土料理で、同じ土地の献立として自然に繋がる組み合わせ。

ピエモンテ 90 min

ヴィテッロ・トンナート

Vitello tonnato

薄切りにした冷製の仔牛肉に、ツナ・アンチョビ・ケッパーを効かせたソースをかける一皿。前菜としてもセコンドとしても出す。もとは「ツナのように仕立てた仔牛」の意で、19世紀後半までツナ自体は入っていなかったとされ、マヨネーズを使う現在の形は20世紀に広まった。

合うパスタ：タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ / レモンのリングイネ / トロフィエ・ジェノベーゼ

土地の縁。ピエモンテは中世以来アンチョビと塩の交易でリグーリアと結ばれ、アンチョビを使うこの皿もその流れにある（La Cucina Italiana）。軽いリグーリアのプリモから重さを上げずに繋げられる。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。