| Pâtes servies avec | Paccheri, ziti, tagliatelle, etc. (aucune quantité donnée) | Pâtes fraîches ou sèches, cuites moins longtemps que l'indique l'emballage ; environ 237 ml d'eau de cuisson réservée | Non spécifié (la pièce se concentre sur la préparation de la viande et de la sauce) |
| Composition de la viande (morceaux et types) | Côtes de porc 400g + bœuf bianco costato 500g + saucisse napolitaine 500g + couenne de porc (cotenna) 150g | Côtes de porc 900 g + paleron de boeuf désossé 900 g + épaule de porc désossée 900 g + saucisse italienne douce 454 g | Muscle de veau/piccione 250 g, muscle de porc/gallinella 250 g, locena/coppa de porc 250 g, saucisse de porc 500 g, tracchie de porc 500 g, costata d'épaule de veau 250 g, pointe de poitrine de veau 300 g, couenne de porc (cotenna) 200 g, épaule de veau 200 g (sert 12) |
| Braciole (rouleaux de viande farcis) | 4 tranches (400g) de bœuf scamone roulées avec 30g Pecorino, 20g raisins secs, 10g pignons de pin, 1 gousse d'ail, persil | Aucun (l'auteur dit qu'il l'omet parce que c'est laborieux et que les rouleaux de viande farcie préfabriqués sont difficiles à trouver aux États-Unis) | La braciole d'épaule de boeuf est roulée avec 50 g pancetta, ail, 30 g Pecorino, raisins et pignons, basilic/persil. La cotenna roulée utilise la même farce sans pancetta ; la pointe de poitrine obtient une farce séparée de pain, oeuf et Parmigiano |
| Graisse / huile pour revenir | Huile d'olive extra-vierge, 60g | Huile d'olive extra vierge, 2 cuillerées à soupe + le reste incorporé à la fin | Huile d'olive extra vierge 200 g + sugna (graisse de porc) 100 g |
| Tomate | Passata di pomodoro 2L + 2L d'eau de rinçage | Boîte de 6 oz (170 g) de concentré de tomate caramélisé d'abord, puis 2 boîtes de tomates entières (idéalement DOP San Marzano) | Passata di pomodoro (variété pizzutello) 5 kg + tomate concentrée (variété datterino) 200 g |
| Vin | Vin rouge, 70g (le vin blanc peut être substitué, mais la Q&A indique que le rouge apporte plus de profondeur) | Vin rouge sec, 473 ml | Vin rouge Aglianico (quantité QB) |
| Durée et intensité de mijotage | 4 heures à feu très doux, en remuant occasionnellement | Environ 3 heures au four à 300°F (150°C), couvercle entrouvert ; saucisse ajoutée pour 30 minutes supplémentaires ; viande ensuite effilochée et la sauce réduite seule pendant une autre heure | Non spécifié |
| Comment elle est servie (premier et deuxième plat) | La sauce est mélangée avec des paccheri etc. ; la viande (braciole et autres) est mise de côté et servie comme plat principal | La viande est retirée et la sauce réduite davantage seule ; les pâtes sont mélangées avec la moitié de la sauce. La viande est dressée à côté ou servie en tant que plat suivant | Non spécifié |
| Finition | Assaisonnée de sel uniquement ; le repos toute une nuit est recommandé | Huile d'olive restante, sel et poivre, Parmigiano, basilic | Sel et poivre QB (aucun détail supplémentaire donné) |
| Temps requis | 20 minutes de préparation + 4 heures 20 minutes de mijotatement | 45 minutes actif + 20 minutes refroidissement + environ 6 heures 5 minutes au total | Non spécifié |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée |
Ingrédients
