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NHK「今日的料理」的食譜介紹文中提到「落合流的作法，只有配料需要拌炒」。相對於法比歐是把麵條本身放進平底鍋一起拌炒、Ryuji也是把麵煎過以增添香氣，落合務則是先關火，再拌入剛煮好的義大利麵而已。麵條的粗細，也與番茄醬要煮到收乾還是要稀釋這一點互相連動。本文將5個流派，依麵條、番茄醬、拌炒方式這3個要點並列比較。
- 粗麵長時間水煮法比歐會將粗麵煮得較久，追求彈牙有嚼感的口感。
- 建議使用粗麵里烏吉不固定粗細，但建議選用較粗的麵條。
- 用細麵拌合落合務選用細麵，不將麵條下鍋炒，直接拌合完成。
麵條的粗細，會與最後是用炒還是拌來完成互相對應。
使用粗麵條的法比歐、推薦粗麵條的Ryuji，以及反其道而行使用細麵條的落合務
法比歐將2.2mm的粗麵條90g，用比一般更長的12分半來水煮，目標是煮出Q彈的口感。Ryuji並未指定粗細，但在官方食譜中提到「義大利麵用更粗的也可以！」，在文字紀錄的重點欄位中則寫著「建議使用較粗的義大利麵」，推薦使用粗麵條，並輕輕瀝乾水分。另一方面，落合務使用1.4mm的細麵條，每1人份80g（2人份160g）。相較於Ryuji的100g、法比歐的90g，麵條更細、份量也更少，是與粗麵派相反的選擇。至於水煮時間與鹽分濃度，同一頁面的「水煮方法基本原則」中，列出了「湯1L加入1%的鹽」、「比包裝標示時間短1至2分鐘」這項共通的基本原則。文中並未記載選用細麵的理由。不過，由於落合務不會拌炒義大利麵本身，因此可以解讀為這是建立在「不會因拌炒而使水分流失」這個前提下的選擇。
小倉知巳將主角從義大利直麵改為螺旋麵60g，並用鹽分1.5%的熱水來水煮。Chef Ropia則不事先水煮，而是在平底鍋中，將番茄汁400ml與乾燥麵條80g一起下去煮。
- 熬煮收汁將番茄醬與配料拌勻，加熱至酸味變得溫和為止。
- 加水稀釋延展加入約同等分量的煮麵水，關火後調整口感。
- 不使用以調理好的番茄醬汁，做出另一種酸味與濃度。
即使是同樣的紅醬，也分為濃縮、稀釋、不使用三種做法。
番茄醬分成「煮到收乾派」與「稀釋派」
Ryuji以「調味只用番茄醬」作為招牌賣點，用大匙4的份量，以小火與配料一起拌炒，讓酸味揮發，等配料沾裹上醬汁後就關火（官方食譜中也補充說明「若味道不夠，可加入高湯塊」）。法比歐則使用自製番茄醬150cc，將麵條放回鍋中，先與黑胡椒和奶油拌勻，之後才加入醬汁一起拌炒。文字紀錄網站的編輯部總結道：「重點是像炒炒麵那樣拌炒，讓鮮味濃縮」，不過這並非本人的發言。
落合務屬於稀釋派。在番茄醬大匙2中加入煮麵水大匙2來稀釋，然後關火（若義大利麵尚未煮好，則以極小火保溫）。Chef Ropia則是將番茄汁「放著不管，直到煮到收乾並開始燒焦」，再用鍋鏟翻面，拌入番茄醬，並視個人喜好邊加水邊調整到理想的濃稠度。小倉知巳則不使用番茄醬，而是用調理好的番茄醬汁80g，加上油漬甜椒大匙1來製作。
- 只炒配料關火後，將剛煮好的麵條與起司、奶油拌合。
- 麵條也一起炒將麵條放回醬汁中，透過煎炒增添香氣。
- 先完成醬汁先將醬汁熬煮完成，最後再與麵條及追加的油拌合。
是否將麵條回鍋加熱，會決定醬汁的濃稠度與香氣。
「只拌炒配料」，落合務不會讓麵條重新受熱
NHK「今日的料理」的食譜介紹文中提到「落合流的作法，只有配料需要拌炒」。將洋蔥100g、去骨火腿塊120g、蘑菇5個、青椒2個拌炒後關火，再與剛煮好的義大利麵及帕瑪森起司30g拌勻，最後加入奶油10g拌裹均勻，標榜的是「滑順濃稠的口感」。
閱讀完整說明
相對地，法比歐是把麵條本身放進平底鍋一起拌炒，Ryuji也在文字紀錄中提到，將輕輕瀝乾水分的麵條放入鍋中「充分拌炒混合」，重點欄位中也寫著「將義大利麵放入平底鍋後，煎過以增添香氣會比較好」。Chef Ropia的特色則在於將醬汁煮到收乾並帶點焦香的這道工序本身。小倉知巳先以小火將番茄醬汁燉煮2分鐘後，再加入螺旋麵，只有在濃稠度過高時才用煮麵水調整，最後關火並淋上橄欖油，屬於義式風格「先完成醬汁再拌麵」的做法。
配料則各有不同：香腸（Ryuji、Chef Ropia）、德式香腸（法比歐）、火腿（落合務）、培根（小倉知巳）。Ryuji甚至連切法都有指定，表示「切面越大越能帶出鮮味，所以要斜切」。
- 酸味殘留以小火熬煮至與配料融合，或是煎至上色為止。
- 麵條黏糊將水分收乾，或是只加入少量的煮麵水。
- 起司結塊關火後，將奶油與起司一次快速拌入。
分別調整酸味、水分與溫度，是避免失敗的捷徑。
常見失敗與各流派的對策
番茄醬殘留酸味，是因為煮到收乾的程度不夠。Ryuji的做法是以小火加熱，直到醬汁沾裹上配料為止；法比歐則是加熱到煎出焦香為止。
麵條變得黏膩，是因為水分過多。落合務指示可用煮麵水大匙2來稀釋，並依味道調整：若鹹味不夠可加一點煮麵水，若太鹹則加一點水（此處記載的是味道濃淡的調整，並非用來調整水分量）。Chef Ropia則正好相反，是先讓水分完全收乾之後再加水。
起司結塊，是因為加熱過度。落合務會先關火，再拌入帕瑪森起司與奶油。
- 彈牙有嚼感以Fabio將粗麵條煮久一點的類型為基準。
- 濃郁番茄醬適合以小火將醬汁裹附在食材上的Ryuji的類型。
- 濃稠拌勻以Ochiai Tsutomu不將麵條下鍋炒的類型，避免焦化來完成。
從想要的口感出發，可以選擇麵條、醬汁、回熱的類型。
總結
如果想要粗麵條又Q彈的口感，就選法比歐用12分半水煮的做法；如果想只靠番茄醬就吃出濃郁滋味，就選Ryuji的小火收乾做法；如果想用帕瑪森起司增添濃郁風味，又不想把麵條煮焦，就選落合務「只拌炒配料」的做法。5個流派的工序拆解，整理列於拿坡里義大利麵比較頁面，若想依工序來自由組合搭配，請從食譜產生器的使用方法開始。
配料
廚師檔案
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