«Non serve pesare»: Kenji contro i grammi di Serious Eats

J. Kenji López-Alt è stato l’ex Managing Culinary Director di Serious Eats e attualmente ricopre il ruolo di Chief Culinary Advisor dello stesso media. È anche un columnist del New York Times premiato con il James Beard Award 2 volte. Nei suoi video utilizza riprese in prima persona per approfondire il «perché le cose accadono così», mostrando in montaggio anche i procedimenti falliti. Sebbene López-Alt stesso dichiari che le quantità non devono essere misurate in modo rigoroso, negli articoli di Serious Eats adotta il formato «Why It Works» in cui le motivazioni sono presentate come elenchi puntati.

Serious Eats si riferisce al media culinario statunitense stesso in cui López-Alt era affiliato. L’attuale articolo sulla carbonara è scritto da Daniel Gritzer, Editorial Director (direttore editoriale), ed è un’opera distinta dagli articoli di López-Alt. Secondo la redazione, leggendo insieme i due (una persona + una testata) nella cornice condivisa della «verifica scientifica», emergono le differenze tra le abitudini personali e lo stile redazionale.

Per il cacio e pepe, rimane l’articolo ricetta di Serious Eats scritto dallo stesso López-Alt (non è stato possibile trovare il video ufficiale corrispondente. Il video incorporato sopra è un video in prima persona di Food Lab Basics che tratta lo stesso piatto; le quantità riportate di seguito provengono dall’articolo). Si cuociono gli spaghetti 225g non in una pentola grande ma in una padella di 12 pollici con acqua appena sufficiente a coprire la pasta, un design che concentra l’amido nel liquido di cottura. Il sale è solo un pizzico e la pasta viene cotta circa 1 minuti in meno rispetto al tempo indicato.

Sulla carbonara le cose cambiano. Il video di López-Alt stesso «How to Make Classic Pasta Carbonara» è stato confermato, ma poiché in questa occasione non sono stati ottenuti gli appunti esatti con quantità e temperature specifiche, questo articolo non approfondisce i dettagli della procedura. Quello che è possibile confermare come tecnica personale è la pratica di agitare vigorosamente quando si aggiunge il formaggio per emulsionare e prevenire i grumi, e lo stile comunicativo di diffondere sistematicamente la pasta romana come serie Food Lab Basics.

Ciò che è comune è l’atteggiamento di evitare un vocabolario intuitivo («fino a quando non diventa cremoso», «osservando come procede») e riformulare tutto con temperature, tempi e pesi. La cottura in padella con poco brodo del cacio e pepe è un design per concentrare l’amido nell’acqua di cottura, e la prevenzione dei grumi da calore residuo è gestita da un processo separato di «finire in una padella diversa da quella di cottura». D’altro canto, il bagno maria della carbonara posiziona una ciotola in metallo sopra la pentola con l’acqua di cottura per attenuare il calore di uno stadio, riscaldando lentamente il liquido d’uovo prima che si solidifichi. Entrambi condividono il punto di «dividere il modo in cui il calore colpisce attraverso gli utensili», ma l’obiettivo differisce: il primo è la concentrazione dell’amido, il secondo è il controllo della solidificazione dell’uovo. Il meccanismo dell’emulsione stesso rientra nell’intervallo della scienza culinaria generale indipendente dalla scuola, e il tuorlo inizia a solidificarsi a circa 65℃ (vedere l’articolo che organizza le scuole dalla temperatura di solidificazione dell’uovo; circa 58℃ quando l’albume inizia a indurirsi è il valore di riferimento generalmente distribuito e la fonte primaria non è verificata), e dove fermarsi in questo intervallo diventa il punto di divergenza di ogni chef.

Kenji López-Alt è un divulgatore scientifico in prima persona che lascia margini nelle quantità dei video, mentre Serious Eats (attualmente Daniel Gritzer) è una ricetta editoriale fissata fino all’unità di grammo, differenziando i ruoli anche all’interno della stessa «scuola della verifica scientifica». Ciò che è comune è il design di controllare il calore che colpisce il formaggio e il liquido d’uovo attraverso gli utensili. Kenji finisce in una padella separata dalla pentola di cottura per evitare i grumi, Gritzer posiziona una ciotola sopra la pentola con l’acqua di cottura per attenuare il calore di uno stadio e mantenere il liquido d’uovo appena prima di solidificarsi. Se si desidera approfondire ulteriormente la fascia di temperatura della carbonara stessa, provare da l’articolo che organizza le scuole dalla temperatura di solidificazione dell’uovo, o se si desidera confrontare effettivamente combinando i procedimenti, provare dalla pagina di confronto della carbonara per chef.