Napolitana de Ochiai: solo saltea los ingredientes

Fabio hierve 2.2mm de fideos gruesos, 90g, durante 12 minutos y medio, más tiempo que lo habitual, buscando una textura elástica. Ryūji no especifica el grosor, pero en la receta oficial se dice «¡La pasta puede ser incluso más gruesa!», y en la columna de puntos de la transcripción se indica «se recomienda pasta más gruesa», recomendando fideos gruesos, y escurre ligeramente. Por otro lado, Tsutomu Ochiai usa fideos finos de 1.4mm, por cada 1 persona 80g (2 personas: 160g). Comparado con los 100g de Ryūji y los 90g de Fabio, es más fino y en menor cantidad, una elección opuesta a la de los que prefieren fideos gruesos. El tiempo de cocción y la concentración de sal se presentan como base común en «lo básico de la cocción» de la misma página: 1L de agua con 1% de sal, y 1 a 2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete. No se menciona la razón para elegir fideos finos. Sin embargo, dado que Ochiai no saltea la pasta en sí, puede interpretarse como una elección basada en el supuesto de que el salteado no hace evaporar la humedad.

Tomomi Ogura sustituye el protagonismo del espagueti por fusilli, 60g, hervido en agua con 1.5% de sal. Chef Ropia no hace precocción; cocina en la sartén 400ml de jugo de tomate junto con 80g de pasta seca.

Ryūji, con el lema «el sazonado es solo kétchup», saltea 4 cucharadas soperas a fuego lento con los ingredientes para eliminar la acidez, y apaga el fuego cuando se adhiere a los ingredientes (la receta oficial también incluye la nota «si le falta sabor, añada consomé»). Fabio usa 150cc de kétchup casero, devuelve los fideos a la sartén, los mezcla con pimienta negra y mantequilla, y luego los saltea añadiendo la salsa al final. La redacción del sitio de transcripción resume esto como «el punto clave es saltear como en el yakisoba para concentrar el sabor», pero esta no es una declaración del propio Fabio.

En el texto de presentación de la receta de NHK Kyō no Ryōri se dice: «En el estilo de Ochiai, lo único que se saltea son los ingredientes». Saltea 100g de cebolla, 120g de jamón cocido en trozo, 5 champiñones y 2 pimientos verdes, apaga el fuego y luego mezcla la pasta recién hervida con 30g de queso parmesano; al final añade 10g de mantequilla para integrar, un método que promueve una «textura suave y untuosa».

Que el kétchup quede con sabor ácido se debe a una reducción insuficiente. Ryūji lo calienta a fuego lento hasta que se adhiere a los ingredientes, y Fabio hasta que se tuesta.

Que los fideos queden pegajosos se debe a un exceso de humedad. Tsutomu Ochiai los diluye con 2 cucharadas soperas de agua de cocción, y según el sabor, indica añadir un poco más de agua de cocción si está poco salado, o un poco de agua si está muy salado, ajustando así la intensidad del sabor (no hay indicación de que esto sea un ajuste de la cantidad de humedad). Chef Ropia, por el contrario, primero evapora toda la humedad y luego añade agua.

Que el queso se apelmace se debe a un calentamiento excesivo. Tsutomu Ochiai apaga el fuego antes de mezclar el parmesano y la mantequilla.

Si quiere una textura elástica con fideos gruesos, elija la cocción de 12 minutos y medio de Fabio; si quiere intensificar el sabor solo con kétchup, elija la reducción a fuego lento de Ryūji; si quiere añadir cuerpo con parmesano sin quemar los fideos, elija el «solo se saltean los ingredientes» de Tsutomu Ochiai. El desglose de procesos de las 5 escuelas se presenta en la página de comparación de Napolitana, y si desea combinarlos por proceso, comience con cómo usar el generador de recetas.