Choisir une poêle à pâtes : aluminium, antiadhésif, induction
Avant d'acheter une poêle en aluminium, vérifiez la taille, la source de chaleur et la maniabilité. Organisez les critères de sélection et l'utilisation adaptée à votre cuisine.
Poêles
Poêle à frire en aluminium (24-27cm, pour pasta)
Conduit la chaleur rapidement, vous permettant de construire la température d'émulsification et de mantecare au toucher. Kit standard pour les chefs de cuisine italienne.
Produits typiques
- Endo Shoji TKG poêle à frire en fonte 24cm AHLW603 (Japan listing)
Sources et utilisation
- Fabio Partiellement non vérifiée preuve
- Tomomi Ogura Source vérifiée preuve
« Source vérifiée » signifie qu'elle a été vue dans une vidéo ou dans les propres messages du chef. Les articles non vérifiés sont des suppositions éditoriales et n'impliquent aucun soutien ou partenariat.
Styles qui l'utilisent
- Ragù alla bolognese de Tomomi Ogura
- Cacio e pepe de Tomomi Ogura
- Carbonara de Tomomi Ogura
- Carbonara de Vincenzo's Plate
- Pasta alla gricia de Vincenzo's Plate
- Spaghetti au mentaiko de Tomomi Ogura
- Napolitan de Tomomi Ogura
- Aglio, olio e peperoncino de Tomomi Ogura
- Aglio, olio e peperoncino de Fabio
- Aglio, olio e peperoncino de Tsutomu Ochiai
- Pomodoro de Fabio
- Spaghetti alle vongole de Fabio
- Spaghetti alle vongole de Tomomi Ogura
À côté de celui-ci
Émulsion chronométrée à 10 secondes restantes par Ogura Tomomi
Profils de chefsOgura Tomomi : ail à feu moyen-doux 7 min, émulsion lancée 10 s avant la fin de cuisson. Carbonara : jaunes et Parmigiano à parts égales, mélangés hors feu. Regalo (Sangūbashi), la précision chiffrée.
Aglio e olio sans eau de cuisson : recette « hérétique » de Ryuji
Aglio e olio de Ryuji : 350 cc d'eau et du bouillon, sans eau de cuisson. Ogura l'ajoute 10 s avant la fin ; comparaison des techniques de 6 chefs.
Beurre : 80 % gras, 16 % eau
IngrédientsBeurre : 80 % gras, 16 % eau, 2 % solides à 150 °C : nord, Rome, Japon.