4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe

Ryuji combine le fromage sans couper le feu. Dans la version d’une casserole, on fait bouillir les pâtes avec 340 cc d’eau et 1/3 de cuillère à café de sel et 4 secousses d’aji-no-moto, puis on mélange 10 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de fromage râpé à feu doux dès que le bouillon s’est évaporé (la transcription de TubeRecipe indique également « mélanger à feu doux » et ne mentionne pas couper le feu. Il a aussi des ingrédients non conformes à la tradition romaine, notamment l’ail et le beurre). Tomomi Ogura ne fait pas du tout fondre le fromage dans la sauce. Après avoir fait griller l’ail à l’huile d’olive, il coupe le feu une fois, puis rallume après avoir remis le bouillon et les pâtes, ce qui reste un processus au feu direct jusqu’à l’enrobement, mais 15 g de Parmigiano ne sont que saupoudrés sur l’assiette à la fin, sans étape de fonte du fromage dans la casserole. Les adeptes du feu direct peuvent finir sans changer de casserole, mais ils ont l’inconvénient d’une température difficile à lire dans la casserole (selon l’affichage de TubeRecipe, Ryuji et Tomomi Ogura prennent tous deux 20 minutes, et feu direct n’est pas nécessairement plus rapide).

C’est le groupe le plus important de ceux rassemblés ici. Chef Ropia torréfie le poivre noir dans une casserole, combine les pâtes tout en les faisant bouillir, puis coupe toujours le feu avant de mélanger rapidement à la main dans un bol séparé une « émulsion de fromage » préparée à l’avance avec du fromage râpé et du bouillon. Fabio ajoute 100 cc d’eau et de bouillon de cuisson mélangés, puis coupe le feu, fond 50 g de crème fraîche à la chaleur résiduelle, puis mélange 15 g de Pecorino Romano (par rapport à 90 g de pâtes), et enfin ajoute les pâtes et les laisse émulsionner à feu doux pendant environ 1 minutes (la description par l’auteur selon laquelle c’est une méthode peu susceptible de se séparer n’a pas été confirmée dans le texte de la publication). Pasta Grammar va plus loin, en laissant refroidir la casserole 3 minutes après avoir coupé le feu avant de saupoudrer progressivement un total de 60 g de Pecorino et de Parmigiano (par rapport à 160 g de pâtes et 2 portions), affirmant clairement que « une grande quantité de fromage ajoutée à une casserole trop chaude se figera toujours ». La version « originale » de Claudio Gargjooli d’Armando al Pantheon, un ancien établissement à Rome, telle que présentée dans Italia Squisita, torréfie le poivre noir entier, puis effectue le processus de fonte du fromage jusqu’au mantecare entièrement à feu arrêté, déclarant selon le critère du maître que « maintenir tout à l’état liquide, mais pas mouillé, est la partie la plus difficile ».

La version révisée en 2026 de Vincenzo’s Plate utilise un pot à une anse pour torréfier le poivre noir pendant environ 2 minutes, puis éteint le feu, et prépare une pâte avec 125 g de Pecorino (par rapport à 250 g de pâtes ; les 150 g mentionnés dans le texte de la même page sont le ratio de la version originale antérieure, et la FAQ indique clairement qu’il a été mis à jour à 125 g dans la version 2026) et le poivre noir dans le bouillon. Après avoir chauffé les pâtes dans un pot à une anse pendant 2 minutes, au moment du mélange du fromage, on passe de la chaleur directe à la chaleur indirecte de la vapeur. J. Kenji López-Alt (Serious Eats), en revanche, fait fleurir le poivre à l’huile dans une poêle séparée de la casserole de cuisson, puis éloigne la poêle pour la laisser refroidir à ce moment (le beurre n’est pas encore ajouté pour éviter de brûler), puis lorsque les pâtes sont cuites, verse 2 à 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson pour faire fondre 30 g de beurre, puis transfère les pâtes à la pince avant d’ajouter 55 g de Pecorino Romano (par rapport à 225 g de pâtes). Tandis que Vincenzo’s Plate utilise la chaleur indirecte de la vapeur, Kenji utilise la chaleur éloignée et simplement réduit la température sans passer par la vapeur. L’article de Serious Eats adopte une procédure pour finir dans une deuxième poêle séparée de la casserole de cuisson. Comme la deuxième poêle est à basse température, une sauce crémeuse qui n’est ni en grumeaux ni séparée est plus facile à créer, comme l’explique l’auteur lui-même. L’idée de « réduire l’eau pour épaissir l’amidon » aboutit à la même conclusion dans l’article de Serious Eats, et l’arrivée coïncide avec la version révisée en 2026 de Vincenzo’s Plate.

La plupart des grumeaux se forment parce que « la casserole est trop chaude au moment d’ajouter le fromage ». Les mesures contre les grumeaux mentionnées par les auteurs eux-mêmes sont : pour Ryuji, préchauffer une assiette au micro-ondes pendant 30 secondes ; pour J. Kenji López-Alt, utiliser une poêle séparée de la casserole de cuisson et laisser la poêle refroidir à l’écart. Kenji mentionne également le beurre comme l’une des mesures contre les grumeaux, affirmant qu’il « aide le fromage à fondre en douceur (mais l’excès ternit la saveur) ». Ryuji n’explique pas les graisses comme une mesure contre les grumeaux. La faction qui coupe le feu emploie 3 stratégies comme Pasta Grammar l’explique : attendre quelques minutes, saupoudrer progressivement par petites quantités, et ajouter du bouillon de cuisson à chaque fois. La faction de la chaleur indirecte choisit une source de chaleur « non trop chaude » comme la vapeur ou la chaleur résiduelle, évitant ainsi la plage de température où l’échec survient. Le fromage est expliqué par Pasta Grammar et J. Kenji López-Alt comme étant râpé très finement à la micro-râpe, ce qui forme une prémisse de réduction des résidus de fonte. Kenji transfère les pâtes directement à la sauce à la pince sans les égoutter. Concernant le poivre noir, les écoles qui l’écrasent au mortier (Pasta Grammar et Italia Squisita) et celles qui utilisent du poivre fraîchement moulu (Vincenzo’s Plate et Kenji) se divisent. Comme les portions varient selon le nombre de personnes, en convertissant en ratio par rapport à 100 g de pâtes avant de l’étendre pour le nombre de portions, le travail d’ajustement progressif de la quantité de fromage devient aussi moins variable.

Les écoles de Cacio e pepe peuvent être organisées selon le moment où l’émulsion se produit : feu direct, après avoir coupé le feu, ou chaleur indirecte. Pour les premiers essais, plutôt que de mélanger immédiatement à feu direct, la méthode de Chef Ropia consistant à couper le feu puis à mélanger l’émulsion de fromage devrait être la plus facile à reproduire. Le texte complet des portions et des étapes de chaque chef se lit dans le tableau comparatif Cacio e pepe. Un créateur pour choisir les écoles par étape et faire un seul plat est également disponible sur la même page. La lecture préalable de Comment utiliser le créateur de recette évite la confusion lors de la première utilisation.