В вонголе от Рюдзи используют чай из комбу

Not Another Cooking Show ориентируется на момент начала раскрытия: «Раскрытие — это сигнал ‘немедленно снять с огня’. Через 10 секунд после начала раскрытия мидии полностью открываются, и блюдо готово». У Рюдзи в расшифровке написано: «Мидии, которые раскрылись, вынимаются, чтобы предотвратить их сжатие и затвердевание», при этом мясо извлекается из раковин, кроме 5–6 крупных мидий.

Хидаками Ёсими также использует тип, при котором мидии вынимаются, когда открываются, а затем возвращаются на финальном этапе. Мидии в раковинах массой 240 г готовятся на пару с 70 мл белого вина, и в оригинальном рецепте Кладил написано: «Добавить мидии и белое вино, накрыть крышкой на сильном огне, готовить до раскрытия мидий, затем вынуть». Вынутые мидии возвращаются в сковороду «когда в них остаётся немного жидкости», после чего сок от готовки, дополнительная вода и паста доводятся на сильном огне. К типу, где сок от готовки используется полностью, относится Vincenzo’s Plate: мидии массой 300 г (соотношение 100 г пасты к 100 г мидий) готовятся на пару с 1 бокалом белого вина, и там же указано, как поступать с нераскрывшимися мидиями: «Те, что не раскрылись посередине, нельзя есть».

Рюдзи не варит пасту отдельно: лапшу варят в бульоне из 320 мл воды и 50 мл японского саке, доводя до готовности пасту толщиной 1.4 мм. В расшифровке написано: «Благодаря варке пасты в бульоне из мидий мука из пасты растворяется и эмульгируется прямо в кастрюле» (это расшифровка со стороннего сайта, сверка с оригинальным видео не проводилась), сливочное масло в количестве 10 г добавляется как дополнение «для усиления насыщенности и аромата», а чайная ложка чая из комбу в объёме 1/2 добавляет умами в конце. Not Another Cooking Show использует метод, при котором сама паста варится в небольшой кастрюле или в малом количестве воды, чтобы повысить концентрацию крахмала в отваре. Автор отмечает: «Мне кажется практически невозможным сделать отвар достаточно крахмалистым в большой кастрюле», но при этом добавляет: «В любом случае результат получается удачным».

Хидаками Ёсими использует метод, при котором паста доводится на сильном огне с добавлением сока от готовки и дополнительной воды (в оригинале указано только «вода (для регулировки)», без уточнения, что это именно отвар от пасты), а Vincenzo’s Plate не добавляет отвар от пасты вовсе — сваренная и процеженная паста просто впитывает только сок мидий. Огура Томоми кладёт мидии, снимает с огня, добавляет воду, накрывает крышкой на сильном огне, а когда мидии раскрываются, вынимает раковины и выпаривает на слабом огне, затем доводит сваренную пасту на среднем-сильном огне и в конце эмульгирует с базиликом, итальянской петрушкой и оливковым маслом.

Кроме того, Отиай Цутоми в официальном рецепте программы NHK «Кёу-но рёри» показывает метод, при котором сок от готовки 500 г мидий выпаривается до объёма 3/4, добавляется 10 г сливочного масла, а сковорода встряхивается до появления белой мутности эмульсии. Поскольку сверка с эфирной версией программы не проводилась, эти числа следует воспринимать как приблизительные. Serious Eats использует точную регулировку, добавляя отвар от пасты «по 1 столовой ложке за раз», чтобы исправить чрезмерное выпаривание, а сливочное масло в оригинале является опциональным.