Yoshimi Hidaka

步驟科學2026年9月14日

分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。

配料2026年9月14日

卡波納拉的肉可以用培根代替嗎？從部位、煙燻、油脂、鹹度的差異，整理使用容易買到的食材製作時需要調整的重點。

配料2026年9月13日

IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。

配料2026年9月11日

大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。

配料2026年9月11日

有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。

閱讀2026年9月7日

1154年的西西里已有乾麵的出口產業，1279年熱那亞的遺產清冊中則記載著「裝滿通心麵的籠子」。而與番茄相遇，則是在那之後500年。本文僅依據可確認的史料，重新將義大利麵的歷史排列成年表。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師比較2026年9月5日

要不要把肉煎出焦香還是保留色澤，用紅酒還是白酒，牛奶要不要加。8位主廚的答案幾乎全部分歧，光看燉煮時間，國內派的30〜60分鐘與海外權威派的3〜5小時就相差了一個位數。

廚師比較2026年9月5日

落合務說「反正原本就是同一種番茄」，因此不用番茄罐頭，而是熬煮無鹽番茄汁。醬汁放入義大利麵後就不再開火。Ryuji則用洋蔥、糖、清湯塊來貼近家庭的口味，Pasta Grammar則熬煮25~30分鐘來提升濃度。本文比較了6種流派的番茄紅醬在4個要點上的差異。

廚師比較2026年9月5日

Cacio e pepe每100g麵用17g至50g現刨起司，流派差近3倍；Fabio另加50g奶油乳酪，總量最多。Carbonara、Amatriciana雖材料不同，仍沿3軸分流：起司量、豬油脂、乳化起點。

廚師比較2026年9月5日

Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。