ポモドーロ

食材2026-10-19

サバ水煮・味付け・油漬けを、塩分、脂、煮汁、骨の扱いから選ぶ。スパゲッティ100gを基準に、缶を開けてから味を決める1人分の手順です。

食材2026-10-19

ひよこ豆の水煮缶を、缶汁を使う日と切る日、焼く日と煮る日、レモンを加える時点で組み立てる。スパゲッティ100gの1人分ガイドです。

食材2026-09-28

ツナ缶の油や汁を全部入れるか、切るか。トマト・オイル・スープパスタで変わる使い方と、油っぽい・ぱさつく・塩辛い時の直し方を比較します。

工程の科学2026-09-28

一皿目を盛る間に二皿目が伸びる、麺を上げたのにソースができていない。2人分を一つの鍋で仕上げる順番と、待たせる工程を分けて考えます。

読み物2026-09-20

鶏むね肉をいつものソテーからごちそうへ。バルサミコ、レモンバター、照り焼き、和風おろし、ディアボラ風など12種類の味付けと、合わせたいパスタを紹介します。

食材2026-09-14

トマトソース用に買うならホール、カット、パッサータのどれ？形状と水分、ソースに残したい食感から選び、産地の表示と味の好みを分けて考えます。

横断比較2026-09-13

生トマトとトマト缶を、水分、皮、果肉、加熱時間から使い分け、同じパスタソースへ置き換える方法を紹介します。

食材2026-09-13

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

食材2026-09-13

リュウジの至高のアーリオオーリオは、材料表のオリーブオイルを1本目と「仕上げの際に追加で」の2本に分けて、同じ大さじ1ずつを2回書いている。加熱するかしないかで役割が変わるからだと考えられる。仕上げ用の選び方を整理する。

食材2026-09-13

トマトペースト、ピューレ、トマト缶を水分と酸味の役割で分け、パスタソースへ使う。

食材2026-09-11

にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。

食材2026-09-11

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。

食材2026-09-07

バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。

読み物2026-09-07

1154年のシチリアには乾麺の輸出産業があり、1279年のジェノヴァの遺産目録には「マカロニでいっぱいの籠」が書かれている。トマトと出会うのは、そこから500年後。パスタの歴史を、確認できる史料だけで年表に並べ直す。

横断比較2026-09-05

落合務は「もとは同じトマトだもんな」とトマト缶ではなく無塩トマトジュースを煮詰める。ソースにパスタを入れたら二度と火をつけない。リュウジは玉ねぎと砂糖・コンソメで家庭の舌に寄せ、Pasta Grammarは25〜30分煮詰めて濃度を出す。6流派のトマトソースを4点で比べた。