La pareja que reduce la sal y emulsiona sin fuego

El estilo de Pasta Grammar es el de la «corriente de explicación histórico-regional», que analiza el origen y las diferencias regionales de los platos de pasta recurriendo a fuentes históricas y a la memoria de las tradiciones locales. Si bien trata la cocina casera de Calabria como fuente de primera mano, respecto a la cocina tradicional romana también traza líneas fundamentalistas, señalando por ejemplo que sustituir con pancetta o bacon «no se considera auténtico en Italia». En la página de la receta de cacio e pepe, rechaza explícitamente técnicas modernas como la licuadora o la goma xantana, y declara una postura de volver a la esencia del plato, que «debería ser algo que se pueda preparar sin complicaciones» (fuente). También cuenta con un episodio dedicado al origen de la carbonara, aunque el contenido íntegro del video en sí no ha sido verificado (fuente).

Lo que llama la atención en la receta oficial de la carbonara (el vídeo en sí no ha sido verificado, fuente) es que se reduce la sal del agua de cocción. Ajustando según la salinidad del guanciale y el pecorino, la receta oficial especifica reducirla aproximadamente a la mitad de lo habitual, en sentido contrario a la tendencia de muchos chefs de aumentarla. Para la emulsión, se traslada la pasta al dente directamente con pinzas a un bol en el que se han mezclado, por cada 340 g de pasta (con 125 g de guanciale), 4 yemas de huevo y 55 g de pecorino, y se mezcla enérgicamente para cocinarla solo con el calor de la propia pasta. No se utiliza el fuego de la olla. Tras presentar la idea tradicional de que «la pasta caliente pasteuriza el huevo», mencionan explícitamente como alternativa, para quienes se sientan inseguros, el baño María, colocando un bol resistente al calor sobre el agua de cocción.

Las 2 elecciones de «reducir la sal» y «no usar fuego» destacan al compararlas con otras escuelas en la página comparativa de la carbonara. Frente a la mayoría de escuelas que usan una cantidad estándar o mayor de sal de cocción, el ajuste de Pasta Grammar, que parece rondar la mitad de lo habitual, es minoritario. El enfriamiento del cacio e pepe, «apagar el fuego y esperar 3 minutos», se sitúa, al compararlo con otros métodos de emulsión en la página comparativa del cacio e pepe, como una de las técnicas para evitar que el queso forme grumos. Como referencia de comparación entre escuelas que también difunden contenido desde el extranjero, resulta útil consultar también la pasta de Vincenzo’s Plate.

Pasta Grammar es un canal que combina el respeto por la cocina regional con un fundamentalismo sobre “qué es lo auténtico”. En la carbonara reducen la sal y emulsionan solo con el calor de la pasta; en el cacio e pepe apagan el fuego, esperan 3 minutos y luego añaden el queso poco a poco. El cacio e pepe tiene el procedimiento publicado tanto en vídeo como en la página de receta oficial, mientras que la carbonara solo en la página de receta oficial (no se ha podido identificar un vídeo correspondiente al procedimiento de la carbonara). Se recomienda probar primero a prepararlo tal como indica la receta oficial y luego ajustarlo a la propia cocina partiendo de aspectos como el equipo, por ejemplo cómo elegir un rallador de queso.