4 ingr., 1 error: cacio e pepe

Ryuji mezcla el queso sin apagar el fuego. En su versión de una sola sartén, cuece la pasta con 340 cc de agua, 1/3 de cucharadita de sal y 4 toques de Ajinomoto (glutamato monosódico), y cuando el líquido de cocción se ha evaporado, incorpora 10 g de mantequilla y 2 cucharadas de queso rallado sin dejar de mantener el fuego bajo (la transcripción de TubeRecipe también indica «mezclar a fuego bajo» y no menciona apagar el fuego; también resulta peculiar la incorporación de ajo y mantequilla, ausentes en la versión romana ortodoxa). Chikoro Ogura, por su parte, ni siquiera funde el queso en la salsa. Hasta el punto en que dora el ajo en aceite de oliva, lo retira del fuego una vez, vuelve a añadir el agua de cocción y la pasta y lo reenciende para mezclar, el proceso se realiza a fuego directo, pero los 15 g de parmesano solo se espolvorean sobre el plato al final, sin ningún paso de fundir el queso dentro de la olla. La corriente del fuego directo permite terminar sin cambiar de olla, pero tiene la debilidad de que la temperatura de la olla es difícil de calibrar (según lo indicado en TubeRecipe, el tiempo necesario es de 20 minutos tanto para Ryuji como para Chikoro Ogura, por lo que fuego directo no equivale necesariamente a ahorro de tiempo).

Es la corriente más numerosa entre las reunidas esta vez. Chef Ropia, tras mezclar la pasta en la olla donde ha tostado en seco la pimienta negra mientras la hierve, siempre apaga el fuego antes de incorporar rápidamente el «líquido de queso» —queso rallado más agua de cocción— que había preparado de antemano en otro bol. Fabio apaga el fuego en el momento en que añade 100 cc de una mezcla de agua y agua de cocción, funde con el calor residual 50 g de queso crema, mezcla luego 15 g de pecorino romano (para 90 g de pasta) y, finalmente, añade la pasta y la emulsiona a fuego bajo durante unos 1 minutos (no se ha podido confirmar en el texto de la publicación su propia explicación de que este método evita mejor la separación). Pasta Grammar va aún más lejos: explica que deja enfriar la olla, ya apagada, durante 3 minutos antes de espolvorear poco a poco un total de 60 g de pecorino y parmesano (para 160 g de pasta y 2 raciones), y afirma claramente que «si se echa una gran cantidad de queso en una olla demasiado caliente, se apelmazará sin remedio». La versión «original» que Claudio Gargioli, de la histórica trattoria romana Armando al Pantheon, muestra en Italia Squisita consiste en tostar los granos de pimienta enteros y realizar, siempre con el fuego apagado, todo el proceso desde fundir el queso hasta la mantecatura, señalando con el criterio de un artesano que «lo más difícil es mantenerlo todo en estado líquido, pero sin que quede húmedo».

En la versión revisada de 2026, Vincenzo’s Plate tuesta la pimienta negra en una cacerola durante aproximadamente 2 minutos, apaga el fuego y forma una pasta con 125 g de pecorino (para 250 g de pasta; los 150 g que aparecen en el propio texto de la página corresponden a la proporción de la versión original antigua, y en las preguntas frecuentes se especifica que en la versión de 2026 se actualizó a 125 g) y pimienta negra con el agua de cocción. Tras calentar la pasta en la cacerola durante 2 minutos, la idea es retirarla del fuego directo únicamente en el momento de mezclar el queso, cambiando a un calor indirecto en forma de vapor. J. Kenji López-Alt (Serious Eats), en cambio, en el momento en que hace florecer la pimienta en aceite en una sartén distinta de la olla de cocción, la aparta del fuego para que se enfríe (la mantequilla, para que no se queme, aún no se añade en este punto); una vez lista la pasta, vierte de 2 a 3 cucharadas de agua de cocción para fundir 30 g de mantequilla, traslada la pasta con unas pinzas y luego añade 55 g de pecorino (para 225 g de pasta). Mientras que Vincenzo’s Plate emplea el vapor como calor indirecto, Kenji no usa vapor en absoluto: simplemente retira la sartén del fuego para bajar la temperatura. El artículo de Serious Eats adopta el procedimiento de terminar en una sartén distinta de la olla de cocción. Según explica el propio autor, como la temperatura de esta segunda sartén es más baja, resulta más fácil lograr una salsa cremosa sin grumos ni separación. La idea de «reducir el agua para concentrar el almidón» llega a la misma conclusión en el artículo de Serious Eats, y coincide con el punto de llegada de la versión revisada de 2026 de Vincenzo’s Plate.

La mayoría de los grumos se producen porque «la olla está demasiado caliente en el momento de añadir el queso». Como medidas contra los grumos, los propios autores mencionan lo siguiente: Ryuji recomienda calentar el plato en el microondas durante 30 segundos, mientras que J. Kenji López-Alt utiliza una sartén distinta de la olla de cocción y la deja enfriar aparte. Kenji también menciona la mantequilla como una de las medidas contra los grumos, señalando que «ayuda a que el queso se funda de forma suave (aunque si se añade demasiada, el sabor se atenúa)». Ryuji no menciona ninguna grasa como medida contra los grumos. La corriente de apagar el fuego adopta medidas en 3 puntos, como hace Pasta Grammar: esperar unos minutos, espolvorear en pequeñas cantidades y añadir agua de cocción cada vez. La corriente del calor indirecto evita directamente el rango de temperatura en el que se produce el fallo, al elegir como «fuente de calor no demasiado intensa» el vapor o el calor residual. En cuanto al queso, tanto Pasta Grammar como J. Kenji López-Alt explican que lo rallan muy fino con un rallador microplane, lo cual sienta la base para reducir los residuos sin fundir. Kenji traslada la pasta directamente a la salsa con unas pinzas, sin escurrirla. Respecto a la pimienta, también hay dos corrientes: la que la machaca en un mortero (Pasta Grammar, Italia Squisita) y la que usa pimienta recién molida (Vincenzo’s Plate, Kenji). Como las cantidades varían según el número de personas, si se convierten a una proporción por cada 100 g de pasta y luego se multiplican según las raciones, también resulta más estable el trabajo de ajustar poco a poco la cantidad de queso que se añade.

Las diferentes escuelas del cacio e pepe pueden organizarse según en qué momento se produce la emulsión: a fuego directo, después de apagar el fuego, o mediante calor indirecto. Si es la primera vez que lo preparas, en lugar de mezclar directamente a fuego vivo, el método de Chef Ropia —apagar el fuego y luego incorporar el líquido de queso— será probablemente el más fácil de reproducir. El texto completo con las cantidades y los pasos de cada chef puede leerse en la tabla comparativa del cacio e pepe. Desde la misma página también se puede usar el constructor que permite elegir una escuela para cada paso y componer un solo plato. Si lees antes cómo usar el constructor de recetas, no tendrás dudas la primera vez que lo utilices.