Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
«В стиле Отиаи обжаривают только начинку» — сказано в описании рецепта в NHK «Кёо но рёри». В отличие от Фабио, который обжаривает саму лапшу на сковороде, и Рюдзи, который тоже подпекает лапшу для аромата, Тацуми Отиаи просто снимает сковороду с огня и лишь перемешивает только что отваренную пасту. С этим связаны и толщина лапши, и то, увариваете ли вы кетчуп или разбавляете его. В этой статье 5 школы сравниваются по 3 пунктам: лапша, кетчуп и способ обжарки.
- Толстая паста, долгая варкаФабио варит толстую пасту дольше обычного, добиваясь упругой, тягучей текстуры.
- Рекомендуется толстая пастаРюдзи не фиксирует конкретную толщину, но советует более толстую пасту.
- Тонкая паста с перемешиваниемОчиаи Цутому выбирает тонкую пасту и готовит её без обжаривания.
Толщина макарон связана с тем, обжаривают ли их в конце приготовления или просто перемешивают.
Толстая лапша у Фабио, толстая лапша рекомендуется Рюдзи, а Отиаи Тацуми идёт наоборот с тонкой лапшой
Фабио варит толстую лапшу 2.2 мм массой 90 г дольше обычного — 12 с половиной минут, добиваясь упругой текстуры. Рюдзи не указывает толщину, но в официальном рецепте есть фраза «паста может быть и потолще!», а в колонке Point в расшифровке написано «рекомендуется более толстая паста»; он рекомендует толстую лапшу и слегка сливает воду. С другой стороны, Отиаи Тацуми использует тонкую лапшу 1.4 мм, из расчёта 1 человек — 80 г (на 2 человек — 160 г). По сравнению с 100 г у Рюдзи и 90 г у Фабио, это тоньше и меньше по количеству — выбор, противоположный сторонникам толстой лапши. Время варки и концентрация соли указаны как общая основа в разделе «Основы варки» на той же странице: на 1 л воды берётся 1% соли, а варить нужно на 1–2 минут меньше указанного на упаковке времени. Причина выбора тонкой лапши не указана. Однако, поскольку Отиаи Тацуми не обжаривает саму пасту, это можно понять как выбор, сделанный при условии, что влага не испарится при обжарке.
Огура Томоми заменяет главную роль со спагетти на фузилли в количестве 60 г и варит их в воде с концентрацией соли 1.5%. Шеф Ропиа не отваривает лапшу предварительно, а варит на сковороде вместе с томатным соком 400 мл сухую лапшу 80 г.
- УвариваниеКетчуп смешивают с начинкой и нагревают, пока кислотность не смягчится.
- РазбавлениеДобавляют примерно такое же количество воды из-под пасты, снимают с огня и доводят вкус до нужной консистенции.
- Не использоватьГотовый томатный соус создаёт иную кислотность и густоту.
Даже при использовании одного и того же красного соуса подходы делятся на уваривание, разбавление и полный отказ от соуса.
Кетчуп: лагерь тех, кто уваривает, и лагерь тех, кто разбавляет
Рюдзи, чей девиз — «заправка только кетчупом», обжаривает 4 столовые ложки кетчупа с начинкой на слабом огне, чтобы убрать кислотность, и снимает с огня, когда кетчуп облепит начинку (в официальном рецепте есть также примечание: «если вкуса недостаточно, добавьте консоме»). Фабио использует домашний кетчуп 150 см³, возвращает лапшу на сковороду, смешивает её с чёрным перцем и сливочным маслом, а затем обжаривает всё вместе, добавляя соус в конце. Редакция сайта с расшифровкой резюмирует: «суть в том, чтобы обжарить, как якисобу, и сконцентрировать вкус», но это не слова самого автора.
Читать полное объяснение
Отиаи Тацуми принадлежит к лагерю тех, кто разбавляет. Он добавляет к 2 столовым ложкам кетчупа 2 столовые ложки воды от варки, разбавляя соус, и снимает с огня (если паста ещё не сварилась, держит на очень слабом огне для сохранения тепла). Шеф Ропиа «оставляет» томатный сок, «пока он не уварится и не начнёт пригорать», затем перевёртывает лопаткой, смешивает с кетчупом и доводит до желаемой густоты, подливая воду. Огура Томоми не использует кетчуп, а готовит соус из готового томатного соуса 80 г и 1 столовых ложек паприки в масле.
- Обжаривание только начинкиОгонь выключают и смешивают только что отваренную пасту с сыром и сливочным маслом.
- Обжаривание пасты такжеПасту возвращают в соус и обжаривают, добавляя румяный аромат.
- Сначала соусСоус доваривают до готовности, а в конце соединяют с пастой и добавляют немного масла.
Наличие или отсутствие повторного нагрева пасты определяет разницу между кремовостью и румяным ароматом.
«Обжаривают только начинку»: Отиаи Тацуми не подвергает лапшу повторному нагреву
«В стиле Отиаи обжаривают только начинку» — сказано в описании рецепта в NHK «Кёо но рёри». По этому методу обжаривают 100 г лука, 120 г цельного кускового бескостного ветчинного окорока, 5 шт. грибов и 2 шт. болгарского перца, затем снимают с огня и смешивают с только что отваренной пастой и 30 г пармезана, а в конце добавляют 10 г сливочного масла и перемешивают, заявляя о «тающей во рту текстуре».
Читать полное объяснение
В отличие от этого, Фабио обжаривает саму лапшу на сковороде, а Рюдзи, согласно расшифровке, добавляет слегка слитую лапшу и «тщательно обжаривает, перемешивая»; в колонке Point указано: «после того как паста попала на сковороду, лучше подпечь её для аромата». У шеф Ропиа сам процесс уваривания до пригорания — отличительная черта метода. Огура Томоми варит томатный соус на слабом огне 2 минут, затем добавляет фузилли, регулируя густоту водой от варки только при чрезмерной концентрации, а в конце снимает с огня и поливает оливковым маслом — это итальянский способ «сначала довести соус до готовности, затем смешать».
Начинки различаются: сосиски (Рюдзи, Шеф Ропиа), колбаски (Фабио), ветчина (Отиаи Тацуми), бекон (Огура Томоми). Рюдзи даже указывает способ нарезки: «резать наискосок, так как чем шире срез, тем сильнее раскрывается вкус».
- Остаётся кислотностьНа слабом огне уваривают, пока соус не обволочет начинку или не подрумянится.
- Паста слипаетсяВыпаривают лишнюю влагу или добавляют минимальное количество воды из-под пасты.
- Сыр сворачивается комкамиПосле выключения огня масло и сыр смешивают одним быстрым движением.
Раздельная корректировка кислотности, влажности и температуры — верный путь избежать ошибок.
Частые ошибки и способы их устранения по каждой школе
Кетчуп остаётся кислым из-за недостаточного уваривания. Рюдзи прогревает его на слабом огне, пока он не облепит начинку, а Фабио — до появления лёгкой обжаренной корочки.
Лапша становится липкой из-за избытка влаги. Отиаи Тацуми советует разбавлять соус 2 столовыми ложками воды от варки и регулировать вкус: если недостаточно солёно — добавить воду от варки, если слишком солёно — немного обычной воды (это указание относится к регулировке вкуса, а не объёма влаги). Шеф Ропиа, напротив, сначала полностью испаряет влагу, а затем добавляет воду.
Сыр сбивается в комки из-за перегрева. Отиаи Тацуми смешивает пармезан и сливочное масло уже после того, как снял сковороду с огня.
- Тягучая, упругая (мочи-мочи)Ориентиром служит метод Фабио, где толстую пасту варят немного дольше.
- Насыщенный кетчупПодходит метод Рюдзи, при котором соус обволакивает ингредиенты на слабом огне.
- Густо перемешатьПо методу Цутому Очиай пасту не обжаривают, чтобы избежать подгорания при доведении до готовности.
В зависимости от желаемой текстуры можно выбрать тип пасты, соуса и повторного разогрева.
Итог
Если хочется толстой упругой лапши — метод Фабио с варкой 12 с половиной минут; если хочется насыщенного вкуса только за счёт кетчупа — уваривание на слабом огне по методу Рюдзи; если хочется глубины вкуса от пармезана без риска подгоревшей лапши — подход Отиаи Тацуми «обжаривают только начинку». Разбор процессов 5 школ представлен на странице сравнения неаполитена, а если хочется комбинировать этапы по своему вкусу, начните с руководства по использованию конструктора рецептов.
Ингредиенты
Профили шефов