| Pasta, porción y cocción | Espagueti de 1,8mm, 100g | tagliatelle cortada a mano, 4 min | 1,9mm, 70g, 11 min | pasta fresca hecha en casa, 7-8mm de ancho, 2 min | 1,6 mm, 160 g para 2, 1-2 min bajo el tiempo del paquete | tagliatelle u otra pasta de huevo | tagliatelle fresca | no especificada |
| Sal en el agua de la pasta | no indicado | 1% | 1,5% | no indicado | 1% (10 g por 1 L) | al gusto | al gusto | no indicado |
| Tipo de carne y dorado | 250g de carne molida de res y cerdo + 50g de tocino, sellada como un filete | 300g de carne molida, marinada en vino tinto → sellada y cortada en trozos grandes | 150g de carne molida de res (enharinada) + prosciutto/panceta | 300g de carne molida de res, sellada en un bloque | 200 g carne molida de res y cerdo, sellada | 500 g res + 500 g cerdo + 150 g panceta | 450 g res + 450 g cerdo + 20 g panceta fresca | 454 g cada uno res, cerdo, cordero + 227 g panceta + 227 g hígado de pollo |
| Verduras aromáticas | 1/2 cebolla + 2 dientes de ajo (sin zanahoria ni apio) | 150g de cebolla, 100g de apio, 50g de zanahoria | 120g de cebolla, 100g de apio | cebolla, zanahoria, apio en 1:1:1 | cebolla, zanahoria, apio, 1/2 cada una (fuego bajo 10-15 min) | 2 apio, 2 zanahoria, 1 cebolla grande (sin licuar) | 1/4 zanahoria grande, 1/4 cebolla grande, 1 apio | 1 cebolla grande, 2 zanahoria, 4 apio, 4 ajo, salvia |
| Vino y leche | 200cc de vino tinto (sin leche) | 300cc de vino tinto (sirve también como la marinada) | vino blanco + agua (sin leche) | 90cc de vino tinto (sin leche) | 1/3 taza vino tinto (sin leche) | 1 taza vino tinto + 1 taza leche entera | 235 ml vino (blanco o tinto) — sin leche | 2 tazas vino + 1 L caldo enriquecido con gelatina + leche entera + crema pesada |
| Tomate | 1/2 lata de tomates enteros | 100cc de pasata | ninguno | 1 lata de tomates + 10g de azúcar | 2 tazas tomate enlatado (colado) | 2 cucharadas pasta + 500 ml salsa tamizada + 800 g enteros | 2 cucharadas pasta + 800 g enteros | 800 g enteros (licuado) |
| Tiempo de hervor lento | hasta que el líquido se reduzca (45 min total) | no indicado | 20-30 min a fuego bajo | 60 min total | 20-30 min | 3 horas tapado + 1 hora destapado | 2,5-3+ horas | horno a 149°C, sin cubrir, 3-4 horas |
| Método de mezcla | 5g de mantequilla + queso rallado + agua de pasta | agua de pasta + agua mineral | calentar a fuego bajo → revolver a fuego alto | solo revuelta | solo revuelta | terminado con leche entera | unificado a través del hervor lento | crema pesada + Parmesano añadidos al final |
| Nivel de calor | sellada a fuego medio-alto | sellada, retirada y luego agregada de nuevo | medio → bajo → alto | sellada → deglazada | un hervor suave | fuego medio-bajo → fuego medio → fuego medio-alto → fuego bajo | fuego bajo | sin color desarrollado |
| Terminado | queso rallado opcional | 10g de Parmigiano + aceite de oliva virgen extra | aceite de oliva, Parmigiano, pimienta negra | Parmigiano | Parmesano | leche entera, Parmigiano | ninguno (nuez moscada) | 2 cucharadas salsa de pescado, 85 g Parmesano |
| Tiempo total | 45 min | no indicado | 50 min | 60 min | 30 min | 4,5-5,75 horas | 3-4 horas | aproximadamente 5 horas |
| Verificación de fuente | Fuente verificada | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Fuente verificada | Parcialmente no verificado | Parcialmente no verificado | Parcialmente no verificado | Parcialmente no verificado |
Lecturas
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