나폴리 & 캄파니아
Ragù napoletano, 3 방식s
소금과 물만으로 대형 소고기와 돼지고기 덩어리(때로는 속을 채운 브라치올레)를 3-8시간 동안 가장 약한 불에서 끓인 고기 소스이다. 볼로냐식은 갈은 고기를 갈색으로 만들고 빨리 끝내는 반면, 이 소스는 전체 덩어리를 끓는점 바로 아래에서 유지하고, '피피아레'(거의 작은 기포)되게 하며, 전통은 소스만 파스타 위에 얹고 고기는 두 번째 코스로 별도로 담는 것과, 고기가 여전히 그 안에 있는 상태로 소스를 줄인 후 둘 다 함께 담는 것으로 나뉜다.
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네 가지 육류: 브라치올레, 비앙코 코스타토, 소시지, 돼지갈비
참고문헌: [1]
돼지 등뼈, 소 척 덩어리, 그리고 돼지 어깨살을 300°F에서 3 시간 동안 브레이즈한 후, 제공하기 전에 고기를 꺼냅니다
참고문헌: [1]
송아지고기와 돼지고기 아홉 가지 부위에 세 가지 속재료, 전문가용 레시피 12
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| AXIS | 잘로자프라노 | J. Kenji López-Alt | 이탈리아 스퀴지타 |
|---|---|---|---|
| 함께 제공하는 파스타 | 파케리, 지티, 타글리아텔레 등(양 명시 없음) | 신선하거나 건조한 파스타, 포장지 방향보다 짧게 익힌 것; 약 237ml의 조리 물이 예약됩니다 | 명시되지 않음(이 글은 고기와 소스 준비에 초점을 맞춥니다) |
| 고기 구성 (부위 및 종류) | 돼지갈비 400g + 비앙코 코스타토 소고기 500g + 나폴리 소시지 500g + 돼지 껍질(코테나) 150g | 돼지 등뼈 900g + 뼈 없는 소 척 덩어리 900g + 뼈 없는 돼지 어깨살 900g + 순한 이탈리아 소시지 454g | 송아지 근육/피치오네 250g, 돼지 근육/갈리넬라 250g, 돼지 로체나/콥파 250g, 돼지 소시지 500g, 돼지 트라키에 500g, 송아지 코스타타 어깨 250g, 송아지 가슴 끝 300g, 돼지 껍질(코테나) 200g, 송아지 어깨 200g (12 인분 제공) |
| 브라치올레 (속을 채운 고기 롤) | 4장(400g) 스카모네 소고기에 페코리노 30g, 건포도 20g, 잣 10g, 마늘 1쪽, 파슬리를 싸서 말음 | 없음(저자는 노동 집약적이고 미리 만들어진 채운 고기 롤이 미국에서 찾기 어렵기 때문에 건너뜁니다) | 쇠고기 어깨 브라치올레는 50g 판체타, 마늘, 30g 페코리노, 건포도와 잣, 바질/파슬리로 말아 올립니다. 말아 올린 코테나는 판체타 없이 동일한 속재료를 사용하고, 가슴 끝은 빵, 계란, 파르미지아노의 별도 속재료를 받습니다. |
| 갈색으로 만드는 지방/기름 | 엑스트라 버진 올리브유, 60g | 엑스트라 버진 올리브유, 2 큰술 + 마지막에 섞어지는 나머지 | 엑스트라 버진 올리브 오일 200g + 숀나(돼지 지방) 100g |
| 토마토 | 파사타 디 포모도로 2L + 2L 헹굼 물 | 6온스(170g) 토마토 페이스트 캔을 먼저 캐러멜화한 후, 2 캔의 통 토마토(이상적으로는 DOP 산 마르차노) | 파사타 디 포모도로(피주텔로 품종) 5kg + 농축 토마토(다테리노 품종) 200g |
| 포도주 | 적포도주, 70g(흰 와인으로 대체 가능하지만 Q&A에서는 적포도주가 더 깊은 맛을 낸다고 명시) | 드라이 적 와인, 473ml | 아글리아니코 적포도주(양은 QB(맛에 맞게)) |
| 끓이는 시간과 불의 세기 | 가장 약한 불에서 4시간, 가끔 저으면서 조리 | 3 시간을 300°F(150°C) 오븐에서 뚜껑을 약간 열고; 소시지를 추가로 30 분 동안 추가; 그다음 고기를 꺼내고 소스를 혼자 추가로 한 시간 동안 줄입니다 | 미명시 |
| 제공하는 방식 (첫 번째 및 두 번째 코스) | 소스를 파케리 등과 버무리고 고기(브라치올레 등)는 따로 덜어내어 메인 코스로 제공함 | 고기를 꺼내고 소스를 더 줄입니다; 파스타를 반반의 소스와 함께 섞습니다. 고기는 옆에 담아지거나 뒤따르는 코스로 제공됩니다 | 미명시 |
| 마무리 | 소금으로만 양념하고 밤새 휴지 권장 | 남은 올리브유, 소금과 후추, 파르미지아노, 바질 | 소금과 후추 QB(추가 상세 정보 없음) |
| 필요한 시간 | 20 분 준비 + 4 시간 20 분 끓임 | 45 분 활동적 + 20 분 식히기 + 약 6 시간 5 분 총합 | 미명시 |
| 출처 확인 | 부분적으로 검증되지 않음 | 부분적으로 검증되지 않음 | 부분적으로 검증되지 않음 |
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파스타 & 끓이기 브랜드, 두께, 소금, 물의 양, 조리 시간 
소스 & 에멀전 섞는 곳, 열의 정도, 파스타 물의 양 
마무리 치즈, 후추, 마무리 오일, 플레이팅 라구 나폴레타노의 경우 포크의 양갈래길은 유화와 가열 방법입니다.
팬이 불 위에 있고 당신의 손이 온도를 조절합니다. 빠르지만 감각이 필요합니다.
중탕, 스팀, 이중 냄비 또는 핸드 블렌더. 반복 가능하지만 추가 단계가 필요합니다.
불을 끈 후 에멀전을 하거나 파스타의 잔열만 있는 볼에서 에멀전을 합니다. 실패하기 어렵습니다.
이탈리아 식사에서 프리모(파스타)는 세콘도(주요리)로 이어집니다
Polpette al sugo
소와 돼지 갈은 고기로 만든 미트볼 안에 잣과 건포도를 숨기고, 가루를 묻혀 튀긴 후 토마토 소스에서 시뮤로 하는 나폴리식 가정 요리. 중심에 잣과 건포도를 넣는 것이 독특한 나폴리식 터치이며, 고기를 시뮤로 하는 소스는 파스타를 입히는 데도 사용된다.
짝을 이루는 항목: 라구 나폴레타노 / 라 제노베세 나폴레타나 / 스파게티 알라 풋타네스카
폴페테를 시뮤로한 소스는 그대로 파스타를 입히는 데 사용된다. 같은 나폴리식 토마토와 고기 소스를 프리모로 놓고 고기 자체는 나중에 세꼰도로로 따로 담아내는 구조는 지역 패턴을 따른다.
도구와 재료를 포함하여 이 요리를 준비하기 위한 구매 제안입니다.
IOC는 유리산도 0.8% 이하·관능평가로 엑스트라버진을 정의하나, 일본 JAS0523:2024엔 올리브유·정제유2종뿐. 비교한 30개 요리 중 22개에 들어가는 기름을 규격·과학·레시피로 본다.
이탈리아 법은 세몰라 파스타를 듀럼밀 세몰리나와 물로만 제한한다. Gragnano IGP는 40–85°C, 4–60시간, JAS는 최소 7,840kPa를 요구한다. 3가지 변수인 면 굵기, 다이, 건조 온도가 소스의 부착 정도를 좌우한다.
이탈리아 최초의 토마토는 1548년 10월 31일, 피렌체 농장에서 피사의 코시모 1세에게 보낸 바구니였다. 파스타와 토마토소스의 첫 기록은 1790년, 마르코 폴로 국수설은 1929년 미국 업계지가 지어낸 것이며, 산마르자노는 2011년 기준 미국 시장의 약 95%가 비정품이다. 출처 있는 사실만으로 토마토의 역사를 관통한다.
재료
