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Las recetas nacionales (japonesas) van de 30 a 60 minutos, mientras que las versiones extranjeras de referencia van de 3 a 5 horas. Aunque se llama igual «boloñesa», el tiempo de cocción difiere en un orden de magnitud. Hay otro punto de divergencia: si se dora o no la carne. En este artículo comparamos 8 escuelas según 3 ejes: la forma de cocinar la carne, el vino y la leche, y el tiempo de cocción.
- Sellado en trozoRyuji y Ropia buscan el dorado y el aroma tostado
- Se marina y luego se sellaFabio la marina en vino tinto y conserva la textura de los trozos de carne
- Se detiene en el punto grisVincenzo pasa al vino sin dar un color tostado intenso
Incluso con la misma carne picada, hay diseños que buscan el aroma tostado y diseños que cocinan suavemente.
Dorar la carne o no darle color
Los partidarios de dorar la carne son Ryuji, Chef Ropia y Yoshimi Hidaka. Ryuji explica que con 250 g de carne picada mixta, «si se voltea el paquete y se cocina como si se hiciera un bistec, se le forma una costra dorada y se vuelve aromática» (según la transcripción), y Chef Ropia indica que 300 g de carne molida de res se «doran enteros para sacar aroma; está bien que mantengan su forma en trozos». Yoshimi Hidaka distingue los roles: «la carne se dora como sellándola, mientras que las verduras se cocinan a fuego lento para sacar su dulzor».
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Fabio marina 300 g de carne picada con 300 cc de vino tinto, 3 g de sal y 5 g de ajo durante 30 minutos antes de dorarla, cortándola en trozos grandes y devolviéndola después, priorizando la textura de trozos de carne.
En cambio, Kenji López-Alt indica en su receta que cocina 450 g cada uno de res, cerdo y cordero a fuego alto «hasta que desaparezca el color rojo», durante aproximadamente 10 minutos, mientras que la panceta y las verduras aromáticas se saltean «antes de que tomen color» (la verificación con el video original está pendiente). Vincenzo’s Plate señala que cuando la carne «se pone gris» se añade el resto del vino, sin llegar a dorarla intensamente.
- Centrado en el vino tintoMuchas escuelas lo usan para reducir y para desglasar el fondo de la olla
- Se añade lechePara Vincenzo es un paso opcional para ajustar la acidez y la textura
- No se necesita lechePasta Grammar considera que con la carne actual embotaría el sabor
Ni el color del vino ni el papel de los lácteos se determinan con una sola palabra: tradición.
¿Vino tinto o blanco? ¿Se añade leche?
Usan vino tinto: Ryuji (200 cc, reduciendo «hasta que se evapore la acidez»), Fabio (300 cc, también usado para marinar), Chef Ropia (90 cc, raspando el fondo de la olla), Yoshimi Hidaka (taza 1/3, deglasando) y Vincenzo’s Plate (1 copa, añadiendo el resto una vez que la carne se pone gris y cocinando 10 minutos). El «ragù bianco» de Tomomi Ogura usa vino blanco, y Pasta Grammar escribe en su propio sitio: «la creencia de que debe ser vino tinto es un mito popular; muchas recetas tradicionales usan vino blanco».
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En cuanto a la leche, las posturas son completamente opuestas entre escuelas. Vincenzo’s Plate indica en su sitio que se prepara 1 taza de leche entera (aproximadamente 250 ml, opcional), añadiéndola con un chorrito al final y cocinando 5 minutos, afirmando que «suaviza la acidez del tomate y aporta una textura suave; esto es tradicional», aunque también aclara que es «opcional». Pasta Grammar sostiene la postura contraria: «antiguamente se añadía para suavizar carnes duras. Con la carne moderna es totalmente innecesaria, e incluso puede atenuar el sabor». Kenji añade 1 tazas de leche entera más 1 tazas de crema de leche.
Las recetas de Ryuji y Chef Ropia no mencionan leche. Ryuji mezcla 5 g de mantequilla con 1 cucharadas de queso rallado, diluyéndolo con agua de cocción, mientras que Chef Ropia termina con parmesano sin un paso adicional de emulsión.
- 30~60 minutosLas escuelas nacionales reducen y terminan en treinta a sesenta minutos
- 3~4 horasLas escuelas extranjeras cocinan a fuego lento durante mucho tiempo, con fuego bajo o en horno a baja temperatura
- Otro diseño de umamiTambién existen diseños de ragú blanco, gelatina e hígado
No solo hay diferencias de tiempo, sino también grandes diferencias en la combinación del tomate y los ingredientes umami.
El tiempo de cocción difiere en un orden de magnitud
Las recetas nacionales son cortas y las extranjeras son largas. Ryuji: 45 minutos; Yoshimi Hidaka: 30 minutos (cocción de 20 a 30 minutos); Tomomi Ogura: 50 minutos (fuego bajo de 20 a 30 minutos); Chef Ropia: 60 minutos. En cambio, Vincenzo’s Plate cocina tapado a fuego bajo durante 3 horas, y luego destapado durante 1 horas más. Pasta Grammar indica «un mínimo de 2 horas y media a 3 horas, mientras más largo, mejor», y describe el punto final como «similar a un chili espeso». Kenji no usa la estufa, sino el horno a 150 °C (300 °F), sin tapar, durante 3 a 4 horas.
También existen escuelas que no usan tomate. El «ragù bianco» de Tomomi Ogura enharina la carne molida de res y la cocina con vino blanco y agua, posicionando el jamón crudo o la panceta como «el papel de un caldo base». Kenji utiliza gelatina en polvo de 30 a 45 g (4 a 6 sobres) para lograr una textura sedosa incluso sin carne de ternera, y construye el sabor con puré de hígado de pollo y salsa de pescado, un enfoque completamente distinto.
- Pasta fresca anchaLas tagliatelle son el centro del estilo boloñés
- Espaguetis secosLas escuelas nacionales usan pasta larga de 1.6~1.9mm
- Sal para hervirMuchas escuelas no especifican cifras y lo compensan con la cantidad de agua de la olla
No solo la salsa, sino también el método de elaboración y el ancho de la pasta definen la escuela.
¿Qué tipo de pasta se combina?
Pasta Grammar considera que las pastas frescas con huevo, como las tagliatelle, son las mejores, mientras que Vincenzo’s Plate también permite tagliatelle, fettuccine y pappardelle, además de penne rigate cortas. «Nadie en Bolonia pensaría en servir el ragù con spaghetti» (Pasta Grammar). Fabio hace tagliatelle a mano con harina 00 y yema de huevo, mientras que Chef Ropia usa pasta fresca casera con partes iguales de harina de fuerza y harina floja, explicando incluso la proporción de harinas: «si se aumenta la harina floja queda más suave, y si se aumenta la de fuerza queda más firme».
Ryuji usa espaguetis de 1.8 mm, Yoshimi Hidaka de 1.6 mm, y Tomomi Ogura de 1.9 mm. En Japón predominan las pastas secas largas.
De las 8 escuelas mencionadas en este artículo, solo Fabio (1 %), Yoshimi Hidaka (1 %) y Tomomi Ogura (1.5 %) especifican el porcentaje de sal para hervir; el resto no lo indica o simplemente dice «al gusto». Al momento de prepararlo, calcularlo según la cantidad de agua de la olla facilita la reproducción.
- La carne está duraNo hervir sin parar; mantener un fuego suave para conservar la humedad
- El vino está ácidoReducir hasta que se evapore la acidez antes de añadir el siguiente líquido
- La salsa está aguadaRetirar la tapa en un paso para evaporar el exceso de agua
La dureza, la acidez y la aguachedad corrigen fases de cocción distintas.
Carne dura, sabor ácido, textura acuosa: la causa está en el fuego
Si la carne queda dura y encogida, es porque el fuego es demasiado fuerte. Yoshimi Hidaka mantiene un hervor «apenas perceptible», Kenji cocina a baja temperatura durante mucho tiempo en el horno, y Vincenzo’s Plate indica que cuando la salsa comienza a secarse, se debe bajar el fuego o apagarlo y dejar reposar (no hay mención en su propio sitio sobre el secado de la carne).
Si queda un sabor ácido de vino tinto, es porque la reducción fue insuficiente. Ryuji reduce hasta «que se evapore la acidez», y Vincenzo’s Plate indica que, una vez que la carne se pone gris, se añade el resto del vino y se cocina 10 minutos.
Si queda acuosa, es porque la cocción fue insuficiente. Vincenzo’s Plate dedica un paso independiente para destapar y reducir durante 1 horas, mientras que Pasta Grammar limita el agua añadida junto con el tomate a media taza, diluyendo con agua caliente solo si queda demasiado espeso.
- El dorado de la carneElegir si dorar la carne con aroma tostado o no darle un color intenso
- Vino y lácteosCombinar el papel del vino tinto y blanco con la leche
- Tiempo y pastaDecidir en conjunto hasta la pasta que combine con la duración de la cocción
El dorado, el líquido, el tiempo de cocción y la combinación de pasta cambian el plato.
Conclusión
¿Dorar o no dorar la carne? ¿Vino tinto o blanco? ¿Con o sin leche? ¿30 minutos o 3 horas? La boloñesa tiene escuelas tan divididas que podría considerarse un plato distinto bajo el mismo nombre. Compara cada eje en la tabla comparativa de procesos de la boloñesa y luego combínalos directamente en el constructor para crear tu propio plato.
Ingredientes
