Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
IngrédientsComparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
Chef international
Vincenzo's Plate
Vincenzo Prosperi
Standard italien authentique Explique les plats autour de « comment un vrai Italien le fait ». Couvre des détails comme la carbonara sans crème et l'adaptation de l'épaisseur des pâtes à la sauce.
Vincenzo's Plate · ~1,65 M abonnés (au 5 sept. 2026)
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Fettuccine AlfredoHow to Make FETTUCCINE ALFREDO Like an Italian
AmatricianaHow to Make PASTA AMATRICIANA like a Roman
Penne all'arrabbiataHow to Make PENNE all'ARRABBIATA Like an Italian (The Angry Spicy Pasta Recipe)
Pâtes à l'AssassinaHow to Make SPAGHETTI ALL' ASSASSINA Like an Italian
Ragù alla bologneseWhy Your Bolognese Never Tastes Right (This Is Why)
Cacio e pepeHow to Make Authentic Cacio e Pepe Pasta: No Cream, All Flavor
CarbonaraHow to Make SPAGHETTI alla CARBONARA Like a Roman (Best Recipe on Youtube)
La Genovese napoletanaPASTA ALLA GENOVESE How to Make the Secret Neapolitan MEAT SAUCE
Pasta alla griciaHow to Make PASTA alla GRICIA Like a Roman
Pâtes à la NorcinaHow to make the CREAMIEST Pasta alla Norcina
Pasta alla NormaVincenzo’s Authentic Pasta alla Norma: A Sicilian Delight
Pasta al LimoneLEMON PASTA | How to Make Best PASTA AL LIMONE
Aglio, olio e peperoncinoSpaghetti Aglio e Olio Recipe | How to Make Garlic Spaghetti
Pesto alla GenoveseHow to Make FRESH BASIL PESTO Like an Italian
PomodoroHow to Make SPAGHETTI with TOMATO SAUCE Like an Italian (Spaghetti al Pomodoro)
Spaghetti alla puttanescaHow to Make PASTA PUTTANESCA Like An Italian
Pasta ai quattro formaggiHow to Make FOUR CHEESE PASTA Like an Italian
Pâtes aux SardinesThis Pasta Recipe Changed My Mind About Sardines - Pasta con Le Sarde
Spaghetti allo scoglioAWESOME SEAFOOD SPAGHETTI RECIPE | Italian Seafood Pasta Recipe
Penne à la VodkaPENNE ALLA VODKA The Real Old School Italian Way
Spaghetti alle vongoleHow to Make SPAGHETTI ALLE VONGOLE like in Italy
Spaghetti alla carbonaraComment faire SPAGHETTI alla CARBONARA comme un Romain (Meilleure recette sur Youtube)
Cacio e pepeComment faire CACIO e PEPE PASTA (Parfait à chaque fois)
Ce qui définit la technique de ce chef
- Encadre la carbonara sans crème comme le standard authentique
- Utilise des spaghettoni épais pour le cacio e pepe (sa recette officielle explique que cela donne à la sauce plus de prise)
- Publie à la fois une version originale et une version 2026 du cacio e pepe, la plus récente utilisant moins d'eau de cuisson des pâtes, pas de sel et une concentration d'amidon plus élevée
- Montre à plusieurs reprises que l'ajout de fromage à feu élevé tout d'un coup est le plus grand point d'échec
Choisissez les pâtes de ce chef
Plats 21
Fettuccine AlfredoUn bol au-dessus du pot, utilisant la vapeur pour éviter de casser
Amatriciana150g guanciale, un verre de vin blanc, 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson des pâtes
Penne all'arrabbiataFait revenir l'ail sans le laisser brunir en ajoutant de l'eau, le persil en deux étapes
Pâtes à l'AssassinaUne finition moderne garnie de stracciatella
Ragù alla bolognese1 kg de viande, 150 g de pancetta, 3 h couverte + 1 h découverte, lait entier
Cacio e pepeVersion 2026 : pas de sel, moins d'eau, fondu à la vapeur
Carbonara3 jaunes + 1 œuf entier, mélangés au-dessus de la poêle à la vapeur
La Genovese napoletanaDouble viande de boeuf et porc, soffritto mixé lisse
Pasta alla griciaUne finition en deux étapes utilisant la vapeur du pot de cuisson
Pâtes à la NorcinaUne version luxueuse avec de la truffe fraîche râpée
Pasta alla NormaTomates en conserve écrasées, fromage fondu directement dans la sauce
Pasta al LimoneGrosse dose de pecorino avec de la menthe pour une assiette plus légère
Aglio, olio e peperoncino5L d'eau, feu doux 5 min, 1–2 gouttes d'eau s'il change de couleur
Pesto alla GenoveseParmigiano seulement, pas de mortier, méthode rapide
PomodoroPeaux intactes, tiges de basilic dedans, mixées juste 20 secondes
Spaghetti alla puttanescaÉcrase les olives à la main pour libérer leur jus
Pasta ai quattro formaggiStyle mantecatura : chaleur éteinte avant l'ajout du pecorino
Pâtes aux SardinesColorée avec du concentré de tomate ; chapelure grillée séparément et finie sur le dessus
Spaghetti allo scoglioPas de bivalves du tout -- construit à partir de crevettes, pétoncles, poisson blanc, et encornet
Penne à la VodkaPas d'ail ; pancetta et crème ajoutées avec parcimonie
Spaghetti alle vongole1:1 pâtes et palourdes, 5L d'eau, sel léger, pas de piment
Équipement et ingrédients référencés par Vincenzo's Plate
Ajoutez-les tous à votre liste d'achat
Chaque lien est basé sur la note source sur la carte et sur les vidéos et publications du chef. Ceci n'est ni un endossement ni un partenariat.
Articles sur Vincenzo's Plate
Carbonara par chef : œufs, fromage, cuisson comparés
Œuf entier ou jaune, crème ou non, poêle ou bain-marie : comparaison des proportions et méthodes par chef pour choisir sa recette maison.
Émulsion de pâtes ratée ? Comment corriger un plat gras ou aqueux
Aglio e olio : séparer l'huile qui flotte, la sauce aqueuse et les grumeaux de fromage. Quand ajouter l'eau de cuisson versus réduire, et les précautions de cuisson pour les sauces à l'œuf.
Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
Remplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
Sel pour 1 L d'eau : dosage pour pâtes
Calcul du sel selon la quantité d'eau et ajustements pour les sauces au fromage, au bacon ou à l'eau de cuisson, pour éviter tout excès de sel.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Pourquoi l'huile d'olive apparaît 2 fois dans la liste des ingrédients
L'aglio e olio suprême de Ryuji divise l'huile d'olive en 1e et « à ajouter en finition » 2, chacun 1 cuillères à soupe 2 fois. Les rôles diffèrent selon si elle est chauffée.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
« Sans crème fraîche » : point commun entre Ryuji et Vincenzo's Plate
L'absence de crème fraîche dans la carbonara est commune à Ryuji et Vincenzo's Plate. Le vrai clivage repose sur 3 choix de conception : ingrédients, feu et émulsion.
Aglio e olio sans eau de cuisson : recette « hérétique » de Ryuji
Aglio e olio de Ryuji : 350 cc d'eau et du bouillon, sans eau de cuisson. Ogura l'ajoute 10 s avant la fin ; comparaison des techniques de 6 chefs.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Cuisson 30 min et 3 h : le même bolognaise, résultats différents
Saisir ou non la viande, vin rouge ou blanc, lait oui ou non ? 8 chefs divisés. Temps de cuisson : 30–60 min localement, 3–5 h pour les autorités internationales.
4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe
Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Œufs et fromage à la vapeur (Vincenzo's Plate)
Profils de chefsChez Vincenzo's Plate, œufs et fromage sont émulsionnés à la vapeur, jamais sur le feu. La version 2026 de la cacio e pepe mise sur le pecorino, sans sel.
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
Même chez les traditionalistes, le fromage varie du simple au double
LecturesCacio e pepe, 3 chaînes: 25, 37.5 ou 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 pecorino + 18.75 parmesan. 5 chaînes, 3 courants—tradition, science, adaptation—entre fidélité aux sources et reproductibilité.
Poêle de 12 pouces, sans grande casserole
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.
Tsutomu Ochiai : pomodoro au jus de tomate réduit
Ochiai réduit du jus de tomate non salé plutôt que des tomates en boîte ; Ryuji ajoute oignon et sucre ; Pasta Grammar mijote 25-30 min. 6 écoles comparées sur 4 points.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.
La Vongole de Ryuji contient du thé au kombu
Vongole Bianco de Ryuji : 1/2 c. à café de thé au kombu ; 7 : jus absorbé ou émulsion.