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«Lo stile Ochiai prevede che si saltino solo gli ingredienti» si legge nel testo introduttivo della ricetta di NHK Kyō no Ryōri. Mentre Fabio salta in padella la pasta stessa e anche Ryuji la fa saltare per dare tostatura, Ochiai Tsutomu si limita a mantecare la pasta appena scolata dopo aver spento il fuoco. Qui la larghezza della pasta e il fatto di far restringere o allungare il ketchup sono collegati tra loro. In questo articolo mettiamo a confronto 5 scuole, su 3 punti: pasta, ketchup e metodo di cottura in padella.
- Pasta spessa cotta a lungoFabio cuoce la pasta spessa un po' più a lungo, puntando su una consistenza elastica e corposa.
- Consiglia la pasta spessaRyuji non fissa uno spessore preciso, ma consiglia una pasta piuttosto spessa.
- Condita con pasta sottileOchiai Tsutomu sceglie una pasta sottile e la completa senza saltarla in padella.
Lo spessore della pasta è collegato al fatto che, in fase di finitura, la si saltì in padella oppure la si condisca semplicemente.
Fabio con la pasta spessa, Ryuji che consiglia la pasta spessa, e Ochiai Tsutomu che va controcorrente con la pasta sottile
Fabio usa una pasta spessa da 2.2 mm, 90 g, cotta più a lungo del normale, per 12 minuti e mezzo, puntando a una consistenza elastica. Ryuji non specifica lo spessore, ma nella ricetta ufficiale si legge «va bene anche una pasta più spessa!», e nella colonna Point della trascrizione «si consiglia una pasta più spessa», raccomandando quindi la pasta spessa e scolandola leggermente al dente. Ochiai Tsutomu, invece, usa una pasta sottile da 1.4 mm, per 1 persona 80 g (2 persone: 160 g). Rispetto ai 100 g di Ryuji e ai 90 g di Fabio, è una scelta più sottile e in quantità minore, opposta alla corrente della pasta spessa. Il tempo di cottura e la concentrazione di sale sono indicati come base comune nella stessa pagina, nella sezione «Basi della cottura»: in 1 L di acqua, 1% di sale, e un tempo inferiore di 1–2 minuti rispetto a quello indicato sulla confezione. Non viene indicato il motivo della scelta della pasta sottile. Tuttavia, poiché Ochiai Tsutomu non salta la pasta stessa in padella, si può interpretare come una scelta basata sul presupposto che l’umidità non evapori durante la cottura in padella.
Ogura Tomomi sostituisce il protagonista, non con gli spaghetti ma con i fusilli, 60 g, cotti in acqua salata al 1.5%. Chef Ropia non effettua una precottura, ma cuoce in padella 400 ml di succo di pomodoro insieme a 80 g di pasta secca.
- Far restringereSi fa insaporire il ketchup con gli ingredienti e si scalda finché l'acidità si attenua.
- AllungareSi aggiunge circa la stessa quantità di acqua di cottura, si spegne il fuoco e si aggiusta la consistenza al palato.
- Non utilizzareCon una salsa di pomodoro già pronta si ottiene un'acidità e una densità diverse.
Anche trattandosi della stessa salsa rossa, si distingue tra concentrata, diluita e senza concentrato.
Il ketchup: chi lo fa restringere e chi lo allunga
Ryuji, con lo slogan «il condimento è solo il ketchup», fa saltare a fuoco basso 4 cucchiai insieme agli ingredienti per far evaporare l’acidità, e spegne il fuoco quando il ketchup si attacca bene agli ingredienti (nella ricetta ufficiale c’è anche l’aggiunta «se manca di sapore, aggiungere del dado»). Fabio usa 150 cc di ketchup fatto in casa, rimette la pasta, la condisce con pepe nero e burro, e poi la salta in padella con l’aggiunta finale. La redazione del sito di trascrizione riassume dicendo «il punto è saltarla come lo yakisoba per concentrare l’umami», ma questa non è una dichiarazione dello chef stesso.
Leggi la spiegazione completa
Ochiai Tsutomu è dalla parte di chi allunga. Aggiunge a 2 cucchiai di ketchup 2 cucchiai di acqua di cottura per allungarlo, quindi spegne il fuoco (se la pasta non è ancora cotta, la tiene in caldo a fuoco molto basso). Chef Ropia «lascia» il succo di pomodoro «finché non si restringe e inizia ad attaccarsi», poi lo capovolge con una spatola, lo amalgama al ketchup e regola la consistenza desiderata aggiungendo acqua. Ogura Tomomi non usa il ketchup, ma prepara il piatto con 80 g di salsa di pomodoro già cotta e 1 cucchiai di peperoni sott’olio.
- Saltare solo gli ingredientiSi spegne il fuoco e si mantecano la pasta appena scolata, il formaggio e il burro.
- Saltare anche la pastaSi rimette la pasta nella salsa e, facendola saltare, si aggiunge un tocco di croccantezza.
- Prima la salsaSi completa la salsa facendola cuocere, e alla fine si uniscono la pasta e un filo d'olio a crudo.
La presenza o meno di una nuova cottura della pasta determina la differenza tra cremosità e croccantezza.
«Si saltano solo gli ingredienti»: Ochiai Tsutomu non ricuoce la pasta
«Lo stile Ochiai prevede che si saltino solo gli ingredienti» si legge nel testo introduttivo della ricetta di NHK Kyō no Ryōri. Fa saltare 100 g di cipolla, 120 g di prosciutto cotto in blocco, 5 funghi champignon e 2 peperoni verdi, quindi spegne il fuoco e manteca la pasta appena scolata con 30 g di parmigiano, aggiungendo infine 10 g di burro per amalgamare il tutto; un metodo che rivendica una «consistenza cremosa e vellutata».
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Fabio, invece, salta in padella la pasta stessa, e anche Ryuji vi aggiunge la pasta scolata leggermente e, secondo la trascrizione, la «mescola saltandola bene»; nella colonna Point si legge che «dopo aver messo la pasta in padella, è meglio farla rosolare per dare tostatura». Chef Ropia si distingue proprio per il procedimento di far restringere fino a far attaccare leggermente. Ogura Tomomi fa cuocere a fuoco basso la salsa di pomodoro per 2 minuti prima di aggiungere i fusilli, regolando la densità con l’acqua di cottura solo se troppo concentrata, e infine spegne il fuoco versando un filo d’olio d’oliva: un metodo all’italiana in cui «si completa prima la salsa e poi si manteca».
Gli ingredienti si dividono tra würstel (Ryuji, Chef Ropia), salsiccia (Fabio), prosciutto (Ochiai Tsutomu) e pancetta (Ogura Tomomi). Ryuji specifica persino il modo di taglio, dicendo di «tagliarli in diagonale perché una superficie di taglio più ampia rilascia più sapore».
- Resta l'aciditàSi fa restringere a fuoco basso finché si amalgama agli ingredienti, oppure finché si rosola bene.
- La pasta risulta appiccicosaSi fa evaporare l'umidità, oppure si limita la quantità di acqua di cottura da aggiungere.
- Il formaggio forma grumiDopo aver spento il fuoco, si mantecano insieme in un colpo solo il burro e il formaggio.
Correggere separatamente acidità, umidità e temperatura è la via più rapida per evitare errori.
Errori comuni e soluzioni per ogni scuola
Se il ketchup resta acido, è perché non si è fatto restringere abbastanza. Ryuji lo cuoce a fuoco basso finché non si attacca bene agli ingredienti, mentre Fabio lo scalda fino a farlo rosolare.
Se la pasta risulta appiccicosa, è per un eccesso di umidità. Ochiai Tsutomu la allunga con 2 cucchiai di acqua di cottura e indica di aggiustare l’intensità del sapore assaggiando: se è troppo insipido, aggiungere acqua di cottura, se troppo salato, un po’ d’acqua (non è indicato come regolazione della quantità di liquido). Chef Ropia, al contrario, fa evaporare completamente l’umidità prima di aggiungere acqua.
Se il formaggio forma grumi, è per un eccesso di cottura. Ochiai Tsutomu spegne il fuoco prima di mantecare con parmigiano e burro.
- Elastica e morbidaLo stile di Fabio, che cuoce la pasta spessa più a lungo, diventa il riferimento.
- Ketchup densoÈ adatto lo stile di Ryuji, che fa amalgamare il condimento agli ingredienti a fuoco basso.
- Mescolare fino a renderlo cremosoSi completa evitando di bruciare la pasta, con lo stile di Ochiai Tsutomu che non salta la pasta in padella.
In base alla consistenza desiderata, puoi scegliere il tipo di pasta, condimento e riscaldamento.
Riepilogo
Se volete una consistenza elastica con la pasta spessa, scegliete la cottura di 12 minuti e mezzo di Fabio; se volete addensare usando solo il ketchup, la riduzione a fuoco basso di Ryuji; se volete dare corposità con il parmigiano senza bruciare la pasta, lo stile «si saltano solo gli ingredienti» di Ochiai Tsutomu. La scomposizione dei procedimenti delle 5 scuole è messa a confronto nella pagina di confronto degli spaghetti alla napoletana; per combinare i procedimenti passo dopo passo, iniziate da come usare il generatore di ricette.
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