Vénétie
Bigoli in salsa
Bigoli in salsa, 1 façon
Une pâte vénitienne sans tomate faite avec rien de plus que de l'oignon et des anchois (ou des sardines salées). La tradition veut qu'elle soit originaire du quartier juif de Venise en tant que plat pour les « giorni di magro » (jours maigres) sans viande. Les bigoli sont des nouilles épaisses longues extrudées par un bigolaro, souvent faites de farine de blé complet.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
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GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Partiellement non vérifiée
Fait la pâte de bigoli elle-même à partir de zéro ; pas de vin blanc, finies avec de l'eau de pâtes uniquement
- La source va jusqu'à faire le bigoli lui-même, à partir de 400g de farine 00 et 4 œufs, extrudés à travers la presse dédiée que la page appelle 'bigolaro' (torchio)
- N'utilise pas du tout de vin blanc — aucun n'apparaît dans la liste des ingrédients, et la sauce oignon-anchois est délayée uniquement avec l'eau de cuisson des pâtes
- Demande explicitement que l'oignon soit cuit jusqu'à translucidité sans prendre de couleur, en insistant sur le fait qu'il ne doit pas brunir
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Selon les paroles du chef
- Versez l'huile dans une large poêle, ajoutez les oignons, et laissez-les ramollir à feu doux sans les laisser prendre de couleur, en ajoutant un peu d'eau chaude s'ils s'assèchent trop. source
- À ce moment, ajoutez les anchois et laissez-les fondre lentement et complètement, en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire, puis poivrez la sauce selon votre goût. source
- Farine 00 400g, 4 œufs moyens, 8 filets d'anchois à l'huile, 45g d'huile d'olive extra vierge, 300g d'oignons blancs, sel à goût. source
Références : [1]
Comparé sur les axes 10
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
Une seule école a une fiche pour ce plat pour l'instant. N'ayant rien à comparer, c'est un enregistrement unique plutôt qu'une comparaison. D'autres apparaîtront ici à mesure qu'elles seront trouvées.
| AXIS | GialloZafferano |
|---|---|
| Pâtes, quantité, cuisson | Bigoli frais faits à la main à partir de 400g farine 00 + 4 œufs, extrudés à travers une presse dédiée (sert 4) |
| Sel dans l'eau de cuisson | Eau bouillante salée (quantité exacte non donnée dans la source) |
| Traitement de l'oignon | 300g d'oignon blanc, tranché très finement et cuit lentement à feu doux jusqu'à translucide sans dorer |
| Traitement des anchois/sardines | 8 filets d'anchois (ou sardine), hachés et fondus dans les oignons ; qu'ils soient conservés dans l'huile ou salés est contredit entre la liste des ingrédients et la méthode de la source |
| Graisse | 45g d'huile d'olive extra vierge |
| Ajout de vin blanc ou d'eau | Aucune |
| Méthode d'émulsion | Remués dans la poêle avec l'eau de pâtes ajoutée selon les besoins ; aucune étape d'émulsification explicite |
| Poivre | Ajoutés au goût (noir ou blanc non spécifié) |
| Finition | Les nouilles sont remises dans la sauce piquante, rapidement mélangées et servies immédiatement |
| Temps requis | 15 min de préparation + 35 min de cuisson = 50 min au total |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée |
GialloZafferano Fait la pâte de bigoli elle-même à partir de zéro ; pas de vin blanc, finies avec de l'eau de pâtes uniquement
- Pâtes, quantité, cuisson
- Bigoli frais faits à la main à partir de 400g farine 00 + 4 œufs, extrudés à travers une presse dédiée (sert 4)
- Sel dans l'eau de cuisson
- Eau bouillante salée (quantité exacte non donnée dans la source)
- Traitement de l'oignon
- 300g d'oignon blanc, tranché très finement et cuit lentement à feu doux jusqu'à translucide sans dorer
- Traitement des anchois/sardines
- 8 filets d'anchois (ou sardine), hachés et fondus dans les oignons ; qu'ils soient conservés dans l'huile ou salés est contredit entre la liste des ingrédients et la méthode de la source
- Graisse
- 45g d'huile d'olive extra vierge
- Ajout de vin blanc ou d'eau
- Aucune
- Méthode d'émulsion
- Remués dans la poêle avec l'eau de pâtes ajoutée selon les besoins ; aucune étape d'émulsification explicite
- Poivre
- Ajoutés au goût (noir ou blanc non spécifié)
- Finition
- Les nouilles sont remises dans la sauce piquante, rapidement mélangées et servies immédiatement
- Temps requis
- 15 min de préparation + 35 min de cuisson = 50 min au total
- Source
- Partiellement non vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
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1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Bigoli in salsa, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
- Pas de styles ici
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
La morue norvégienne séchée (stoccafisso) est trempée pendant des jours pour être réhydratée, puis mijotée pendant des heures à feu doux avec de l'oignon, des sardines salées, de l'huile d'olive, du lait et du Parmigiano jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Malgré le nom « baccalà », le poisson utilisé est en fait du stoccafisso (séché à l'air, non salé), et la technique clé est « pipare » — le cuire sans remuer, seulement en secouant la marmite.
S'accorde avec : Bigoli in salsa / Spaghetti al Nero di Seppia / Pasta al Limone
Un plat de la même région de Vénétie construit sur les anchois, correspondant à la fois à la géographie et à la lignée de fruits-de-mer — une continuation naturelle de la même histoire régionale du primo au secondo.
Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un plat de longe de veau avec l'os, enrobé de chapelure et frit au beurre. À Milan, la forme traditionnelle est épaisse et avec l'os, avec une croûte dorée et parfumée tandis que la viande près de l'os reste rosée. La version moderne, désossée et aplatie très finement, se distingue par son propre nom, « oregia d'elefant » (oreille d'éléphant).
S'accorde avec : Pasta al Limone / Bigoli in salsa / Pomodoro
Les deux d'une même table de l'Italie du Nord : un primo humble de seulement anchois et oignon, montant jusqu'au plat de viande festif de Milan. Garde la lignée régionale dans le nord tout en augmentant le poids du repas.
Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un plat de jarret de veau nourri au lait tranché en travers sur l'os, braisé au vin blanc et au bouillon avec le trou rempli de moelle (osso = os, buco = trou) laissé visible. Finir avec gremolata, un hachis fin de zeste de citron, ail et persil finement hachés, est l'exigence définissante de la version milanaise, coupant la richesse du braisé avec l'arôme et l'acidité.
S'accorde avec : Pasta al Limone / Tajarin à la truffe blanche / Bigoli in salsa
Un plat fait maison de la même Italie du Nord (Vénétie), avec une sauce légère de seulement anchois et oignon. Garde la lignée régionale dans le nord tout en préservant l'ordre primo-au-secondo du poids croissant.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Bigoli in salsa
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
IngrédientsTomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.