Kenji contre Serious Eats : peser au gramme ou pas ?

J. Kenji López-Alt était ancien Managing Culinary Director de Serious Eats et occupe toujours le poste de Chief Culinary Advisor pour ce même média. C’est aussi un chroniqueur du New York Times ayant remporté le prix James Beard 2 fois. Dans ses vidéos, il filme à la première personne pour approfondir le « pourquoi c’est comme ça », et montre même les étapes qui ont échoué lors du montage. Bien qu’il déclare lui-même qu’il n’est pas nécessaire de mesurer les quantités avec précision, les articles de Serious Eats adoptent un format présentant les fondements sous la rubrique Why It Works, sous forme de points énumérés.

Serious Eats désigne le média culinaire américain auquel López-Alt était affilié. L’article actuel sur la carbonara est écrit par Daniel Gritzer, Editorial Director (directeur éditorial), et est différent de celui de López-Alt. Selon l’équipe éditoriale, lire ensemble ces deux (une personne + un média) permet de voir, dans une démarche commune de « vérification scientifique », comment les habitudes individuelles et la forme éditoriale divergent.

Pour le cacio e pepe, un article de recette de Serious Eats écrit par López-Alt lui-même subsiste (la vidéo officielle correspondante n’a pas pu être confirmée. La vidéo intégrée ci-dessus est une vidéo à la première personne de Food Lab Basics traitant le même plat, et les quantités ci-dessous proviennent de l’article). On fait cuire les spaghetti 225g non pas dans une grande marmite mais dans une poêle de 12 pouces remplie d’eau juste assez pour couvrir les pâtes, ce qui concentre l’amidon dans l’eau de cuisson. On ajoute seulement une pincée de sel et on retire les pâtes environ 1 minutes avant le temps indiqué.

Pour la carbonara, les approches divergent. La vidéo « How to Make Classic Pasta Carbonara » de López-Alt lui-même a pu être confirmée, mais comme la transcription exacte des quantités et températures qu’elle contient n’a pas pu être obtenue cette fois, cet article n’approfondira pas jusqu’aux détails des étapes. Ce qu’on peut confirmer de sa technique, c’est que lorsqu’on ajoute le fromage, il le mélange vigoureusement pour l’émulsionner et éviter les grumeaux, et son style de communication consiste à diffuser systématiquement les pâtes romaines en tant que série Food Lab Basics.

Ce qui est commun, c’est une attitude qui évite le vocabulaire sensoriel (« jusqu’à ce que ça devienne crémeux », « en regardant l’évolution ») et le traduit par la température, le temps et le poids. La cuisson dans une poêle pour le cacio e pepe est conçue pour épaissir l’amidon de l’eau de cuisson, et les grumeaux dus à la chaleur résiduelle sont gérés par une étape séparée qui « termine dans une poêle différente de celle de cuisson ». D’autre part, la double chaudière pour la carbonara place un bol en métal sur le pot d’eau de cuisson pour atténuer la chaleur d’un cran et réchauffer lentement la préparation d’œuf juste avant qu’elle ne se coagule. Bien que les deux partagent le point de « diviser l’application de chaleur par les ustensiles », l’objectif diffère : le premier vise la concentration d’amidon, le second le contrôle de la coagulation de l’œuf. Le mécanisme d’émulsification lui-même se situe dans le cadre de la science culinaire générale indépendante des écoles, et on dit que le jaune d’œuf commence à se coaguler à partir d’environ 65℃ (voir l’article qui classe les écoles selon la température de coagulation de l’œuf. Environ 58℃ où le blanc commence à durcir est généralement l’objectif standard en circulation, mais la source primaire n’a pas pu être confirmée), et le point d’arrêt dans cette plage devient le point de divergence de chaque chef.

Kenji López-Alt est un créateur de contenu vidéo d’explication scientifique à la première personne qui laisse une marge dans les quantités, tandis que Serious Eats (actuellement Daniel Gritzer) est une recette éditoriale affinée jusqu’à l’unité du gramme, et même au sein de la même tendance de « vérification scientifique », leurs rôles diffèrent. Ce qui est commun, c’est une conception qui contrôle la chaleur appliquée au fromage ou à la préparation d’œuf par les ustensiles. Kenji termine dans une poêle différente de celle de cuisson pour éviter les grumeaux, tandis que Gritzer place un bol sur le pot d’eau de cuisson pour atténuer la chaleur d’un cran et maintient la préparation d’œuf juste avant qu’elle ne se solidifie. Si vous souhaitez approfondir la plage de température de la carbonara elle-même, consultez l’article qui classe les écoles selon la température de coagulation de l’œuf, et si vous voulez comparer les étapes réelles en les combinant, essayez la page de comparaison des chefs pour la carbonara.