На сколько минут сокращать варку пасты: указанное время и сковорода
Различаем варку по инструкции и доведение в соусе: время пробы против сырости и переваривания, и почему раннее сливание не всегда нужно.
Японский шеф-повар
Йошими Хидака
Yoshimi Hidaka
Сезонные ингредиенты, классическая итальянская кухня Попробовал 40 различных паст во время работы в зале обслуживания, затем ел карбонару каждый день в течение двух месяцев подряд. Этот опыт формирует его стандарт: блюдо не должно надоедать даже если его есть каждый день.
日高良実のACQUAPAZZAチャンネル · ~183 тыс. подписчиков (по состоянию на 5 сент. 2026 г.)
Частично не провереноНекоторые утверждения ещё не проверены
Смотреть
Воспроизводится через официальное встроенное видео
Аматричана【シェフのパスタ料理】トマト好き必見！アマトリチャーナとナポリタン２種を紹介します
Спагеттинь алла неро ди сеппия【シェフのパスタ料理】イカ好き必見！イカスミパスタの作り方
Спагетти алле вонголе【巨匠のボンゴレ】アサリの旨味がぎゅっと詰まったボンゴレビアンコの作り方【リストランテ アクアパッツァ・日髙良実】クラシル
Карбонара (две версии из памяти)[Паста от шефа] ASMR готовка! Йошими Хидака представляет две незабываемые карбонары
Что определяет технику этого повара
- Разрабатывает рецепты на основе стандарта "остается приятной даже если есть каждый день", вытекающего из его опыта работы в зале
- Представляет две карбонары, связанные с разными воспоминаниями, рядом
- Заявляет о политике внедрения японских сезонных ингредиентов в итальянскую кулинарию (согласно описанию канала)
Выберите пасту этого повара
Блюда 6
АматричанаПанчетта на холоде с чесноком и луком, дегляциирование белым вином
Рагу алла болоньезеОбжарить мясо, подсластить овощи; дегляцировка красным вином, 20–30 мин
Карбонара2 целых яйца, взбитых для воздуха, огонь переключается включать и выключать
Спагеттинь алла неро ди сеппияРазбирает пять видов кальмара для их чернил, помидор остается строго вспомогательным игроком
ПомодороСоус для 10 порций сделанный заранее, софрито, 30-минутное тушение
Спагетти алле вонголеЛингвине процеживается на половине времени, высокотемпературная эмульсия, масло дважды
Оборудование и ингредиенты, используемые Йошими Хидака
Добавьте их все в список покупок
Посуда из источников ещё не подтверждена. Мы добавляем предметы по мере их появления в видео.
Статьи о Йошими Хидака
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
ИнгредиентыМожно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
Марко Поло ни при чём: хронология пасты 900 лет
ЧтенияК 1154 году Сицилия экспортировала сухую пасту, к 1279 году в Генуе упомянуты «корзины макарон» — за 500 лет до томатов.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Болоньезе: 30 минут или 3 часов
Мнения 8 шефов расходятся: местные готовят 30–60 минут, зарубежные — 3–5 часов.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.
В вонголе от Рюдзи используют чай из комбу
В воngole бьянко Рюдзи 1/2 ч.л. чая комбу. У 7 отличие — впитывать сок в пасту или эмульгировать с отваром.