ソーセージパスタは脂・塩・焼き色で決める

1人分の目安は、太めのウインナーなら2本、小さめなら3本程度からです。肉を主役にしたい日でも、先に本数を増やすより、野菜やトマトを足してソースの量を作ります。麺のゆで湯、チーズ、ケチャップ、しょうゆも塩の足し算になるため、フライパンの塩は空けておきます。

フライパンは油なし、またはオリーブ油小さじ1/2から温めます。ソーセージから出た脂を見てから、にんにくや野菜の油が必要か決めます。高温で黒く焦がすことが目的ではありません。焼き色を付けたら、パスタを和える前に清潔な皿へ移しておくと、ソースの水分を調整できます。

1. 包装の保存・加熱表示を確認する。ソーセージは斜めの厚切り、玉ねぎは薄切りにする。スパゲッティをゆで始める。
2. フライパンを中火で温め、油小さじ1/2からソーセージを焼く。一、二面に色が付いたら皿へ移す。鍋底の脂が多ければ、半量ほどを残す。
3. 玉ねぎを鍋底の脂で炒める。脂が足りない時だけ残りの油を足す。にんにくを加え、濃く色付く前にトマトを入れる。
4. トマトが温まったら、ゆで汁大さじ2と麺を加えて和える。ソーセージを戻し、表示時間より少し早く火を止める。
5. 味見してから塩を決める。塩が足りない時だけ少量を足し、黒胡椒やパセリは最後に使う。ケチャップを使うナポリタンの日も、最初から塩を加えません。

焼いた脂を全て捨てる必要はありませんが、残す量を決めずにオリーブ油やバターを重ねると重くなります。軽くしたい日はトマト、玉ねぎ、きのこなどの水分も一緒に見て、ゆで汁は小さじずつ足します。ナポリタンを作る日は、ケチャップの量と塩味も別に確認します。

焼き色より焦げが強い。 そのままの鍋底をソースに使わず、焦げを拭き取ってから野菜を炒めます。次回は切り口を中火で焼き、色が付いたら早めに取り出します。黒くなった香りは、塩を増やしても整いません。

塩辛い。 ソーセージ、ゆで湯、ケチャップやチーズの塩を重ねていなかったかを確認します。無塩の湯を小さじずつ足し、味付けしていない野菜や麺と合わせます。濃いソースを追加して隠す前に、追加の塩を止めます。

加熱に迷う。 生か加熱済みかを見た目で決めず、包装の表示を確認します。生のひき肉を使った要加熱品なら、中心部75℃で1分間以上、または同等条件まで加熱します。ソーセージの脂とゆで汁をつなぐ考え方は、乳化の仕組みも役立ちます。