シェフの流派小倉知巳はニンニクの加熱を「中火〜弱火で7分ほど」、乳化を始めるタイミングを「茹で上がり残り10秒」と、時間の数字で指示します。参宮橋『Regalo』のオーナーシェフで、感覚語に頼らず、塩分1.5%・卵黄と同量のパルミジャーノ・ニンニク7分といった主要な工程を数字で示します（湯量や茹で塩など、数字が示されない箇所もあります）。
麺・オイル・器具の購入候補は、一問一答動画の概要欄に掲載された品を参考に選んでいます。ガロファロの麺や加熱用・仕上げ用のオイルなどは、小倉知巳のシェフページでまとめて確認できます。
- 同量で卵液卵黄とパルミジャーノを一対一で先に混ぜる
- 豚脂に茹で汁焼いた鍋へ30〜45ccを加えて火を止める
- 余熱で和える麺と卵液を合わせ、固ければ水で緩める
比率を固定し、卵液を直火へ当てないことで濃度を再現する。
卵黄とパルミジャーノを「同量」に決めるカルボナーラ
参照する動画はそら豆入りのアレンジ版です（プレーン版は vol.8 にありますが、その回の書き起こしは見つけられていないため、こちらを参照します）。小倉のカルボナーラは、卵黄1個に対してパルミジャーノを同量という明快な比率指定が軸になっています。ボウルで卵黄・パルミジャーノ（卵黄と同量）・生クリーム少量・水少量を先に混ぜておき、グァンチャーレを焼いたフライパンに茹で汁30〜45ccを加え、火を止めてからパスタと卵液を加えて和えます。直火に卵液をかけないため、卵が固まりすぎる失敗が起きにくい方式です。
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茹では1.9mmのパスタを60g、塩分濃度1.5%の湯で10分。1.5%は湯の1%系の流派より高く、2%程度とするChef Ropiaより低い中庸〜やや高めの設定で（比較はカルボナーラの比較ページを参照）、パルミジャーノとグァンチャーレの塩気に負けない濃度を狙ったものと見られます。塩分濃度は書き起こしの手順1に記載があります（動画本編での再確認は未実施です）。この動画はそら豆入りの季節アレンジのため、参照データの confidence は partial です。
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グァンチャーレは薄くスライスしてフライパンに並べて焼き、脂身と赤身のバランスで脂を出します。肉から油が出にくい場合は少量のオリーブオイルを足すという実務的な注意も、書き起こしに明記されています。和える途中でクリームが固まった場合は水を加えて調整するとしており、火を使わない乳化ならではの微調整です。
- 麺と茹で: 1.9mm・60g・塩1.5%・10分
- ベース: グァンチャーレ薄切り、脂身と赤身をバランスよく
- ソースと乳化: 卵黄1個＋同量のパルミジャーノ＋生クリーム少量を先に混ぜ、火を止めてから和える
- 仕上げ: 黒胡椒。固まったら水で調整
湯の塩分濃度は鍋の湯量によって加える塩の量が変わるため、1.5%＝湯1Lに塩15gとして自分の鍋の湯量に換算します。この組み合わせをそのまま試したい場合は、カルボナーラの比較ページで他のシェフの流派と並べて確認できます。
- 七分かける薄切りニンニクを中火から弱火でゆっくり加熱
- 残り十秒茹で残り十秒のタイマーを合図に茹で汁を油へ加える
- 手早く仕上げ湯切りした細麺を絡め、追い油で整える
香り出しの長さと乳化の開始点を、二つの時刻で管理する。
アーリオオーリオ：ニンニクを7分ほど、乳化の起点を「残り10秒」で管理する
アーリオオーリオでも、小倉は時間を明確な数値で語ります。薄切りニンニク1片とオリーブオイル、唐辛子2本をフライパンに入れ、「にんにくは中火〜弱火で7分ほどかけて加熱すると良い」と書き起こしのPoint欄に記載されています。強火で短時間に香りを立てる流派とは対照的な、長め・弱めのクリア系です。
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もう一つの特徴が、乳化の開始点を「パスタの茹で時間が残り10秒になったら」と時間で指定していることです。感覚で茹で汁を入れるタイミングを計るのではなく、タイマーで管理できる形にしている点が、この流派の設計をよく表しています。パスタは1.5mmの細麺を70g、5分茹でます。湯を切ったら手早くソースと絡め、イタリアンパセリと追いオイルを加えて完成です。茹で塩・湯量については書き起こしに記載がなく、この記事でも未確認のまま扱います。
- 麺と茹で: 1.5mm・70g・5分
- ベース: 薄切りニンニク1片・唐辛子2本・オリーブオイルを中火〜弱火で7分
- ソースと乳化: 茹で残り10秒で茹で汁を投入
- 仕上げ: イタリアンパセリ・追いオイル
- 24cmアルミ鍋火を止める操作や細かな温度変化に使う
- 四面グレーター粗くチーズを削る用途を本人が明記する
- ゼスター類公開道具だが、チーズ用途の明記は確認できない
本人の使用道具と、編集部が推測した料理上の用途を混ぜずに見る。
本人が公開している道具：アルミ鍋とマイクロプレイン
小倉が本人 note で公開している使用道具のうち、この2皿に直結するものを挙げます。パスタにはアルミ製のフライパン（24cm）を挙げており（肉・野菜用には鉄フライパンも併記）、熱伝導の速さが『火を止めてから和える』『7分かけて加熱する』といった温度管理と相性がよいと考えられます。
note でチーズ用途が明記されているのは四面グレーター（「荒くチーズをおろしたい時はこれがおすすめ」）で、マイクロプレインのラージシェイバーとゼスターも挙げていますが、チーズに使うかまでは明記がありません。一般にパルミジャーノは細かくおろすほど溶けやすく、火を止めて和える方式でもダマになりにくくなります（gear データの記載）。
- 比率卵黄とチーズを同量という基準で揃える
- 時間ニンニク七分、茹で残り十秒を合図にする
- 塩分一・五%を鍋の湯量へ換算して再現する
小倉流は比率、時間、濃度を、家庭で測れる基準へ置き換える。
まとめ
小倉知巳の流派は、塩分1.5%・卵黄とチーズの同量比率・ニンニク7分・乳化の起点は残り10秒というように、工程のほぼ全てを数値化して説明する点が特徴です。感覚に頼らず再現できる分、レシピビルダーで他のシェフの工程と組み合わせる際の「基準線」としても使いやすい流派だと言えます。まずはカルボナーラかアーリオオーリオのどちらか一皿を、動画の数値どおりに一度作ってから、レシピビルダーの使い方を参考に他の工程を差し替えてみてください。
