Kenji: «sin medir con precisión» y Serious Eats en gramos

J. Kenji López-Alt fue Managing Culinary Director de Serious Eats y sigue siendo Chief Culinary Advisor del mismo medio. También es columnista del New York Times y ha ganado el premio James Beard 2 veces. En sus videos, filmados en primera persona, profundiza en el «por qué» de cada resultado, y su edición muestra incluso los procesos que fallaron. Aunque él mismo afirma que no es necesario medir las cantidades con precisión, en los artículos de Serious Eats se adopta un formato llamado Why It Works, donde se exponen los fundamentos en forma de lista.

Serious Eats se refiere al medio culinario estadounidense en el que López-Alt trabajaba. El artículo actual sobre la carbonara está escrito por Daniel Gritzer, Editorial Director (director editorial), y es distinto del artículo de López-Alt. Según la perspectiva de la redacción, al leer a ambos (una persona + un medio) en paralelo, dentro de un mismo enfoque común de «verificación científica», se puede apreciar cómo difieren las peculiaridades individuales y el estilo de la redacción.

Sobre la cacio e pepe, existe un artículo de receta escrito por el propio López-Alt en Serious Eats (no se ha podido confirmar un video oficial correspondiente; el video incrustado arriba es un video en primera persona de la serie Food Lab Basics que trata el mismo plato, y las cantidades siguientes provienen del artículo). El diseño consiste en hervir 225 g de espagueti no en una olla grande, sino en una sartén de 12 pulgadas con apenas el agua suficiente para cubrir la pasta, con el fin de concentrar la fécula del agua de cocción. Se usa solo una pizca de sal y se retira del fuego unos 1 minutos antes de lo indicado en el envase.

En la carbonara los caminos se separan. Se ha confirmado el video de López-Alt titulado «How to Make Classic Pasta Carbonara», pero no se ha obtenido en esta ocasión una transcripción exacta de las cantidades ni de las temperaturas que allí aparecen, por lo que este artículo no profundiza en los detalles del procedimiento. Lo que sí se ha podido confirmar como técnica personal suya es el criterio de batir con fuerza al añadir el queso para emulsionar y evitar grumos, así como su estilo de difusión, transmitiendo de forma sistemática las pastas de estilo romano como parte de la serie Food Lab Basics.

Lo que ambos comparten es la actitud de evitar vocabulario sensorial («hasta que quede cremoso», «según se vea») y sustituirlo por temperatura, tiempo y peso. En la cacio e pepe, hervir en sartén está diseñado para concentrar la fécula del agua de cocción, y evitar los grumos por calor residual es tarea de otro paso distinto: «terminar en una sartén separada de la olla de cocción». Por otro lado, la doble olla de la carbonara consiste en colocar un bol metálico sobre la olla de cocción para suavizar un grado el calor y así calentar lentamente la mezcla de huevo justo antes de que cuaje. Ambos comparten el hecho de «distribuir la intensidad del calor mediante utensilios», pero el objetivo difiere: en el primer caso es la concentración de fécula, y en el segundo, el control de la coagulación del huevo. El propio mecanismo de emulsión pertenece al ámbito general de la ciencia culinaria, independiente de la escuela: se dice que la yema comienza a coagularse a partir de unos 65 °C (véase el artículo que organiza las distintas escuelas según la temperatura de coagulación del huevo; la cifra de alrededor de 58 °C, a la que la clara comienza a cuajar, es un valor de referencia de circulación general cuya fuente primaria no se ha confirmado), y el punto en el que cada chef decide detenerse dentro de este rango es lo que marca la diferencia.

Kenji López-Alt es un creador de videos que, en su explicación científica en primera persona, deja margen en las cantidades, mientras que Serious Eats (actualmente a cargo de Daniel Gritzer) ofrece recetas de redacción fijadas hasta el gramo; ambos desempeñan papeles distintos dentro del mismo enfoque de «verificación científica». Lo que comparten es un diseño en el que el calor que llega al queso o a la mezcla de huevo se controla mediante utensilios. Kenji evita los grumos terminando en una sartén distinta de la olla de cocción, mientras que Gritzer suaviza un grado el calor con un bol colocado sobre la olla de cocción para mantener la mezcla de huevo justo antes de cuajar. Si desea profundizar un poco más en el rango de temperatura de la carbonara, puede consultar el artículo que organiza las distintas escuelas según la temperatura de coagulación del huevo; y si desea comparar combinando realmente los procedimientos, pruebe con la página de comparación de la carbonara según cada chef.