La vongole di Ryuji contiene tè di kombu (konbucha)

Not Another Cooking Show prende come riferimento l’inizio dell’apertura: “l’apertura è il segnale per togliere subito dal fuoco. Dopo essersi aperte leggermente, in 10 secondi si aprono completamente ed è pronto”. Nella trascrizione di Ryuji si legge che “togliendo le vongole man mano che si aprono si evita che si restringano e induriscano”, e a parte le 5-6 vongole più grandi, il resto viene sgusciato.

Anche Yoshimi Hidaka segue il modello in cui, appena i gusci si aprono, le vongole vengono estratte una volta e poi rimesse alla fine. Cuoce 240 g di vongole con il guscio in 70 ml di vino bianco, e nella fonte originale di Kurashiru si legge: “Aggiungere le vongole e il vino bianco, coprire a fuoco vivace, cuocere finché le vongole non si aprono, quindi toglierle”. Le vongole estratte vengono rimesse “quando resta ancora un po’ di liquido”, e il liquido di cottura, l’acqua aggiunta e la pasta vengono mescolati a fuoco vivace. Il modello che utilizza fino in fondo il liquido di cottura a vapore è quello di Vincenzo’s Plate, che cuoce 300 g di vongole (con un rapporto di 100 g di pasta per 100 g di vongole) con 1 bicchiere di vino bianco, e scrive persino come trattare i molluschi non aperti: “quelle che non si aprono nel mezzo non si possono mangiare”.

Ryuji non cuoce la pasta separatamente, ma la cuoce direttamente nel liquido di cottura composto da 320 cc di acqua e 50 cc di sakè giapponese, con pasta da 1.4 mm. Nella trascrizione si legge: “cuocendo la pasta nel brodo delle vongole, la farina della pasta si scioglie ed emulsiona nella pentola” (trascrizione da un sito terzo, non ancora verificata con il video originale); il burro da 10 g è un’aggiunta “per aumentare corposità e aroma”, e il tè kombu da 1/2 di cucchiaino aggiunge umami in un secondo momento. Not Another Cooking Show adotta un metodo in cui la pasta stessa viene cotta in una pentola piccola o con poca acqua, per aumentare la concentrazione di amido nell’acqua di cottura. Dice: “con una pentola grande, sento che è quasi impossibile rendere l’acqua di cottura sufficientemente ricca di amido”, ma aggiunge anche che “funziona in entrambi i modi”.

Yoshimi Hidaka utilizza un metodo in cui si aggiunge il liquido di cottura a vapore e altra acqua mentre si mescola la pasta a fuoco vivace (la fonte originale indica solo “acqua (per regolare)”, senza specificare che sia acqua di cottura). Vincenzo’s Plate non aggiunge acqua di cottura, ma fa assorbire solo il liquido delle vongole alla pasta scolata. Tomomi Ogura mette le vongole, spegne il fuoco, aggiunge acqua, copre e cuoce a fuoco vivace; quando si aprono, toglie i gusci e restringe a fuoco basso, poi mescola la pasta cotta a fuoco medio-alto, ed emulsiona alla fine con basilico, prezzemolo italiano e olio d’oliva.

Inoltre, Tsutomu Ochiai, nella ricetta ufficiale del programma NHK “Kyō no Ryōri”, mostra un metodo in cui il liquido di cottura a vapore di 500 g di vongole viene ridotto fino a 3/4 del volume, si aggiungono 10 g di burro, e si emulsiona scuotendo la pentola finché non diventa bianco e torbido. Poiché la verifica con la trasmissione originale non è ancora stata completata, considerate i valori numerici come indicativi. Serious Eats effettua una regolazione precisa aggiungendo l’acqua di cottura “1 cucchiaio alla volta” per correggere un’eventuale eccessiva riduzione, e nella fonte originale il burro è facoltativo.