PASTAFONIA
Un buon piatto. Un po' più avanti.Ricette, persone e cose buone.
Tajarin al tartufo bianco

Piemonte

Tajarin al tartufo bianco

Tajarin al tartufo bianco, 1 modo

I tajarin, una pasta fresca all'uovo estremamente sottile fatta con un'alta proporzione di tuorli, vengono tossati con nulla se non burro fuso e ricoperti di tartufo bianco grattugiato. A differenza dei quattro piatti di pasta secca, le varianti qui riguardano il rapporto di tuorli dell'impasto stesso e lo spessore della tagliatella tagliata a mano.

Italia Squisita
90 min · Difficoltà ●●●●○ · 1video

Registra questo piatto come cucinato →

Piatti di questa famiglia

Ogni piatto mantiene la sua guida; confronta le differenze di ingredienti e preparazione qui.

Gnocchi con burro e salviaLe patate a bassa umidità formano gnocchi leggeri che vengono sollevati direttamente nel burro nocciola e salvia, quindi finiti con Parmigiano e limone opzionale.Leggi questo piatto →

Torna a questa collezione →

Scegli dalle ricette dei cuochi

Ogni scheda conduce alla sua pagina di ricetta o video di origine. Puoi anche caricare uno stile direttamente nel generatore

Italia SquisitaCanale di media alimentare italiano con chef stellati Michelin e ben noti Parzialmente non verificato

Impasto di semola, ricostituito con brodo e tuorlo salato

  • Mescola semola con farina 00 e utilizza un rapporto di tuorli eccezionalmente elevato: 680g di tuorli più 8 uova intere
  • Prepara separatamente un "burro al tartufo" da 500g di burro e 30g di tartufo bianco
  • Aggiunge un brodo di manzo e Marsala, un elemento assente dalla preparazione tradizionale a base di solo burro
  • Una finitura ricostruita che aggiunge un tuorlo salato (75g sale, 35g zucchero, 4 tuorli) e funghi porcini secchi
  • Nella stessa serie di video, questo è contrapposto a un tajarin tradizionalista della cuoca casalinga di Langhe Gemma Boeri (solo la versione di Crippa è coperta in questi dati)
Visualizza la ricetta originale Carica questo stile
Nelle parole dello chef
  • ItaliaSquisita descrive il tajarin di Crippa come riflesso della sua filosofia: "profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale". fonte

Riferimenti: [1] [2] [3]

Confrontato su 9 assi

Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta

Finora è disponibile solo una scuola per questo piatto. Non avendo nulla con cui confrontarlo, questo è un singolo record piuttosto che un confronto. Appariranno altri qui man mano che vengono trovati.

AXIS Italia Squisita
Rapporto dell'impasto, taglio e porzione Semola 900g + farina 00 1,1kg + tuorli d'uovo 680g + 8 uova intere (per 8 persone). Spessore e taglio non specificati
Sale nell'acqua della pasta Non specificato
Trattamento del burro Burro di tartufo fatto da 500g burro + 30g tartufo bianco
Formaggio: se usato Non specificato nella fonte (un tajarin tradizionale spesso non ha formaggio)
Metodo di tossatura e addensamento Metodo non descritto (solo tabella degli ingredienti)
Trattamento del tartufo bianco Tartufo bianco grattugiato per finire; quantità e metodo di grattugiatura non specificati
Elemento extra distintivo Aggiunge un brodo di manzo e Marsala, un tuorlo salato (75g sale, 35g zucchero, 4 tuorli d'uovo, 175g purea di legumi) e funghi porcini secchi
Finitura e presentazione Presentato con tartufo bianco, funghi porcini secchi e tuorlo salato
Tempo Non specificato (presumibilmente consistente dato che è una preparazione da ristorante per 8 persone, ma non è fornita alcuna cifra)
Verifica fonte Parzialmente non verificato
Italia Squisita Impasto di semola, ricostituito con brodo e tuorlo salato
Rapporto dell'impasto, taglio e porzione
Semola 900g + farina 00 1,1kg + tuorli d'uovo 680g + 8 uova intere (per 8 persone). Spessore e taglio non specificati
Sale nell'acqua della pasta
Non specificato
Trattamento del burro
Burro di tartufo fatto da 500g burro + 30g tartufo bianco
Formaggio: se usato
Non specificato nella fonte (un tajarin tradizionale spesso non ha formaggio)
Metodo di tossatura e addensamento
Metodo non descritto (solo tabella degli ingredienti)
Trattamento del tartufo bianco
Tartufo bianco grattugiato per finire; quantità e metodo di grattugiatura non specificati
Elemento extra distintivo
Aggiunge un brodo di manzo e Marsala, un tuorlo salato (75g sale, 35g zucchero, 4 tuorli d'uovo, 175g purea di legumi) e funghi porcini secchi
Finitura e presentazione
Presentato con tartufo bianco, funghi porcini secchi e tuorlo salato
Tempo
Non specificato (presumibilmente consistente dato che è una preparazione da ristorante per 8 persone, ma non è fornita alcuna cifra)
Fonte
Parzialmente non verificato

Rimescola i passaggi (facoltativo)

Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è

1 Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
4 Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento

La mappa delle scuole: dove il calore è gestito

Per Tajarin al tartufo bianco, il bivio è come emulsionare e scaldare

Manteca a fuoco diretto

La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.

  • Nessuno stile qui

Calore indiretto

Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.

  • Nessuno stile qui

Fuori dal fuoco

Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.

Cosa servire dopo questo

In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)

Lombardia 150 min

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Un piatto di stinco di vitello da latte affettato trasversalmente con l'osso, brasato in vino bianco e brodo con il foro pieno di midollo (osso = osso, buco = buco) rimasto visibile. Finire con gremolata, un trito fine di scorza di limone, aglio e prezzemolo, è il requisito definitorio della versione milanese, tagliando la ricchezza del brasato con aroma e acidità.

Si abbina a: Pasta al limone / Tajarin al tartufo bianco / Bigoli in salsa

Pasta all'uovo con burro dal vicino Piemonte. Entrambi i piatti condividono "una tavola festosa dell'Italia settentrionale costruita su brodo e burro", equiparando l'ossobuco nello stato e nella regione come primo.

Piemonte 90 min

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Sottili fette di vitello freddo sono condite con un sugo a base di tonno, acciuga e capperi. È servito sia come antipasto che come secondo. Il nome originariamente significava "vitello preparato come fosse tonno", e il tonno stesso non si crede fosse parte del piatto fino alla fine del 19º secolo; la versione a base di maionese ora comune si diffuse nel 20º secolo.

Si abbina a: Tajarin al tartufo bianco / Pasta al limone / Pesto alla genovese

Un abbinamento di luogo. Sia tajarin che vitello tonnato sono piatti piemontesi, e abbinarli come primo e secondo dalla stessa regione è il modello locale per un menu.

Attrezzature e ingredienti per questo piatto

Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.

Articoli su Tajarin al tartufo bianco