| Паста в сочетании с ним | Пакчери, зити, таглиателле и т.д. (количество не дано) | Свежая или сушеная паста, вареная короче, чем указано на пакете; зарезервировано около 237 мл воды для варки | Не указано (произведение сосредоточено на подготовке мяса и соуса) |
| Состав мяса (куски и типы) | Рёбра свинины 400г + говядина бланко костато 500г + неаполитанская колбаса 500г + свиная шкурка (котенна) 150г | Ребрышки свинины 900 г + говяжья лопатка без костей 900 г + свиная лопатка без костей 900 г + мягкая итальянская колбаса 454 г | Мышца телятины/piccione 250 г, мышца свинины/gallinella 250 г, свинина locena/coppa 250 г, свиная колбаса 500 г, свинина tracchie 500 г, лопатка телячьей costata 250 г, кончик грудки телятины 300 г, свиная шкура (cotenna) 200 г, лопатка телятины 200 г (на 12 человек) |
| Браччиоле (фаршированные мясные рулеты) | 4 ломтика (400г) скамоне говядины, скрученные с 30г Pecorino, 20г изюма, 10g кедровых орехов, 1 зубчиком чеснока, петрушкой | Нет (автор говорит, что пропускает ее, потому что это трудоемко, а готовые фаршированные мясные рулеты сложно найти в США) | Говяжья лопатка брачиоле свернута с 50 г pancetta, чесноком, 30 г Pecorino, изюмом и кедровыми орехами, базиликом/петрушкой. Завернутая cotenna использует ту же начинку без pancetta; кончик грудки получает отдельную начинку из хлеба, яйца и Пармезана |
| Жир / масло для обжаривания | Дополнительное девственное оливковое масло, 60г | Масло первого отжима, 2 столовые ложки + остаток размешивается в конце | Масло первого отжима 200 г + sugna (свиной жир) 100 г |
| Помидоры | Пассата ди помодоро 2л + 2л вода для полоскания | Банка томатной пасты объемом 6 унций (170 г) карамелизируется первой, затем 2 банки целых помидоров (в идеале DOP San Marzano) | Passata di pomodoro (разновидность pizzutello) 5 кг + концентрированный помидор (разновидность datterino) 200 г |
| Вино | Красное вино, 70г (белое может быть заменено, но Q&A указывает красное даёт больше глубины) | Сухое красное вино, 473 мл | Красное вино Aglianico (количество QB) |
| Время тушения и нагрев | 4 часа на самом низком возможном огне, время от времени помешивая | Около 3 часов в духовке при 300°F (150°C), крышка приоткрыта; колбаса добавляется еще на 30 минут; мясо затем вытягивается и соус уваривается отдельно еще час | Не указано |
| Как его подают (первое и второе блюдо) | Соус смешан с пакчери и т.д.; мясо (браччоле и т.д.) отложено в сторону и подано как основное блюдо | Мясо убирается и соус уваривается дальше отдельно; паста смешивается с половиной соуса. Мясо выкладывается рядом или подается как следующее блюдо | Не указано |
| Финальная отделка | Приправлено только солью; рекомендуется отдых ночь | Оставшееся оливковое масло, соль и перец, Пармезан, базилик | Соль и перец QB (дальнейших деталей не дано) |
| Требуемое время | 20 минут подготовки + 4 часа 20 минут тушения | 45 минут активных + 20 минут охлаждения + около 6 часов 5 минут всего | Не указано |
| Проверка источника | Частично не проверено | Частично не проверено | Частично не проверено |
Ингредиенты
