Pimienta negra en pasta: molinillo y molienda gruesa
¿Pimienta en polvo o en grano para pasta? Cómo elegir el molinillo para molienda gruesa y cuándo añadirla: en crudo o cocinada.
Chef internacional
J. Kenji López-Alt
J. Kenji Lopez-Alt
Prueba de ciencia alimentaria Conocido por la filmación en POV de primera persona y una impulso para explicar por qué las cosas funcionan como lo hacen. Muestra pasos fallidos en cámara y prioriza la repetibilidad.
J. Kenji López-Alt · ~1,76 M suscriptores (a partir de 5 sept 2026)
Fuente verificadaCanal, videos y técnicas confirmados contra fuentes
Ver
Se reproduce a través de la incrustación oficial
Ragù alla bologneseRagù Bolognese is Easy, Actually | Kenji's Cooking Show
Pasta alla griciaThe Grandfather of Roman Pasta Dishes: Pasta alla Gricia
Pesto alla GenovesePesto Alla Genovese | Kenji's Cooking
Cacio e pepeFood Lab Basics: POV Cacio e Pepe (mac and cheese romano), en aproximadamente 12 minutos.
Pasta alla griciaFundamentos del Laboratorio de Alimentos: POV Pasta Alla Gricia
Pasta a la carbonaraCómo hacer pasta a la carbonara clásica | Kenji's Cooking Show
Qué define la técnica de este cocinero
- Añade una pequeña cantidad de mantequilla a cacio e pepe, afirmando abiertamente que esto se aparta de la tradición
- Bate vigorosamente mientras añade el queso para emulsionarlo y prevenir grumos
- Declara claramente que la medición precisa no es necesaria
- Cubre pastas romanas de manera sistemática, POV de primera persona, como parte de su serie Food Lab Basics
Elige la pasta de este cocinero
Platos de 5
Ragù alla bologneseRes, cerdo, cordero + caldo de gelatina, puré de hígado, 3-4 h a 149°C
Cacio e pepeHervida en sartén para almidón, pimienta florecida en aceite
Pasta alla griciaUna pequeña olla de agua de pasta concentrada maximiza el almidón
Pesto alla GenoveseMedidas flexibles, simplicidad solo con parmesano
Ragù napoletanoCostillas de cerdo, falda de res y paleta de cerdo braseadas a 300°F durante 3 horas, carne desmenuzada antes de servir
Equipos e ingredientes mencionados por J. Kenji López-Alt
Agrega todos a tu lista de compras
Sin equipamiento confirmado de fuentes aún. Agregamos elementos conforme aparecen en los videos.
Artículos sobre J. Kenji López-Alt
Sal para pasta: agua 1 L y tabla de sal
Calcula la sal según el agua y ajusta la sazón en salsas con queso, panceta y agua de cocción. Evita mezclar concentraciones para no pasarte de sal.
El grado "virgen extra" no existe en la norma japonesa
IngredientesCOI: ≤0.8% o panel. JAS 0523:2024 2 categorías. 30 platos; aceite 22: ciencia, receta.
Mozzarella 0 mg, Parmigiano de 48 meses 2220 mg
Pecorino DOP: oveja 100%, mínimo 8 meses para rallar; Parmigiano DOP: vaca, mínimo 12. Origen y maduración regulados, frente al parmesano genérico. 3 ejes: leche, maduración y grano.
De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta
La ley italiana reserva pasta di semola a sémola de trigo duro y agua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: mínimo 7,840 kPa. 3 factores—calibre, molde, secado—definen la adhesión de la salsa.
Tomate: 242 años hasta la pasta
Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.
Sin DOP: 80% grasa, 16% agua
La mantequilla no es aceite: 80% grasa, 16% agua, 2% sólidos que se queman a 150°C, la clave de la cocina de Italia y Japón.
Bolonesa en 30 min o en 3 h
¿Dorar la carne, vino o leche? 8 chefs difieren: 30–60 min o 3–5 h de cocción.
4 ingr., 1 error: cacio e pepe
Con 4 ingredientes, casi todo falla por calor excesivo al añadir queso. 8 chefs usan 3 métodos: mantener, apagar o calor indirecto.
Kenji: «sin medir con precisión» y Serious Eats en gramos
Perfiles de chefsKenji López-Alt dice que no hace falta medir con precisión, pero Serious Eats detalla gramos y mililitros hasta en la carbonara de Daniel Gritzer.
Incluso entre tradicionalistas, el queso varía hasta el doble
LecturasCacio e pepe, 3 canales: 25, 37.5 o 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 de pecorino + 18.75 de parmesano. 5 canales, 3 líneas—tradición, ciencia, adaptación—según fidelidad a fuentes y reproducibilidad.
Cómo hervir sin olla grande: sartén de 12 pulgadas
J. Kenji López-Alt prepara la cacio e pepe sin olla grande: hierve la pasta en una sartén de 12 pulgadas y la pasa con pinzas a la salsa sin escurrir.
Misma variable, distinta receta: Kenji vs. 2025
Estudio de 2025: bajo 1% separa, 2-3% ideal, sobre 4% endurece; como Kenji, disuelve almidón aparte.
Sal en el agua: diferencia entre pecorino y parmesano
El pecorino, de leche de oveja, es más salado que el parmesano. Vincenzo's Plate (2026) deja el agua sin sal; Pasta Grammar aconseja salarla bien.